PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT (EUCHEUMA COTTONII)  SEBAGAI BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN HASIL UJI SENSORI ES KRIM

Rita Purwasih; Enceng Sobari; Qurrota ‘Ayun Nurhasanah

doi:10.21107/agrointek.v15i4.9313

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT (EUCHEUMA COTTONII) SEBAGAI BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN HASIL UJI SENSORI ES KRIM

Rita Purwasih, Enceng Sobari, Qurrota ‘Ayun Nurhasanah

Abstract

The purposes of the research are to determine the physical characteristics (overrun, emulsion stability and melting power) in ice cream, learn the effect of adding seaweed flour to the results of sensory test (hedonic test and descriptive test) on ice cream and know the best treatment for ice cream with the addition of seaweed flour. The design of the analysis used is completely randomized design (CRD) with addition of seaweed flour 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6% and 0,8%. Data processing used the One Way ANOVA method, and Duncan Multiple Range Test (DMRT) method at a significant level of 5% (P ≤ 0,05). Based on the results of the analysis of the physical characteristics of ice cream that have been in accordance with the SNI, the melting power is found in treatments R1, R2, R3 and R4. Overrun values that are in accordance with SNI are treatment R0 and R1, with the highest emulsion stability found in treatment R0. The addition of seaweed flour to ice cream did not have a significant effect (P> 0.05) on the hedonic test and descriptive test with texture, odor and flavor on ice cream. The overall best treatment based on the level of preference for the panelists was the R1 treatment with the addition of 0.2% seaweed flour.

Keywords

ice cream; seaweed flour; stabilizer

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Agusman, A., Kartika Apriani, S. N., & Murdinah, M. (2014). Penggunaan Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii pada Pembuatan Beras Analog dari Tepung Modified Cassava Flour (MOCAF). Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 9(1), 1.

Ardani, E. N. (2018). Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut Merah (Eucheuma cottonii) Terhadap Mutu Es Krim Campuran Jagung Manis dan Tepung Kacang Hijau. Artikel Ilmiah, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, Mataram.

Fitri, I. (2017). Pengaruh Penambahan Ekstrak rumput Laut Terhadap Kualitas Es krim Rumput Laut Coklat Terhadap Kualitas Es Krim. Skripsi, Fakultas Pariwisata dan Perhotelan, Universitas Negeri Padang, Padang.

Hartatie, E. S. (2011). Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Jurnal Gamma, 7(1), 20–26.

Hartayanie, L., Adriani, M., & Lindayani. (2014). Karakteristik Emulsi Santan Dan Minyak Kedelai Yang Ditambah Gum Arab Dan Sukrosa Ester. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 25(2), 152–157.

Hutapea, L. D. W. (2018). Stabilitas dan Kerusakan Minuman Emulsi VCO (Virgin Coconut Oil) Selama Penyimpanan. Prosiding, Fakultas Pertanian Universitas Jember, Jember. 504–518.

Nugroho, Y. A., & Kusnadi, J. (2015). Aplikasi Kulit Manggis (Garicinia mangostana L.) Sebagai Sumber Antioksidan Pada Es Krim. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1263–1271.

Oksilia, Syafutri, M. I., & Lidiasari, E. (2012). Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi Dengan Formulasi Bubur Timun Suri ( Cucumis melo L .) dan Sari Kedelai. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 23(1), 17–22.

Rahmawati, R. D., Purwadi, & Rosyidi, D. (2012). Tingkat Penambahan Bahan Pengembang Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Mutu Organoleptik dan Tingkat Kelarutan. Skripsi, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.

Panggabean, J. E., et al., (2018). Ekstraksi Karaginan Rumput Laut Merah (Kappaphycus Alvarezii) Dengan Perlakuan Perendaman Dalam Larutan Basa. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 6(3), 65.

Persulessy, E. R.,. et.al., (2016). Rancangan Acak Lengkap ( Studi Kasus : Jurusan Matematika Fmipa Unpatti ) Jurnal Ilmu Matematika Dan Terapan, 10(1), 9–16.

Santosa, Andarsuryani, & Kurniawan, D. (2016). Subtitusi Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Pada Pembuatan Ekado Sebagai Alternatif Makanan Tinggi Yodium. National Conference of Applied Sciences, Engineering, Business and Information Technology, 1(1), 346–361.

Satriani, S., Sukainah, A., & Mustarin, A. (2018). Analisis Fisiko-Kimia Es Krim Dengan Penambahan Jagung Manis (Zea Mays L. Saccharata) Dan Rumput Laut (Eucheuma Cottonii). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 1, 105.

Sinurat, E., Peranginangin, R., & Wibowo, S. (2007). Pengaruh Konsentrasi kappa Karaginan Pada Es Krim Terhadap tingkat Kesukaan Panelis. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (Vol. 2, Issue 2, p. 81).

SNI 01-3713-1995. (1995). Es Krim. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Syafarini, I. (2009). Karakteristik Produk Tepung Es Krim Dengan Penambahan Hidrokoloid Karaginan Dan Alginat. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal Review : Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), 66–73.

Tunggal, W. W. I., & Hendrawati, T. Y. (2015). Pengaruh Konsentrasi Koh pada Ekstraksi Rumput Laut (Eucheuma cottoni) dalam Pembuatan Karagenan. Jurnal Konversi, 4(1).

Violisa, A., Nyoto, A., & Nurjanah, N. (2012). Penggunaan Rumput Laut sebagai Stabilizer Es Krim Susu Sari Kedelai. Jurnal Teknologi Dan Kejuruan, 35(1), 103–114.

Yansyah, N. (2016). Evaluasi Jumah Bal dan Mutu Sensori dari Yoghurt Yang Difermentasi Dengan Isolat Lactobacillus plantarum 1. Jom FAPERTA, 3(2), 1–15.