PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUKIS

Seveline Seveline; Indah Putri Divia; Moh Taufik

doi:10.21107/agrointek.v15i1.8010

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUKIS

Seveline Seveline, Indah Putri Divia, Moh Taufik

Abstract

The aim of this research is to find out the physical, chemical and organoleptic characteristics of cookies substituted by fermented sorghum flour and to determine the characteristics of the best cookies so that they can be used as alternative products based on local cereals. The study consisted of two stages, namely the manufacture of cookies and analysis. This study uses a completely randomized design with a combination of 50:50 flour and sorghum fermented flour and 100% wheat flour as a control. Data were analyzed using one-way analysis of variants (ANOVA) at 95% level and Duncan's continued test. The results showed that the used of fermentated sorghum flour as a substitute for flour making cookies had a significant effect on color, texture (level of hardness), moisture content and the level of panelist preference on cookie texture, but had no significant effect on protein content and the level of panelist freference on color, aroma, taste, aftertaste and overall of cookies produced.

Keywords

charactristics of cookies; sorghum cookies; sorghum flour fermentation

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

[BPS] Badan Pusat Statistika. 2018. Data Impor Tepung Terigu. BPS. Jakarta.

[FAO] Food and Agriculture Organization (FAO). 1995. Sorghum and Millets in Human Nutrition. FAO Food and Nutrition Series. FAO Publishing. Roma

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2006. 01-2346-2006 Evaluasi Sensori. Badan Standar Nasional. Jakarta.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2011. 2973-2011 Biskuit. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Anggraeni, Y.P., Sudarminto, S.Y. 2014. Pengaruh fermentasi alami pada chips (Ipomoea batatas) terhadap sifat fisik tepung ubi jalar terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(2): 59-70.

Anova, I.T., Hermianti, W., Silfia. 2014. Substitusi tepung terigu dengan tepung kentang (solanum sp) pada pembuatan cookies kentang. Jurnal Litbang Industri 4(2): 123-131. doi: 10.24960/jli.v4i2.645.123-131.

Arif, D.Z., Cahyadi, W., Firdhausa, A.S. 2018. Kajian perbandingan tepung terigu (triticum aestivum) dengan tepung jewawut (setaria italica) terhadap karakteristik roti manis. Pasundan Food Technology Journal 5(3): 180-189

Astawan, M.., Tutik, W., Sri, W., Indira, S. 2013. Aplikasi tepung bekatul fungsional pada pembuatan cookies dan donat yang bernilai indeks glikemik rendah. Jurnal Pangan 22(4): 385-393.

Biba, M.A. 2011. Prospek pengembangan sorgum untuk ketahanan pangan dan energi. Iptek Tanaman Pangan 6(2): 257-269.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Fathurrohman, F. 2012. Kajian Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Sorghum (Sorghum Bicolor L.) Termodifikasi Varietas Upca dengan Variasi Lama Fermentasi dan Konsentrasi Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus Acidophilu. [Skripsi]. Surakarta (ID): Univeristas Sebelas Maret

Indrayani. 2012. Model pengeringan lapisan tipis temu putih (Curcuma zedoria berg. Rosc). [Skripsi]. Makasar (ID): Universitas Hasanudin

Kasim, R., Siti, A.L., Marleni, L., Fadhilah, P.M. 2018. Pengaruh suhu dan lama pemanganggan terhadap tingkat kesukaan dan kandungan gizi snack food bars berbahan dasar tepung pisang goroho dan ampas tahu. Journal tech. 6(2): 41-48. doi: 10.30869/jtech.v6i2.188

Paiki, S.N.P. 2013. Pengaruh fermentasi spontan terhadap karakteristik fisik dan kimia tepung sorgum (sorghum bicolor l. moench) serta aplikasinya dalam pembuatan cookies. [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor

Pertiwi, S.R.R., Intan, K.I., Uswatun, K. 2018. formulasi crispy cookies berbahan baku tepung kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) termodifikasi. Jurnal Agroindustri 4 (1): 2442-3548

Putra, N.K. 2015. Upaya memperbaiki warna gula semut dengan pemberian Na metabisulfit. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5(1): 1-5. doi: 10.17728/jatp.v5i1.2

Schober, T.J., Bean, S.R., Boyle, D.L. 2007. Gluten-free sorghum bread improved by sourdough fermentation: biochemical, rheological, and microstructural background. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55: 5137-5146. doi: 10.1021/jf0704155

Septieni, D. 2016. Mempelajari pembuatan cookies kaya serat dengan bahan dasar tepung asia ubi jalar. [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor

Setiarto, R.H.B., Nunuk, W., Iwan, S. 2016. Effect of lactic acid bacteria, fungi and yeast fermentation on nutritional quality of sorghum flour. Journal Agrite. 36(4): 440-449. doi: 10.22146/agritech.16769

Setiarto, R.H.B., Nunuk, W., Iwan, S. 2017. Karakteristik amilografi tepung sorgum fermentasi dan aplikasinya pada produk cake dan cookies. Jurnal Dinamika Penelitian Industri. 28(1): 10-19. DOI: 10.28959/jdpi.v28i1.2203

Setjen Pertanian. 2018. Statistik Konsumsi Pangan 124. http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/epublikasi/StatistikPertanian/2018/Konsumsi/Statistik_Konsumsi_Pangan_Tahun_2018/files/assets/basic-html/page124.html (Diakses tanggal 27 Mei 2019).

Seveline, Diana, N., Taufik, M. 2019. Formulasi cookies dengan fortifikasi tepung tempe dengan penambahan rosela (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Bioindustri 1(2): 245-260. doi: 10.31326/jbio.v1i2.78

Seveline. 2018. Pembuatan tepung mocaf dengan penggunaan bakteri asam laktat dan lamanya perendaman. Laporan Penelitian. Universitas Trilogi

Siswanto, V., Sutedja, A.M., Marsono, Y. 2015. Karakteristik cookies dengan variasi terigu dan tepung pisang tanduk pregelatinisasi. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 14 (1): 17-21

Sitohang KAK, Lubis Z, Lubis LM. 2015 Pengaruh perbandingan jumlah tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap mutu cookies sukun. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3 (3): 308-315.

Sitohang, K.A.K., Lubis, Z., Lubis, L.M. 2015. Pengaruh perbandingan jumlah tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap mutu cookiessukun. J. Rekayasa Pangan dan Pert. 3(3): 308-315

Suarni, Singgih, S. 2002. Karakteristik sifat fisik dan kom-posisi kimia beberapa varietas/galur biji sorgum. Stigma 10 (2): 127-130.

Suarni, Subagio, H. 2013. Prospek pengembangan jagung dan sorgum sebagai sumber pangan fungsional. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 32(3): 47-55. DOI: 10.21082/jp3.v32n2.2013.p47-55

Suryani, N., Yasmin, F., Jumadianor, D. 2014. Pengaruh proporsi labu kuning (cucurbita moschata durch) terhadap mutu (karbohidrat dan serat) serta daya terima kue kering (cookies). Jurkessia 4(3):1-6

Suryati, Maherawati, Hartant, L. 2019. Karakteristik fisikokimia dan organoleptikcookies dengan penambahan puree labu kuningdan tepung cangkang telur ayam. FoodTech Jurnal Teknologi Pangan 2(1): 12-25

Sutrisna, N. 2012. Sorgum untuk Penganekaragaman Pangan. Sinar Tani Balitbang Pertanian 11-12

Syahputri, D.A., Agustin, K.W. 2015. Pembuatan fermentasi jali (Coix lacryma jobi-L) pada proses pembuatan tepung terhadap karakteristik fisik dan kimia cookies dan roti tawar. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(3):984-995.

Taufik, M., Seveline, Susnita, S., Aida, D.Q. 2019. Formulasi cookies berbahan tepung terigu dan tepung tempe dengan penambahan tepung pegagan. Jurnal Agroindustri Halal 5(1):9-16. doi: 10.30997/jah.v5i1.1582

Taylor, J.R.N., Schober, T.J., Bean, S.R. 2006. Novel food and non-food uses for sorghum and millets. J Cer Sci. 44: 252–271. doi:10.1016/j.jcs.2006.06.009.

Wihenti AI, Bhakti ES, Antonius H. 2017. Analisis kadar air, berat, dan tekstur biskuit cokelat akibat perbedaan transfer panas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6(2): 69-73. doi: 10.17728/jatp.186

Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Utama. Jakarta.

Zuraidah, U. 2018. Pengaruh Perlakuan Awal (Pretreatment) dalam Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Mutu Cookies. [Skripsi]. Sumatra Utara (ID): Universitas Sumatra Utara