KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIE KERING PADA BERBAGAI RASIO TEPUNG BONGGOL PISANG KEPOK

Asnani Asnani; Abdul Rahim; Ifall Ifall

doi:10.21107/agrointek.v13i1.4918

KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIE KERING PADA BERBAGAI RASIO TEPUNG BONGGOL PISANG KEPOK

Asnani Asnani, Abdul Rahim, Ifall Ifall

Abstract

This work deals with the effect of banana (sweet plaintain or ‘kepok’ variety) hump flour substituted to wheat flour in the making of noodle, on physical, chemical, and sensory characteristics of noodle. A completely randomized was employed, with three replicates. Sensory analysis was conducted according to randomized group design. Four proportions of banana hump to wheat flour (10:90, 20:80, 30:70, and 40:60, weight basis) was studied. Results showed that the best physical and chemical characteristics was shown by noodle made from 10:90 proportion of banana hump to wheat flour, with 4.59% water absorption, 0.57% cooking loss, 10.37% water content, 34.21% starch content. However, result of sensory analysis suggested that the most liked noodle was that made from flour proportion of 20:80 with ‘like’ for colour, ‘like very much’ for aroma, ‘like’ for texture, ‘like’ for taste, and ‘like’ for overall preference

Keywords

characteristics, dry noodle, kepok banana

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Anam, C. dan S. Handajani. 2010. Mi Kering Waluh (Cucurbita moschata) dengan Antioksidan dan Pewarna Alami. Jurnal Caraka Tani XXV No.1

AOAC, Assn. of Official Analytical Chemists. 1990. Official methods of analysis. Method 985.29. 15th (eds). Washington D.C.

Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.

Azizah T N. 2009. Kajian Pengaruh Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Daging Sapi dalam Pembuatan Kreker terhadap Kerenyahan dan Sifat Sensori Kreker Selama Penyimpanan. Skripsi. Departemen Tekhnologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, IPB, Bogor.

Badan Standarisasi Nasional. 1996. Standar Nasional Mi Kering No. 01-2974-1996. BSN. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-3751-2006. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Departemen Perindustrian. 1992. Standar Mutu Mie Kering (SNI No. 01-2794-1992). Departemen Perindustrian RI, Jakarta.

Hadiningsih N., 1999. Pemanfaatan tepung jagung sebagai bahan pensubstitusi terigu dalam pembuatan produk mie kering yang difortifikasi dengan tepung bayam. Skripsi Fakultas Teknolgi Pertanian IPB, Bogor

Larrauri et al, 1996. High dietary fibre powders from orange and lime peels: Associated polyphenols and antioxidant capacity. Food Res. Int.,

Muchtadi D dan Palupi NS. 1992. Metoda Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Departemen pendidikan dan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Muhandri, T., Zulkhaiar, H., Subarna, Nurtama, B. 2012. Komposisi Kimia Tepung Jagung Varietas Unggul Lokal dan Potensinya untuk Pembuatan Mi Jagung Menggunakan Ekstruder Pencetak. 02 Jurnal Sains Terapan Edisi II Vol-2 (1) : 16 – 31 (2012)

Mulyadi, A. F., Wignyanto, Budiarti, A. N. 2013. Pembuatan Mie Kering Kemangi (Ocimum sanctum L.) dengan Bahan Dasar Tepung Terigu dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) (Kajian Jenis Perlakuan dan Konsentrasi Kemangi). Jurnal Teknologi Industri Pertanian

Mulyati, S. 2005. Tekhno Pangan, Aneka Olahan Pisang. Trubus Agrisarana, Jakarta

Munadjim.1983. Teknologi Pengolahan Pisang. PT Gramedia. Jakarta

Rismunandar. 2001. Bertanam Pisang. Sinar Baru Algensindo. Bandung.

Safriani, N., Moulana, R., Ferizal. 2013. Pemanfaatan Pasta Sukun (Artocarpus altilis) pada Pembuatan Mi Kering. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (5) No. 2

Saragih, B., F. K. Odit, dan S. Andi. 2007. Kajian pemanfaatan Tepung Bonggol Pisang (Musa paradisiaca Linn) sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Mie basah. Jurnal Teknologi Pertanian. 3 (2) : 63-6

Soekarto, 1985. Penelitian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Wesiaji. S. N. 2011. Subtitusi Tepung Terigu terhadap Tepung Bonggol Pisang (Musa paradisiaca linn) pada Pembuatan Cookies. Skripsi Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Mulawarman, Samarinda