Kualitas permen jeli dengan pasta ekstrak bunga telang dan kulit buah kakao sebagai penstabil alami

Dian Ariani Saputra; Yuliana Reni Swasti; Franciscus Sinung Pranata

doi:10.21107/agrointek.v20i1.28536

Kualitas permen jeli dengan pasta ekstrak bunga telang dan kulit buah kakao sebagai penstabil alami

Dian Ariani Saputra, Yuliana Reni Swasti, Franciscus Sinung Pranata

Abstract

Jelly candy is a popular treat for children, teenagers, and adults alike. The good qualities of jelly candy are its transparency, chewiness, and elasticity. Utilising Clitoria ternatea L. (butterfly pea) flower extract paste and cocoa pod extract paste (Theobroma cacao L.) to make jelly candy. This research aims to determine the quality of jelly candy with butterfly pea flower extract paste and Theobroma cacao pod extract paste in terms of its chemical, physical, microbiological, and panellist preference levels, and to determine the optimal concentration of butterfly pea flower extract paste and cocoa pod extract paste in making jelly candy. This study uses a completely randomized design with variations of butterfly pea flower extract paste and cocoa pod extract paste, 0:0 as control, 2:4, 4:6, and 6:8. Jelly candy in this research has a water content of 12.00-15.26%, a ash content of 0.12-0.35%, the antioxidant activity of 29.93-68.19%, hardness 44.20-66.05 N, springiness 0.96-0.97, and chewing power 34.54-58.32 N. The most preferred jelly candy was treatment A, which consisted of a 2% fruit peel extract paste and 1% butterfly pea flower. The total plate count and the number of yeast moulds met the quality requirements as specified in SNI 3547.2-2008. The optimal concentration of jelly candy paste is achieved using a combination of butterfly pea flower extract paste and cacao pod extract paste, with a ratio of 2:4.

Keywords

Antioxidant; Candy Jelly; Butterfly pea flower extract paste; Cacao pod extract paste; Pectin

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Adriana, L., Pranata, F. S., Swasti, Y. R. 2020. Kualitas permen jelly sari buah pepaya (Carica papaya L.) dengan penambahan ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman. 4(1), 26. doi: 10.20884/1.jgps.2020.4.1.2601.

Almasari, U., Prasasti, C. I. 2019. Higiene perorangan penjamah makanan di kantin SDN model serta dampaknya terhadap angka lempeng total (ALT) pada makanan. Jurnal Kesehatan Lingkungan. 11(3), 252–258. doi: 10.20473/jkl.v11i3.2019.252-258.

Alvita, L. R., Elsyana, V., Kining, E. 2021. Formulasi permen jelly jeruk kalamansi dengan substitusi glukomanan konjak. Journal Of Nutrition And Culinary (JNC). 1(2), 11–19.

Angriani, L. 2019. Potensi ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) sebagai pewarna alami lokal pada berbagai industri pangan. Canrea Journal. 2(1), 32–37.

Badan Standarisasi Nasional (2008) ‘Standar Nasional Indonesia-Kembang Gula’, in kembang gula-Bagian 2:Lunak. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional, p. 1.

Besung, I. N. K., Wulandari, N. M. D. A., Swacita, L. B. N. 2013. Pengaruh rempah-rempah dan lama penyimpanan daging babi terhadap angka lempeng total bakteri. Buletin Veteriner Udayana. 6(1), 29–34.

Dari, D. W., Ramadani, D. T., Aisah. 2020. Kandungan gizi dan aktivitas antioksidan permen jelly buah pedada (Sonneratia Caseolaris) dengan penambahan karagenan. Jurnal Akademika Baiturrahim Jambi. 9(2), 154–165. doi: 10.36565/jab.v9i2.153.

Delgado, P., Banon, S. 2015. Determining the minimum drying time of gummy confections based on their mechanical properties. CYTA - Journal of Food, 13(3), 329–335. doi: 10.1080/19476337.2014.974676.

Devina, D. 2018. Potensi ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L.) sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami pada es krim. Available at: https://e-journal.uajy.ac.id/17404/ (Accessed: 15 September 2022).

Edahwati, L., Susilowati., Harsini, T. 2013. Produksi pektin dari kulit buah coklat (Theobroma Cacao). Jurnal Teknologi Pangan. 5(2), 121–124.

Escher, G. B., Wen, M., Zhang, L., Rosso, N. D. dan Granato, D. 2020 ‘Phenolic composition by UHPLC-Q-TOF-MS/MS and stability of anthocyanins from Clitoria ternatea L. (butterfly pea) blue petals’, Food Chemistry, 331, p. 127341. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127341.

Fuadi, H., Saidi, I. A. 2021. Pengaruh berbagai perbandingan proporsi rumput laut ( Eucheuma spinosum) dan gelatin terhadap karakteristik permen jeli rosela (Hibiscus sabdariffa L .). in Procedia of Engineering and Life Science. Sidoarjo, 6–10.

Hapantenda, A. K. W., Januantoro, A., Listiowarni, I. 2019. Studi independen komparasi segmentasi sel darah putih menggunakan ruang warna HSV dengan CIE-L*a*b’, Konvergensi. 15(2), 97–104.

Herlambang, F. P., Lastriyanto, A., Ahmad, A. M. 2019. Karakteristik fisik dan uji organoleptik produk bakso tepung singkong sebagai substitusi tepung tapioka. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 7(3), 253–258. doi: 10.21776/ub.jkptb.2019.007.03.05.

Kurniawan, H. 2020. Pengaruh kadar air terhadap nilai warna CIE pada gula semut. Jurnal Teknik Pertanian Lampung (Journal of Agricultural Engineering). 9(3), 213–221. doi: 10.23960/jtep-l.v9i3.213-221.

Lakshan, S. A. T., Pathirana, C. K., Jayanath, N. Y., Abeysekara, W. P. K. M., Abeysekara, W. K. S. M. 2020. Antioxidant and selected chemical properties of the flowers of three different varieties of butterfly pea (Clitoria ternatea L.). Ceylon Journal of Science, 49(2), 195. doi: 10.4038/cjs.v49i2.7740.

Lastriyanto, A., Aulia, A. I. 2021. Analisa kualitas madu singkong (gula pereduksi, kadar air, dan total padatan terlarut) pasca proses pengolahan dengan vacuum cooling. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 9(2), 110–114. doi: 10.29244/jipthp.9.2.110-114.

Lekahena, V. N. J., Boboleha, M. R. 2020. The effects of sucrose substitution with sorbitol on physicochemical properties and sensory evaluation of seaweed jelly candy. in Proceedings of the 5th International Conference on Food, Agriculture and Natural Resources (FANRes 2019). Atlantis Press, 263–267. doi: 10.2991/aer.k.200325.052.

Mehmood, A., Ishaq, M., Zhao, L., Yaqoob, S., Safdar, B., Nadeem, M., Munir, M., Wang, C. 2019. Impact of ultrasound and conventional extraction techniques on bioactive compounds and biological activities of blue butterfly pea flower (Clitoria ternatea L.). Ultrasonics Sonochemistry. 51, 12–19. doi: 10.1016/j.ultsonch.2018.10.013.

Moilati, V. O., Yamlean, P. V. Y., Rundengan, G. 2020. Formulasi sediaan krim ekstrak etanol daun bayam merah (Amaranthus tricolor L.) dan uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH (1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl). Pharmacon. 9(3). 372–380. doi: 10.35799/pha.9.2020.30021.

Muawanah, A., Djajanegara, I., Sa’duddin, A., Sukandar, D.,

Radiastuti, N. 2012. Penggunaan bunga kecombrang (Etlingera Elatior) dalam proses formulasi permen jelly Jurnal Kimia VALENSI. 2(4), 526–533. doi: 10.15408/jkv.v2i4.270.

Neda, G. D., Rabeta, M. S., Ong, M. T. 2013. Chemical composition and anti proliferative properties of flowers of Clitoria ternatea. International Food Research Journal. 20(3), 1229–1234.

Pasukamonset, P., Pumalee, T., Sanguansuk, N., Chumyen, C., Wongvasu, P., Adisakwattana, S., Ngamukote, S. 2018. Physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of sponge cakes fortified with Clitoria ternatea extract. Journal of Food Science and Technology. 55(8), 2881–2889. doi: 10.1007/s13197-018-3204-0.

Pratiwi, LJ., Swasti, Y.R., Pranata, FS. 2023. The quality of red guava (Psidium guajava L.) gummy candies with variation additions of pineapple peel extract paste (Ananas comoscus L. Merr) as a gelling agent. Food Research, 7(3).63-70. doi: https://doi.org/10.26656/fr.2017.7(3).796

Rahayu, K. D. A., Jirna, I. N., Burhannuddin. 2019. Uji angka kapang khamir dan identifikasi Aspergillus species pada jamu kunyit di Denpasar Selatan. Meditory : The Journal of Medical Laboratory. 7(1), 17–26. doi: 10.33992/m.v7i1.642.

Ramadhan, W., Juariah, S., Ryani, V. O. 2021. Potensi ubi jalar putih (Ipomoea batatas linneaus varietas) sebagai media alternatif pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus. Jurnal Penelitian Farmasi Indonesia. 10(1), 23–26. doi: 10.51887/jpfi.v10i1.1163.

Rambat, Aprilita, N. H., Rusdiarso, B. 2015. Aplikasi limbah kulit buah kakao sebagai media fermentasi asam laktat untuk bahan baku bioplastik. Jurnal Kimia Kemasan, 37(2), 103–110.

Sari, D. K., Marliyati, S. A., Kustiyah, L., Khomsan, A., Gantohe, T. M. 2014. Uji organoleptik formulasi biskuit fungsional berbasis tepung ikan gabus (Ophiocephalus striatus). AGRITECH, 34(2), 120–125. doi: 10.22146/agritech.9501.

Siti Azima, A. M., Noriham, A., Manshoor, N. 2017. Phenolics, antioxidants and color properties of aqueous pigmented plant extracts: Ardisia colorata var. elliptica, Clitoria ternatea, Garcinia mangostana and Syzygium cumini. Journal of Functional Foods. 38, 232–241. doi: 10.1016/j.jff.2017.09.018.

Sriwulan, S., Murtadho, I. I., Mawardi, I. I., Andayani, H. D., Alina, Y., Nurfitria, N. 2022. Angka lempeng total bakteri ikan kuniran dan ikan tongkol asap di pasar baru tuban. Biology Natural Resource Journal (BINAR). 1(1), 29–33.

Sucitra, S., Sukainah, A. dan Mustarin, A. 2018. Pengaplikasian ekstrak pektin kulit pisang raja (Musa sapientum L) dan kulit pisang kepok (Musaparadisiaca L) pada selai tomat (Solanum lycopersicum). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4(2), pp. 50–63. doi: 10.26858/jptp.v4i2.6612.

Susilowati, P. E., Fitri, A. dan Natsir, M. 2017. Penggunaan pektin kulit buah kakao sebagai edible coating pada kualitas buah tomat dan masa simpan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2). doi: 10.17728/jatp.193.

Thuy, N. M., Minh, V. Q., Ben, T. C., Nguyen, M. T. T., Ha, H. T. N., Van

Tai, N. 2021, Identification of anthocyanin compounds in butterfly pea flowers (Clitoria ternatea L.) by ultra-performance liquid chromatography/ultraviolet coupled to mass spectrometry. Molecules. 26(15). doi: 10.3390/molecules26154539.

Vriesmann, L. C., Amboni, R. D. de M. C., Petkowicz, C. L. de O. 2011. Cacao pod husks (Theobroma cacao L.): composition and hot-water-soluble pectins. Industrial Crops and Products. 34(1), 1173–1181. doi: 10.1016/j.indcrop.2011.04.004.

Yulianti, Y., Syam, H., Sukainah, A. 2018. Pemanfaatan buah tomat (Solanum lycopersium) sebagai bahan tambahan dalam pembuatan permen jelly. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 4 -14. doi: 10.26858/jptp.v4i0.6907.

Yuwidasari, E. A., Yudiono, K., Susilowati, S. 2019. Kualitas permen jelly dari pektin kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) dan penambahan gula pasir. Jurnal BisTek PERTANIAN: Agribisnis dan Teknologi Hasil Pertanian. 6(01), 28–41. doi: 10.37832/bistek.v6i01.8.