Kualitas selai lembaran ekstrak ubi jalar ungu dengan penambahan pasta ekstrak kulit nanas madu

Gisela Cita Tarudea; Yuliana Reni Swasti; Franciscus Sinung Pranata

doi:10.21107/agrointek.v20i1.28497

Kualitas selai lembaran ekstrak ubi jalar ungu dengan penambahan pasta ekstrak kulit nanas madu

Gisela Cita Tarudea, Yuliana Reni Swasti, Franciscus Sinung Pranata

Abstract

Fruit leather is a semi-moist food product that has a distinctive fruit flavour and a compact texture, which is not easily broken, and can be rolled up. Using purple sweet potatoes, rich in dietary fibre, can help increase the fibre content in fruit leather products. Pineapple is a commonly found fruit in Indonesia; pineapple peel is used as a by-product that is seldom used and is only thrown away; it has the potential to be a source of pectin. This study was conducted to determine the chemical, physical, microbiological, and organoleptic quality of fruit leather with the use of purple sweet potato extract with the addition of honey pineapple peel extract paste, as well as to determine the best comparison between purple sweet potato extract and honey pineapple peel extract paste. This study was conducted using the CRD method with variations of purple sweet potato extract and honey pineapple peel extract paste variations as follows: 70:0 (K), 70:3 (A), 70:6 (B), and 70:9 (C). This study showed that the use of purple sweet potato extract and honey pineapple peel extract paste had a significant effect on moisture content, ash content, insoluble fibre content, soluble fibre content, dissolved solids, texture, colour, and organoleptic properties. The fruit leather made in this study has met the TPC and Yeast Mould Count standards regulated by the National Standardisation Agency (2008). Fruit leather with the best quality results from this study is purple sweet potato extract fruit leather with the addition of honey pineapple peel extract paste at 70:9%.

Keywords

Fruit leather; Pineapple peel; Sweet potato

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Amalina, N., dan Rosima, D., 2022. Pengaruh pemberian ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) terhadap penambahan berat badan hamil dengan kurang energi kronis. Maternal Child Health Care Journal , 4(1), pp. 637–643. doi: 10.32883/mchc.v4i1.2234.

Anggarawati, N.K.A., Ekawati, I.G.A. dan Wiadnyani, A.A.I.S., 2019. Pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu termodifikasi (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) terhadap karakteristik waffle. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan , 8(2), pp. 160–170. doi: 10.24843/itepa.2019.v08.i02.p06.

Badan Pusat Statistik, 2014. Kebutuhan dan Produksi Selai, https://www.bps.go.id/id.

Badan Standardisasi Nasional, 2008. SNI 3746:2008 Tentang Selai Buah. Jakarta: BSN.

Dewi, E., Yerizam, M., dan Ningsih, A.W., 2020. Pembuatan biskuit dari pasta ubi ungu (pasta diproses menggunakan rotary evaporator). Jurnal Kinetika , 11(3), pp. 14–19.

Efendi, M.P., dan Norsyah, S., 2022. Analisis mutu produk agar-agar tepung. Jurnal SMAKPA , 10(1), pp. 73–78.

Evania, M.K., Fransiska., dan Dharsela, M., 2024. Pengujian kadar air dan total padatan terlarut pada selai pisang kepok dengan penambahan limbah kulit pisang kepok (Musa paradisica Linn). Agrofood: Jurnal Pertanian dan Pangan , 6(2), pp. 15–22.

Guan, N., and Liu, L., 2020. Microbial response to acid stress: mechanisms and applications. Applied Microbiology and Biotechnology, 104(1), pp. 51–65. doi: 10.1007/s00253-019-10226-1.

Huang, Y., Tsai, Y., and Chow, C., 2014. Water-insoluble fiber-rich fraction from pineapple peel improves intestinal function in hamsters: evidence from cecal and fecal indicators. Nutrition Research. doi:10.1016/j.nutres.2014.03.001.

Junior, B., Pranata, F.S., dan Purwijantiningsih, L.M.E., 2020. Kualitas selai lembaran kombinasi pektin albedo semangka (Citrullus vulgaris Schard) dan filtrat buah kelengkeng (Dimocarpus longan). Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian , 4(2), pp. 146–162. doi: 10.26877/jiphp.v4i2.6776.

Kesuma, N.K.Y., Widarta, I.W.R., dan Permana, I.D.G.M., 2018. Pengaruh jenis asam dan pH pelarut terhadap karakteristik pektin dari kulit lemon (Citrus limon). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan , 7(4), pp. 192–203. doi: 10.24843/itepa.2018.v07.i04.p06.

Latimer, G.W., 2023. Official Methods of Analysis of AOAC International. Oxford University Press

Maisyaroh, U., Kurniawati, Nia., dan Pratama, R.I., 2018. Pengaruh penggunaan jenis gula dan konsentrasi yang berbeda terhadap tingkat kesukaan dendeng ikan nila. Jurnal Perikanan dan Kelautan , 9(2), pp. 138–146.

Meilianti, 2018. Karakterisasi permen jelly umbi bit merah (Beta vulgaris L.) dengan penambahan ekstrak buah sirsak dan variasi pektin. Distilasi , 3(2), pp. 39–47. doi: 10.32502/jd.v3i2.2934.

Meinawati, R., 2018. Kualitas selai lembaran dengan kombinasi ekstrak pektin kulit pisang kepok (Musa paradisiaca L.) dan jambu biji merah (Psidium guajava L.). Naskah Skripsi S-1. Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Muhammad, W.N., Rosida., dan Anggreini, R.A. 2023. Karakteristik selai lembaran dengan perlakuan proporsi kesemek : labu kuning dan penambahan karagenan. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan , 8(6), pp. 6938–6948. doi: 10.33772/jstp.v8i6.45976.

Natalia, V., Kandou, J.E.A., dan Tuju, T.D.J., 2022. Karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik selai wortel (Daucus carota L.) dengan campuran bubur kolang-kaling (Arenga pinnata Merr). Jurnal Teknologi Pertanian , 13(1), pp. 46–59. doi: 10.35791/jteta.v13i1.45825.

Novia, L., dan Putra, A., 2022. Pengujian aproksimat karbon aktif kulit nanas (Ananas comosus L. Merr). CHEDS: Journal of Chemistry, Education, and Science, 6(2), pp. 139–145.

Nugiharti, I., dan Haryadi, H., 2021. Pengaruh konsentrasi dan jenis gelling agent terhadap sifat fisikokimia jelly drink jeruk bali (Citrus maxima)’, Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 9(3), pp. 272–280. doi: 10.21776/ub.jkptb.2021.009.03.09.

Nurhayati, N., Maryanto, M., dan Tafrikhah, R., 2016. Ekstraksi pektin dari kulit dan tandan pisang dengan variasi suhu dan metode. AGRITECH, 36(3), pp. 327–334. doi: 10.22146/agritech.16605.

Prasetyani, G.D., Pranata, F.S., dan Swasti, Y.R., 2022. Kualitas dan aktivitas antioksidan selai lembaran kombinasi ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) dan ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Biota: Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati , 7(1), pp. 28–40. doi: 10.24002/biota.v7i1.3328.

Pratiwi, L.J., Swasti, Y.R., and Pranata, F.S., 2023. The quality of red guava (Psidium guajava L.) gummy candies with variation additions of pineapple peel extract paste (Ananas comoscus L. Merr) as a gelling agent. Food Research, 7(3), pp. 63–70. doi: 10.26656/fr.2017.7(3).796.

Puspaningrum, L., Yuwono, S.S., dan Martati, E., 2018. Karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather apel manalagi (Malus sylvestris Mill) dengan subtitusi pisang candi (Musa paradisiaca). Jurnal Teknologi Pertanian , 19(3), pp. 173–182. doi: 10.21776/ub.jtp.2018.019.03.4.

Rakhmat, I.I., Juliastuti, H., Yuslianti, ER., Handayani, DR., Fauzan, K.B., Mutiadewi, N.S., dan Candra, BD., 2021. Sayuran dan Buah Berwarna Ungu untuk Meredam Radikal Bebas. Yogyakarta: Deepublish.

Risti, A.P., dan Herawati, N., 2017. Pembuatan fruit leather dari campuran buah sirsak (Annoma muricata L.) dan buah melon (Cucumis melo L.). JOM Fakultas Pertanian , 4(2), pp. 1–15. doi: 10.33795/distilat.v10i1.4877.

Rodsamran, P., and Sothornvit, R., 2019. Preparation and characterization of pectin fraction from pineapple peel as a natural plasticizer and material for biopolymer film. Food and Bioproducts Processing , 118(1), pp. 198–206. doi: 10.1016/j.fbp.2019.09.010.

Rusman, N.H., 2019. Potensi limbah kulit buah sebagai bahan baku dalam pembuatan edible film. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Agrokompleks , 2(1), pp. 92–98.

Salasa, A., 2017. Aktivitas ekstrak kulit buah nanas (Ananas comosus L.) terhadap pertumbuhan Pseudomonas aeruginosa. Media Farmasi , 13(2), pp. 1–5. doi: 10.32382/mf.v13i2.786.

Sangur, K., 2020. Penambahan pektin dalam pembuatan selai lembaran buah pedada (Sonneratia caseolaris). Biopendix, 7(1), pp. 26–38. doi: 10.30598/biopendixvol7issue1page26-38.

Simamora, D., dan Rossi, E. 2017. Penambahan pektin dalam pembuatan selai lembaran buah pedada (Sonneratia caseolaris). JOM Fakultas Pertanian, 4(2), pp. 1–14.

Sulistiono, E., 2017. Buah nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) sebagai sebagai EM-organik untuk meningkatkan produktifitas tambak. Jurnal EnviScience , 1(1), pp. 13–16. doi: 10.30736/1ijev.v1iss1.50.

Szczesniak, A.S., and Kleyn, D.H., 1963. Consumer Awareness of Texture and Other Food Attributes. London: Food Technology.