Optimasi formula serbuk kopi hijau dengan mixture design

Andi Eko Wiyono; Yuli Wibowo; Vinka Oktavia Pramesti

doi:10.21107/agrointek.v20i1.25355

Optimasi formula serbuk kopi hijau dengan mixture design

Andi Eko Wiyono, Yuli Wibowo, Vinka Oktavia Pramesti

Abstract

Green coffee is coffee that does not go through a roasting process and has the main bioactive component as an antioxidant. Green coffee's liquid extract is generally used as a raw material or additional ingredient in food and non-food products. However, extracts in liquid form are easily damaged. Another effort that can be made to protect the antioxidant content of green coffee extract is to process it into green coffee powder using a foam mat drying technique. This research aims to obtain the optimum formula and determine the physical, chemical, and organoleptic characteristics of green coffee powder with variations of maltodextrin and tween 80 using the simplex lattice design method. The research design uses laboratory experimental methods with quantitative data analysis. Optimization parameters include water content tests, total dissolved solids, pH, dissolution rate, yield, and color. Supporting parameters include antioxidant activity tests, organoleptic, and ⁰hue value. The research results showed that the optimum formula for green coffee powder at a maltodextrin concentration of 0.97⁰ and tween 80 0.03% had a percentage resistance value to DPPH between 44.25-75.68% with an IC50 value of 65.15 ppm in the strong category; organoleptic parameters bright color, strong aroma, and neutral taste; The ⁰Hue value obtained is 90, including the color yellow (Y).

Keywords

Green coffee; Foam mat drying; Optimization; Simplex lattice design

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Agustin, D. A., dan Wibowo, A. A. 2021. Teknologi Enkapsulasi: Teknik Dan Aplikasinya. DISTILAT: Jurnal Teknologi Separasi, 7(2), 202–209.

Agustini, D., Jannah, S. R., dan Wijaya, A. 2022. Minuman Fungsional dari Kombinasi Kopi Hijau Robusta (Coffea canephora), Ekstrak Gambir (Uncaria gambir Roxb.) dan Pasak Bumi (Eurycoma longifolia Jack). Jurnal Ilmiah Betahpa, 1(1), 23–32.

Audina, M., Rejo, A., dan Adhiguna, R. T. 2021. Ukuran Partikel Bubuk Dan Suhu Penyeduhan Terhadap Mutu Kopi Hijau Powder Particle Size and Brewing Temperature on the Quality of Green Coffee. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Sriwijaya, 2(3), 1–16.

Aziza, N., dan Dewi, S. M. 2023. Kelayakan Ekstrak Biji Kopi Robusta (Coffea Canephora) sebagai Sediaan Krim Lulur. Masaliq, 3(6), 1086–1095.

Badan Standardisasi Nasional. 2014. SNI 2983-2014: Kopi Instan. Badan Standardisasi Nasional 2983:2014, 1–35.

Badan Standardisasi Nasional. 2019. SNI 6989 11 2019: Cara Uji Derajat Keasaman (pH). Badan Standardisasi Nasional 06-6989.11-2019, 1–7.

Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI 01-4320-1996: Serbuk Minuman Tradisional. Badan Standarisasi Nasional 01-4320-1996, 1–6.

Budi, F. S., Fadhilatunnur, H., dan Novandra, D. A. 2023. Pengaruh Blansir dan Tween 80 pada Pengeringan Busa terhadap Karakteristik Serbuk Seledri. Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality, 10(1), 24–32.

Caliskan, G., and Dirim, S. N. 2016. The effect of different drying processes and the amounts of maltodextrin addition on the powder properties of sumac extract powders. Powder Technology, 287, 308–314.

Fadhilah, U., Slamet, dan Pambudi, D. B. 2020. Optimasi Asam Jawa (Tamarindus indica L) dan Asam Sitrat dalam Tablet Effervescent dengan Menggunakan Design Expert. Farmasains, 1–10.

Gumbara, Y. T., Murrukmihadi, M., dan Mulyani, S. 2015. Optimasi Formula Sediaan Lipstik Ekstrak Etanolik Umbi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) Dengan Kombinasi Basis Carnauba Wax Dan Paraffin Wax Menggunakan Metode Sld (Simplex Lattice Design) Optimally Formulation Lipstick Ethanolic Extract Purple Fleshed. Tahun, 11(3), 336.

Hermansah, A., Harlia, dan Zahara, T. A. 2015. Skrining Fitokimia dan Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Batang Laban ( Vitex Pubescens Vahl ). Jkk, 4(2), 67–71.

Hermiza, M. 2015. Pengaruh perbandingan tepung beras dan tepung tapioka terhadap penerimaan konsumen pada cendol. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), 18-28.

Indriaty, F., dan Assah, Y. F. 2015. Pengaruh Penambahan Gula Dan Sari Buah Terhadap Kualitas Minuman Serbuk Daging Buah Pala. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 7(1), 49.

Kaljannah, Indriyani, dan Ulyarti. 2019. Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Sifat fisik, Kimia, dan Organoleptik Minuman Serbuk Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L). Seminar Nasional Pembangunan Pertanian Berkelanjutan Berbasis Sumber Daya Lokal, 7(1), 297–308.

Lokaria, E., dan Susanti, I. 2018. Uji Organoleptik Kopi Biji Salak dengan Varian Waktu Penyangraian. BIOEDUSAINS: Jurnal Pendidikan Biologi Dan Sains, 1(1), 34–42.

Mardhiani, Y. D., Yulianti, H., Azhary, D., dan Rusdiana, T. 2018. Formulasi dan Stabiltas Sediaan Serum dari Ekstrak Kopi Hijau (Coffe Canephora). Indones Nat Res Pharm J, 2(2), 19–33.

Mursalin, Nizori, A., dan Rahmayani, I. 2019. Sifat Fisiko-Kimia Kopi Seduh Instan Liberika Tungkal Jambi yang Diproduksi dengan Metode Kokristalisasi. Jurnal Ilmu Terapan Universitas Jambi, 3(1), 71–77.

Natania, O., dan Musyabiq, S. 2017. Efektivitas Asam Klorogenik dalam Ekstrak Kopi Hijau untuk Penurunan Berat Badan Pasien Obesitas. Jurnal Majority, 7(1), 94–99.

Octavia, D. R., Nurafifah, D., dan Utami, P. R. 2021. Formulasi dan Uji Hedonik Serbuk Effervescent Ekstrak Kunyit dengan Variasi Asam Sitrat dan Asam Tartat. Window of Health : Jurnal Kesehatan, 4(4), 348–357.

Pranowo, D., Adiatmi, A. Y., dan Dewi, I. A. (2021, April). Production optimization of green coffee extracts from Jember robusta (Coffeacanephora) coffee using foam mat drying method. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 733(1),

Prisceilla Isabella, D., Diah Puspawati, G. A. K., dan Sri Wiadnyani, A. agung I. 2022. Pengaruh Konsentrasi Tween 80 Terhadap Karakteristik Serbuk Pewarna Daun Singkong (Manihot utilissima Pohl.) Pada Metode Foam Mat Drying. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 11(1), 112.

Purbasari, D. 2019. Aplikasi Metode Foam-Mat Drying dalam Pembuatan Bubuk Susu Kedelai Instan. Jurnal Agroteknologi, 13(01), 52–61.

Ramadhani, R. A., Riyadi, D. H. S., Triwibowo, B., dan Kusumaningtyas, R. D. 2017. Review Pemanfaatan Design Expert untuk Optimasi Komposisi Campuran Minyak Nabati sebagai Bahan Baku Sintesis Biodiesel. Jurnal Teknik Kimia Dan Lingkungan, 1(1), 11–16.

Ratna, N. K. A. N., Puspawati, G. A. K. D., dan Permana, I. D. G. M. 2021. Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Tween 80 Terhadap Karakteristik Bubuk Minuman Instan Bunga Gumitir (Tagetes erecta L.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(4), 761.

Ristiarini, S., Cahyanto, M. N., Widada, J., dan Rahayu, E. S. 2018. Pengaruh Penambahan Laurat dan Glisin terhadap Nilai Warna dan Kadar Sitrinin Angkak Effect of Lauric and Glycine on Color Value and Citrinin of Angkak. Agritech, 38(3), 320–329.

Sulastri, Y., dan Saloko, S. 2021. Enkapsulasi Gula Semut Aren Menggunakan Kitosan Dan Maltodekstrin. Pro Food, 7(1).

Sulistyaningtyas, A. R., Prihastanti, E., dan Hastuti, E. D. 2017 Performa Green Bean Kopi Robusta (Coffea robusta Lindl.Ex De Will) setelah Perendaman Limbah Tahu dengan Jenis dan Konsentrasi yang Berbeda. Buletin Anatomi Dan Fisiologi, 2(2), 148. https://doi.org/10.14710/baf.2.2.2017.148-152

Suryanto, R. 2018. Pengaruh Penambahan Dekstrin Dan Tween 80 Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Bubuk Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L.) Yang Dibuat Dengan Metode Foam-Mat Drying. JISIP, 2(3), 71–79.

Tawali, A. B., Abdullah, N., dan Wiranata, B. S. 2018. Pengaruh Fermentasi Menggunakan Bakteri Asam Laktat Yoghurt Terhadap Citarasa Kopi Robusta (Coffea Robusta). Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal, 90–97.

Utami, N. F., Komala, O., dan Fatimah, Y. 2019. Pengaruh Pemberian Seduhan Teh Putih (Camellia Sinensis L.) Terhadap Aktivitas Diuretik Mencit Jantan Galur Swiss Webster. In Semnas Perhipba: Potensi Bahan Alam sebagai Obat, Kosmetik dan Pangan Fungsional.

Wahyuni, Y. A. T., Kadek Diah Puspawati, G. A., dan Kencana Putra, I. N. 2021. Pengaruh Jenis Pelarut pada Metode Microwave Assisted Extraction (MAE) terhadap Karakteristik Ekstrak Daun Singkong (Manihot utilissima Pohl.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(4), 566.

Wati, E. A., Prasetya, F., dan Suparningtyas, J. F. 2022Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Proceeding of Mulawarman Pharmaceuticals Conferences, 16(November 2022), 21–24.

Yuliawaty, S. T., dan Susanto, W. H. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan dan Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisika Kimia dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(1), 41–51.