Modifikasi tepung gadung (Dioscorea hispida Dennst.) dengan fermentasi ragi tape dan annealing serta aplikasinya pada pembuatan cookies

Sri Wahyuni; Andi Khaeruni; Asnani Asnani; Sarinah Sarinah; Andi Dahlan; Asca Rahayu; Erlisa Salim

doi:10.21107/agrointek.v18i3.22107

Modifikasi tepung gadung (Dioscorea hispida Dennst.) dengan fermentasi ragi tape dan annealing serta aplikasinya pada pembuatan cookies

Sri Wahyuni, Andi Khaeruni, Asnani Asnani, Sarinah Sarinah, Andi Dahlan, Asca Rahayu, Erlisa Salim

Abstract

The purpose of this study was to determine the modification of gadung flour, fermented by tape yeast and annealing on the physicochemical and organoleptic characteristics of gadung flour, the quality characteristics of gadung flour, and the taste of cookies. This study used a completely randomized design (CRD), namely modified annealing at 50°C for 16 hours (A5.16), yeast fermenting tape with a concentration of 6% for 12 hours (F6.12), and a combination of yeast tape and annealing (AK). Analysis of the viscosity, swelling power, and solubility were observed variables. The result showed that the values of viscosity, swelling power, solubility, and HCN were 18.75 cP, 14.28 g/g, 14.13%, and 13.85 mg/kg, respectively. The nutritional value of modified annealed gadung flour, tape yeast fermentation, and sequential tape yeast and annealing combination, encompassing the moisture content of 6.22-6.70% on a dry basis, ash content of 1.80-1.99% on a dry basis, fat content of 3.15-3.82% on a dry basis, protein content of 6.32-7.20% on a dry basis, crude fiber content of 17.12-19.62% on a dry basis, glucose content of 30.54-33.84% on a dry basis, and carbohydrate content of 81.17-82.05% on a dry basis. The nutritional value of modified gadung flour cookies which includes moisture content, ash content, fat content, protein content, crude fiber content, glucose, and carbohydrate content are 7.85% wb, 1.93 ww%, 14.79 ww%, 10.49% db, 12.25% db, 39.12% db, and 69.13% db respectively. The results of the organoleptic assessment of modified gadung flour cookies included color, aroma, texture, and taste were 3.90 (liked), 4.13 (liked), 3.40 (a bit crunchy), and 3.90 (liked). Based on SNI gadung flour and cookies modified gadung flour by tape yeast fermentation and annealing have met the SNI.

Keywords

Annealing; Cookies Fermentasi; Gadung; Ragi tape;

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Adebowale, K.O., Olu-Owolabi, I., Olayinka, O.O., Lawal, O.S. 2011. Effect of heat moisture treatment and annealing on physicochemical properties of red sorghum starch. African Journal of Biotechnology 4(9):928–933.

Akbar, M.R., Yunianta. 2014. Pengaruh Lama Perendaman Na2S2O5 dan Fermentasi Ragi Tape Terhadap Sifat Fisik Kimia Tepung Jagung. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(2):91–102.

Amri, E., Pratiwi, P. 2015. Pembuatan Mocaf (Modified Cassafa Flour) dengan Proses Fermentasi Menggunakan Beberapa Jenis Ragi. Jurnal Pelangi 6(2):182-191

Anggraeni, Y.P., Yuwono, S.S. 2014. Effect of Natural Fermentation in Chips of Sweet Potato (Ipomoea batatas) Against Physical Properties of Wheat Sweet Potato. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(2):59–69.

Apriani, N., Setyadjit, Arpah, M. 2011. Karakterisasi Empat Jenis Umbi Talas Varian Mentega, Hijau, Semir, dan Beneng serta Tepung yang Dihasilkan dari Keempat Varian Talas. J Ilmiah Penelitian Ilmu Pangan 1(1).

Borrows, W. 1965. Textbook of Microbiology. WB Saunders Co, Philadelphia

BSN. 2011. Standar Nasional Indonesia Biskuit 01-2973-2011 [Indonesian National Standart for Biscuits] BSN, Jakarta.

Cauvain, S.P., Young, L. 2006. Baked product: Science, Technology and Practice. N Blackwell Publishing, Oxford.

Estiasih, T., Harijono, E., Waziiroh., Fibrianto, K. 2016. Kimia dan Fisik Pangan. Bumi aksara, Jakarta.

Ferdiansyah, M.K., Affandi, A.R. 2017. Pengaruh Penstabil Terhadap Karakteristik Fisikokimia Cookies. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian 1(1):22–27.

Hakiim, A., Sistihapsari, F. 2011. Modifikasi Fisik-Kimia Tepung Sorgum berdasarkan Karakteristik Sifat Fisikokimia sebagai Substituen Tepung Gandum, Fakuktas Teknik Universitas Diponegoro Semarang

Hastuti, A.Y. 2012. Aneka Cookies Paling Favorit, Populer, Istimewa. Dunia Kreasi, Jakarta.

Hastuti, S., Soeharsono, M., Inti, R. 2000. Pengurangan Racun Dioksin dalam Gadung (Dioscorea hispida Dennst) dengan Penambahan Abu Sekam dan Perendaman pada Proses Pembuatan Tepung Gadung. Buletin Ilmiah INSPITER. 7(1):50-59.

Hormdok, R., Noomhorm, A. 2007. Hydrothermal treatments of rice starch for improvement of rice noodle quality. LWT - Food Science and Technology 40(10):1723–1731.

Isnaharani, Y. 2009. Pemanfaatan Tepung Jerami Nangka (Artocarpus Heterophyluss Lmk.) Dalam Pembuatan Cookies Serat. Skripsi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Kurniati, L.I., Aida, N., Gunawan, S., Widjaja, T. 2012. Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik Pomits 1(1):1–6.

Lehninger, A.L. 1987. Bioenergetics and Metabolism. Principle of Biochemistry (2nd Preprint), CBS

Manley, D. 2000. Technology Of Biscuits, Cracker And Cookies. Woddhead Publishing Company, Cambridge.

Marta, H., Marsetio, Cahyana, Y., Pertiwi, A.G. 2016. Sifat Fungsional dan Amilografi Pati Millet Putih (Pennisetum glaucum) Termodifikasi secara Heat Moisture Treatment dan Annealing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5(3):76-83

Mega, H. 2014. Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung dan Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies. Skripsi, Universitas Sumatera Utara Medan.

Oktavianti, V.C., Dwi, W., Putri, R. 2015. Pengaruh Modifikasi Fisik Annealing Terhadap Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu Varietas Ayamrusaki (Effects of Annealing Physical Modification on Characteristic of Purple Sweet Potato Flour (Ipomoea batatas) Ayamurasaki Variety). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(2):551–559.

Pramitha, A.R., Wulan, S.N. 2017. Detoksifikasi Sianida Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) dengan Kombinasi Perendaman dalam Abu Sekam dan Perebusan. Jurnal Pangan dan Agroindustri 5(2):58–65.

Putri, N.A., Herlina, H., Subagio, A. 2018. Karakteristik Mocaf (Modified Cassava Flour) Berdasarkan Medtode Penggilingan dan Lama Fermentasi. Jurnal Agroteknologi 12(1):79-89.

Rasulu, H., Yuwono, S.S., Kusnadi, J. 2018. Characteristics of fermented Cassava Flour as Material for Producing Sagukasbi. Jurnal Teknologi Pertanian. 13(1):1–7.

Sari, I.P., Lukitaningsih, E., Rumiyati, Setiawan, I.M. 2013. Indeks Glikemik Uwi, Gadung dan Talas yang Diberikan pada Tikus. Trad. Med. J. 18(1):127–131.

Sarofa, U., Mulyani, T., Wibowo, Y.A. 2013. Pembuatan Cookies Berserat Tinggi dengan Memanfaatkan Tepung Ampas Mangrove (Sonneratiaca seolaris). Jurnal Teknologi Pangan 5(2):76-84

Sasongko, P. 2009. Detoxification of Gadung ( Dioscorea hispida Dennst .) by Mucor sp. Fermentation. Jurnal Teknologi Pertanian 10(3):205–215.

Sitohang, K.A.K. 2015. Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung Terigu dan Tepung Sukun dengan Jenis Penstabil terhadap Mutu Cookies Sukun. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan

SNI 01-2987-1992 (Mi Basah) | PDF. (n.d.). . https://www.scribd.com/doc/61990539/SNI-01-2987-1992-Mi-Basah#.

Sumunar, Ratna, S., Estiasih, T. 2015. Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Sebagai Bahan Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif: Kajian Pustaka. Wild yam (Dioscorea hispida Dennst) as Bioactive Compounds Containing Food : A Review. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1):108–112.

Sutiah, K., Sofjan, F., Budi, W.S. 2008. Studi Kualitas Minyak Goreng dengan Paramter Viskositas dan Indeks Bias. Berkala Fisika 11(2):53–58.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wulandari, F.K., Setiani, B.E., Susanti, S. 2016. Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5(4):107-112.