Pengaruh substitusi kulit kentang (Solanum tuberosum L.) dalam pembuatan bakso ayam terhadap mutu kimia, kandungan zat besi, dan mutu organoleptik

Ester Nita Fajar Karunia; Athiefah Fauziyyah

doi:10.21107/agrointek.v17i4.17060

Pengaruh substitusi kulit kentang (Solanum tuberosum L.) dalam pembuatan bakso ayam terhadap mutu kimia, kandungan zat besi, dan mutu organoleptik

Ester Nita Fajar Karunia, Athiefah Fauziyyah

Abstract

Potato processing in food industry leaves the main waste in the form of potato peels. Based on its nutritional value, potato peels has the potential to be used as a food ingredient. 100 g of potato peels contains 115 calories, 19.8 mg of calcium, 7.8 g of vitamin C, 5 g of fiber, and 4.1 mg of iron. Research on mice given potato peelings showed an increase in hemoglobin levels due to the iron content in potato peels. Reduced intake and increased use of iron in the process of preparing red blood cells in the human body are factors that cause anemia that has a significant impact on health. In this study, the use of potato peels (Solanum tuberosum L.) were carried out as a substitute of tapioca for making chicken meatballs and found out its effect on chemical quality, iron (Fe) content, and organoleptic quality. The difference in treatment carried out was the proportion of potato peels substitution; P1 (potato peels substitution 0%), P2 (35%), P3 (70%), and P4 (100%). On chemical quality, P1 (substitution of 0% potato peelings), P2 (35%), P3 (70%), and P4 (100%) in alpha 5% had a significant effect on the content of water (α=0.000), ash (α=0.001), fat (α=0.000), crude fiber (α=0.000), carbohydrates (α=0.000), and energy (α=0.000), except protein (α=0.097) of chicken meatballs. The four treatments had a noticeable difference in the iron content of chicken meatballs. The more proportion of potato peels substitution (Solanum tuberosum L.), the higher the iron content (Fe) of chicken meatballs. Organoleptically, the addition of potato peels did not have a noticeable different effect on the tests of color (α=0.956), appearance (α=0.506), and smell preferences (α=0.134). Meanwhile, the preference test on the parameters of texture (α=0.019), taste (α=0.010), and overall (α=0.002) shows that there was a noticeable difference.

Keywords

chicken meatballs; chemical quality; iron; potato peels; organoleptic

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Andarwulan, N., Kusnandar, F., Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat: Jakarta.

Anggrahini, S., Utami, R., Santoso, U. 2016. Pengaruh Waktu Simpan terhadap Aktivitas Antioksidatif Kulit Kentang (Solanum tuberosum L.) Varietas Atlantik dan Granola. Agritech, 20(3), 134-138.

Aprita, I.R., Irhami., Anwar, C., Salima, R. 2020. Diversifikasi Pembuatan Bakso Daging Ayam dengan penambahan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Peternakan Sriwijaya, 9(1), 7–15.

Aritonang, Salam, N. 2007. Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas dan Akseptabilitas Bakso Sapi. Jurnal Peternakan Indonesia, 12(3), 201-205.

Asgar, Ali. 2013. Kualitas Umbi Beberapa Klon Kentang (Solanum tuberosum L.) Dataran Medium untuk Keripik. Berita Biologi, 12(1), 29-37.

Astuti, Romiyatun, M. 2019. Kualitas Bakso Daging Ayam Hasil Pemanfaatan Putih Telur Limbah Praktek Mata Kuliah Pastry dan Bakery sebagai Bahan Pengenyal Alami Ditinjau dari Aspek Inderawi. Universitas Negeri Semarang, 7(1).

Choudhury, Billal, H., Das, P., Basumatary, M.U. 2016. Study on Nutritional and Antinutritional Profile of Value Added Products Made From Tapioca Tubers From Assam, India. Journal Of Chemistry; 28(9), 2073-2076.

Daroini, A., Jayandri, W.E. 2016. Kualitas Organoleptik Bakso Daging Ayam Kampung Pada Perlakuan Dosis Tepung Tapioka yang Berbeda. Jurnal Fillia Cendekia, l(1), 39-44.

Faijah., Fadilah, R., Nurmila. 2020. Perbandingan Tepung Tapioka dan Sagu pada Pembuatan Briket Kulit Buah Nipah (Nypafruticans). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 6(2), 201-210.

Firahmi, N., Dharmawati, S., Aldrin, M. 2015. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso yang Dibuat dari Daging Sapi dengan Lama Pelayuan Berbeda. Al Ulum Sains dan Teknolgi, 1(1), 39-45.

Genalda, M., Sofa, S., Udjiana, S., Sigit. 2021. Pembuatan Plastik Biodegradable dari Pati Limbah Kulit Kentang (Solanum Tuberosum L.) dengan Penambahan Filler Kalsium Silikat. Distilat Jurnal Teknologi Separasi. 7(2), 320-327.

Hardiyanti, Nisah, K. 2019. Analisis Kadar Serat pada Bakso Bekatul dengan Metode Gravimetri. Amina 1(3), 103-107.

Javed, A. 2019. Potato Peels Waste-Its Nutraceutical, Industrial and Biotechnological Applacations. Pakistan: University Faisalabad.

Kairalla, M.A., El-Deen, M.B., Mona. O.M., El-Raffa, A.M., El-Safty, S.A. 2016. Utilization Of Potato Peelss As a Fiber Source In Feeding Two Lines Of Growing Rabbit. Egyptian Poultry Science Journal 36(2), 513 -532.

Kartika, B.B., Hastuti, W., Supartono. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.

Kartikasari, L.R., Hertanto, B.S., Pamungkas, A.S.D., Saputri, I.S., Nuhriawangsa, A.M.P. 2020. Kualitas Fisik dan Organoleptik Bakso Berbahan Dasar Daging Ayam Broiler yang Diberi Pakan dengan Suplementasi Tepung Purslane (Portulaca oleraceae). Sains Peternakan, 18(1), 66-72.

Krismaputri, M.E., Hintono, A., Pramono, Y.B. 2013. Kadar Vitamin A, Zat Besi (Fe) dan Tingkat Kesukaan Nugget Ayam yang Disubstitusi dengan Hati Ayam Broiler. Animal Agriculture Journal, 2(1), 288-294.

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Lekahana, Vanessa, N.J. 2016. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Komposisi Gizi dan Evaluasi Sensori Nugget Daging Merah Ikan Madidihang. Jurnal Ilmiah Agribisnis dan perikanan (Agrikan UMMU-Ternate), 9(1), 1-8.

Liang, S., McDonald, A.G. 2014. Chemical and Thermal Characterization of Potato Peels Waste and Its Fermentation Residue as Potential Resources for Biofuel and Bioproducts Production. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 62, 8421−8429.

Maligan, J.M., Amana, M.B., Putri, W.D.R. 2018. Analisis Preferensi Konsumen Terhadap Karakteristik Organoleptik Produk Roti Manis di Kota Matalang. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(2), 86-93.

Martínez, B.R., Gullón, B., Yáñez, R. 2021. Review Identification and Recovery of Valuable Bioactive Compounds from Potato Peelss: A Comprehensive Review. Antioxidants, 10(1630), 1-18.

Miller, J.L. 2013. Iron Defiency Anemia: A Common and Curable Disease. Marvland 20892: Cold Spring Harbor, Laboratory Press.

Montalalu, S., Lontaan, N., Sakul, S., Mirah, A.D.P. 2013. Sifat Fisiko-Kimia dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler dengan Menggunakan Tepung Uji Jalar (Ipomoera batatas L.). Jurnal Zootek, 32 (5), 1-13.

Nurhidayah, B., Soekendarsi, E., Erviani, A.E. 2019. Kandungan Kolagen Sisik Ikan Bandeng Chanos-chanos dan Sisik Ikan Nila Oreochromis niloticus. BIOMA: Jurnal Biologi Makassar, 4(1), 39-47.

Pamikiran, S.M., Seonjono, S.J., Suwarja, Margarethy, I., Salim, M., Suryaningtyas, N.H. 2018. Daya Bunuh Ekstrak Kulit Kentang (Solanum tuberosum L.) Terhadap Jentik Aedes sp. SPIKAREL, 10(2), 78-85.

Pasaribu, Y., Praptiwi, I.I. 2014. Kandungan Serat Kasar Centrosema pubescens dan Capologonium mucunoides di Kampung Wasur. Agricola, 4(1), 33-40.

Prayitno, A. H., Miskiyah, F., Rachmawati, A.V., Baghaskoro, T. M., Gunawan, B.P., Soeparno. 2009. Karakteristik Sosis dengan Fortifikasi β-Caroten dari Labu Kuning (Cucurbita moschata). Buletin Peternakan 33(2), 111–118.

Putri, N.M., Briawan, D., Baliwati, Y.F. 2021. Faktor Risiko Anemia pada Anak Sekolah Dasar di Temanggung. Indonesian Journal of Human Nutrition, 8(1), 33–45.

Rahmah, L., Nurul, A,. Choiriyah. 2021. Peningkatan Nilai Gizi dan Sifat Fisik Bakso Ayam dengan Substitusi Kulit Buah Naga dan Jamur Tiram. Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2), 125-132.

Ratnayani, Septiani, Ritonga, A.F., Fahlia, N. 2021. Karakteristik Tepung Kulit Kentang (Solanum tuberosum) Sebagai Bahan Pangan Alternatif Sumber Kalium Bagi Penderita Hipertensi. Jurnal Kesehatan Masyarakat (J-KESMAS), 7(1), 52-58.

Riskesdas. 2013. Riset Kesehatan Dasar. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kemenkes RI.

Rusli, Intan, D.N., Rasbawati. 2018. Kandungan Protein dan Kadar Air Bakso Daging Ayam Broiler pada Penambahan Bahan Pengenyal yang Berbeda. Jurnal Ilmiah Bionature, 19(2), 126-133.

Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Magistra, (75), 35-40.

Sari, P., Azizah, D.I., Gumilang, L., Judistiani, R.T.Dewi., Mandiri, A. 2019. Asupan Zat Besi, Asam Folat, dan Vitamin C pada Remaja Putri di Daerah Jatinangor. Jurnal Kesehatan Vokasional, 4(4), 169-175.

SNI. 1995. Bakso Daging. Jakarta: Dewan Standarisasi Indonesia.

SNI. 2011. Tapioka. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Sudarmadji, S., Bambang, Suhardi. 2007. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1976. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Susarla, N. 2019. Benefits of Potato Peelss. Acta Scientific Nutritional Health, 3(9), 147-153.

Widati, A.S., Widyastuti, E.S., Rulita, Zenny, M.,S. 2011. The Effect of Addition Tapioca Starch on Quality of Chicken Meatball Chips with Vacuum Frying Method. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan, 21(2), 11-27.

Widyastuti, R., Kunsah, B. 2017. Bioaktivitas Kulit Kentang (Solanum tuberosum L.) terhadap Peningkatan Kadar Haemoglobin secara In Vivo. Jurnal Labora Medika, 1(2), 30-33.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.