Effect of substitution ratio of wheat flour with coconut dregs and avocado seed flour as gluten-free flour on the chemical characteristics of white bread

Delsi Anjarwati; Winda Dwi Oktarini; Ari Setiawan; Nabilla Dhiya Ulhaq; DESIANA NURIZA PUTRI

doi:10.21107/agrointek.v17i4.17053

Effect of substitution ratio of wheat flour with coconut dregs and avocado seed flour as gluten-free flour on the chemical characteristics of white bread

Delsi Anjarwati, Winda Dwi Oktarini, Ari Setiawan, Nabilla Dhiya Ulhaq, DESIANA NURIZA PUTRI

Abstract

Analysis of the chemical properties of white bread whose formulation is modified by substitution of coconut dregs flour and avocado seed is very important to do to find out how much increase in dietary fiber content in white bread and to determine the content contained in it, which can affect the quality of the white bread. The research aimed to study the effects of coconut dregs flour and avocado seed ratios on chemical properties and daily index sufficiency of white bread. This research used a randomized block design with one factor, the ratio of white flour, coconut dregs flour and avocado seed flour is P0 (control), P1 (90%:5%:5%), P2 (85%:10%:5%), P3 (80%:15%:5%), P4 (75%:20%:5%), and P5 (70%:25%:5%). The results of the research showed that P5 white bread had the lowest water content of 35.10%, P0 white bread had the lowest ash content of 0.66%, P5 white bread had the highest fat content of 12.34%, P0 white bread had the highest protein content of 9.11%, P1 white bread has the highest carbohydrate content of 45.43%, P5 white bread has the highest crude fiber and dietary fiber content, respectively 7.78% and 17.92%. The substitution ratio of coconut dregs flour and avocado seed flour in all treatments does not significantly affect the value of the daily index sufficiency.

Keywords

avocado seed flour; bread; coconut dregs flour; daily index sufficiency; high fiber

Full Text:

PDF

References

Amanto, B.S., Siswanti, S., Atmaja, A., 2015. Kinetika Pengeringan Temu Giring (Curcuma Heyneana Valeton and Van Zijp) Menggunakan Cabinet Dryer Dengan Perlakuan Pendahuluan Blanching. Jurnal Teknologi Pertanian. 8, 107. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12900

Angelia, I.O., 2016. Analisis Kadar Lemak Pada Tepung Ampas Kelapa. JTech. 4, 19-23. https://doi.org/10.30869/jtech.v4i1.42

Anggriani, R., Laelatunisa, N., Rizky, N., Arum, R., 2020. Daya Terima, Zat Gizi, dan Nilai Energi Roti Tawar Anti-Diabetes dengan Penambahan Sari Mengkudu (Morinda citrifolia L.). Research Article, 47-56. https://doi.org/10.22219/fths.v3i1

Asrawaty., 2011. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Pandan. Jurnal Kiat Edisi Juni. Universitas Alkhairaat. Palu.

Azis, R., Akolo, I.R., 2018. Karakteristik Tepung Ampas Kelapa. Journal of Agritech Science. 2, 104-116. https://doi.org/10.30869/jasc.v2i2.256

Badan Standarisasi Nasional., 1995. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3840-1995 : Syarat Mutu Roti Tawar. Dewan Standar Nasional, Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Barlina, R., 2015. Ekstrak Galaktomanan Pada Daging Buah Kelapa dan Ampasnya Serta Manfaatnya Untuk Pangan. Perspektif. 14, 37-49.

Hamidah, N., Riyanto., Uji, E.T., 2019. Kualitas Sensori, Ukuran Pori, Indeks Glikemik, dan Beban Glikemik Roti Tawar Substitusi Tepung Singkong (Manihot esculenta) dan Tepung Tempe. Media Gizi Indonesia. 14, 154-163. https://doi.org/10.204736/mgi.v14i2

Karouw, S., Barlina, R., 2018. Potensi Tepung Ampas Kelapa Sebagai Sumber Serat Pangan dan Manfaatnya untuk Kesehatan. Buletin Palma.

Kurniawan, Y., Rostiati., Rahim, A., 2022. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Tepung Ampas Kelapa Dengan Berbagai Metode Pengering. Agrotekbis. 10, 175-182.

Leseni, N.K., Yuwana, N., 2021. Karakteristik Fisik dan Organoleptik Fried Frozen Cassava Dengan Variasi Lama Waktu Perebusan dan Perendaman Natrium Bikarbonat. Jurnal Agroteknologi. 15, 24-33.

Lidi, I.M., Mulyanto, M.M., Kusumaningtyas, F.T., 2021. Penambahan Tepung Biji Alpukat Sebagai Sumber Antioksidan Pada Makanan Sereal. J. Ilmu Kesehatan. 1, 1-15.

Lisa, M., Mustofa, L., Bambang S., 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Jamur Tiram Putih (Plaerotus ostreatus). Jurnal THPi Student. 3.

Monthedoroa., Angela, C., Negreiros, S.I., Del, A.C., Ysla, M.M., Mayta, T.P., 2017. Association Between Dietary Glycemic Load and Metabolic Syndrome In Obese Children and Adolescents. Arch Argent Pediatr. 115, 323-330.

Mujahidah, F.F., Malik, N., 2020. Analisis Kandungan Gizi Terhadap Roti Pipih Dengan Subtitusi Tepung Biji Alpukat. Jurnal Ilmiah Pannmed (Pharmacyst, Analyst, Nurse, Nutrition, Midwivery, Environment, Dental Hygiene. 15, 451-457.

Ninsix, R., 2012. Pengaruh Ekstraksi Lemak Terhadap Rendemen dan Karakteristik Tepung Ampas Kelapa Yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian. 1, 1-16.

Oktaviani., Ulilalbab, A., 2020. Pengaruh Penambahan Tepung Biji Alpukat (Persea americana Mill) Dalam Pembuatan Roti Tawar Terhadap Kadar Air Dan Daya Terima. Jurnal Teknologi Pangan Kesehatan. 2, 44-52. https://doi.org/10.36441/jtepakes.v2i1.499

Patala, R., Dewi, N.P., Pasaribu, M.H., 2020. Efektivitas Ekstrak Etanol Biji Alpukat (Persea americana Mill.) Terhadap Kadar Glukosa Darah Tikus Putih Jantan (Rattus Novergicus) Model Hiperkolesterolemia-Diabetes. Jurnal Farmasi Galenika. 6, 7-13.

Prambandita, K.D.S., Suter, I.K., Gunadnya, I.B.P., 2022. Pengaruh Perbandingan Terigu dan Tepung Biji Alpukat (Persea americana) Terhadap Karakteristik Biskuit. Media Ilmiah Teknologi Pangan. 9, 15-29.

Pratama, W., Swamilaksita, P.D., Angkasa, D., Ronitawati, P., Fadhilla, R., 2021. Pengembangan Roti Tawar Sumber Protein Dengan Penambahan Tepung Ampas Kelapa Dan Tepung Kedelai. Jurnal Pangan dan Gizi. 11, 111-124.

Pusuma, D.A., Praptiningsih, Y., Choiron, M., 2018. Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi, 12, 29-42.

Putri, D.M., Artanti, G.D., Sachriani., 2021. Pengaruh Substitusi Tepung Beras Hitam (Oryza Sativa L. Indica) Pada Pembuatan Roti Tawar Terhadap Daya Terima Konsumen. Jurnal Sains Boga. 4, 66-76.

Putri, D.N., Damat., Pakpahan, O.P., Santoso, E.N., dan Saati, E.A., 2022. Pengaruh Penggunaan Trehalosa dalam Adonan Beku dan Waktu Pembekuan terhadap Viabilitas Yeast dan Karakteristik Roti Manis. Agritech. 42, 206-217.

Putri, D.N., Pakpahan, O.P., Damat., Ningrum, A.R.Y., Santoso, E.N., 2021. Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Pada Adonan Beku Tinggi Protein Terhadap Karakteristik Roti. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 32, 126-135.

Putri, M.F., 2014. Kandungan Gizi Dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat. Teknobuga. 1, 32-43.

Rahmah, A., Hamzah, F., Rahmayuni., 2017. Penggunaan Tepung Komposit Dari Terigu, Pati Sagu Dan Tepung Jagung Dalam Pembuatan Roti Tawar. Jom Faperta. 4, 1-14.

Rastini, E.K., Minah F.N., Puspita, A., Berliana, R., 2017. Pemanfaatan Sumber Omega-9 Dari Substitusi Tepung Biji Alpukat (Persea Americana M.) Dalam Pembuatan Keripik Simulasi. Seminar Nasional Inovasi Dan Aplikasi Teknologi Di Industri.

Rosidin., Yuliati, K., Hanggita RJ, S., 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Silase Limbah Pengolahan Kodok Beku (Rana sp.) yang Dikeringkan dengan Penambahan Dedak Padi. Fishtech. 1, 78-90.

Sabilla, N.F., Murtini, E.S., 2020. Pemanfaatan Tepung Ampas Kelapa Dalam Pembuatan Flakes Cereal (Kajian Proporsi Tepung Ampas Kelapa:Tepung Beras). Jurnal Teknologi Pertanian. 21, 155-164. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2020.021.03.2

Sachriani., Yulianti, Y., 2021. Analisis Kualitas Sensori dan Kandungan Gizi Roti Tawar Tepung Oatmeal Sebagai Pengembangan Produk Pangan Fungsional. Jurnal Sains Terapan. 7, 26-35.

Solihin., Muhtarudin., Sutrisna, R., 2015. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Air Kualitas Fisik Dan Sebaran Jamur Wafer Limbah Sayuran Dan Umbi-umbian. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 3, 48-54.

Suladra, M., 2020. Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) Terhadap Sifat Organoleptik Dan Aktivitas Antioksidan Pada Kue Yangko. Agrotech. 3, 1-8.

Swamilaksita, P.D., Pratama, W., Angkasa, D., Fadhilla, R., Ronitawati, P., 2021. Pemanfaatan Ampas Kelapa Dan Tepung Kedelai Dalam Pembuatan Roti Tawar Tinggi Protein. Gizi dan Kuliner, 1-12.

Tenrirawe, A.N.M., Indriasari, R., Hidayanty, H., Sirajuddin, S., Mansur, M.A., 2022. Analisis Gizi Bakso Hati Ayam dan Daun Kelor: Sumber Fe Remaja Putri. The Journal of Indonesian Community Nutrition. 11, 27-37.

Uchenna, U.E., Shori, A.B., Baba A.S., 2017. Inclusion of Avocado (Persea americana) Seeds In The Diet to Improve Carbohydrate and Lipid Metabolism In Rats. Revista Argentina De Endocrinologia Metabolismo. 54, 140-148.

Violita, L., 2021. Uji Organoleptik dan Analisis Kandungan Gizi Cookies Substitusi Tepung Biji Alpukat. Jurnal Engineering Development. 1, 64-71.

Yulvianti, M., Ernayati, W., Tarsono., R, Alfian, M., 2015. Pemanfaatan Ampas Kelapa Sebagai Bahan Baku Tepung Kelapa Tinggi Serat Dengan Metode Freeze Drying. Jurnal Integrasi Proses. 5, 101-107.

Wulandari., Yudha, I.G., Santoso, L., 2021. Kajian Pemanfaatan Tepung Ampas Kelapa Sebagai Campuran Pakan Untuk Ikan Lele Dumbo, Clarias gariepinus. Jurnal Rekayasa dan Teknologi Budidaya Perairan, 6, 713- 718.

Zai, K., Sidabalok, I., 2021. Karakteristik Mutu Flakes dengan Substitusi Tepung Biji Alpukat (Persea Americana Mill) Terhadap Tepung Terigu. Jurnal Pionir LPPM Universitas Asahan. 7, 10-20.