Evaluasi karakteristik gula kelapa cair dengan variasi  penggunaan laru dan penambahan ekstrak rosela

Ike Sitoresmi Mulyo Purbowati; Gunawan Wijonarko; Ali Maksum

doi:10.21107/agrointek.v18i3.15168

Evaluasi karakteristik gula kelapa cair dengan variasi penggunaan laru dan penambahan ekstrak rosela

Ike Sitoresmi Mulyo Purbowati, Gunawan Wijonarko, Ali Maksum

Abstract

Coconut sugar is a food ingredient made from coconut juice. Nira is easily damaged due to microbial contamination. The destruction of sap can be prevented by the use of laru and variations of rosella constituencies. This study aims to examine the effect of the use of laru on the quality of sap and liquid coconut sugar, the effect of variations in the addition of rosella extract on the quality of liquid coconut sugar, and the influence of the combination of variations in the use of laru and the addition of rosella extract on the quality of liquid coconut sugar. This study used experimental methods with a Complete Randomized Design (RAL). The factor studied was the use of nira preservatives: Non Laru and Laru. The second factor is the variation in the concentration of added rosella extract which is 0; 5; 10; 15 %. The variables observed were pH, Brix, reduction sugar, moisture content, viscosity, colour, aroma, taste, preferences, texture and flavour. The use of laru affects the pH, reduction of sugar, colour, aroma, taste, preferences, texture and flavour of liquid coconut sugar. The higher the concentration of rosella extract administered will lead to a decrease in pH, ̊Brix, viscosity and an increase in moisture content. The higher the concentration of rosella added to liquid coconut sugar, the browner the colour of liquid coconut sugar will be, the distinctive aroma will be mushier, the sweetness is slightly reduced, the level of liking decreases, and the texture is as good as diluted and the flavour of liquid coconut sugar also decreases.

Keywords

liquid coconut sugar; laru; rosella extract

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Adam, M. H., and Andy. 2011. Penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdriffa Linn) untuk peningkatan kualitas yogurt. Jurnal Agrisistem 7(2):96–105.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. AOAC Inc, Washington DC.

Arsyad, M. 2018. Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Pembuatan Selai Kelapa Muda (Cocos nucifera L). Gorontalo Agriculture Technology Journal 1(2):35.

Diniyah, N., S. B. Wijanarko, and H. Purnomo. 2012. Teknologi Pengolahan Gula Coklat Cair Nira Siwalan. (Borassus flabellifer L.). urnal Teknologi dan Industri Pangan 23(1).

Eveline, S., Djohan, and W. Cindy. 2010. Pengaruh Konsentrasi Serbuk dan Konsentrasi Kappa Karagenan terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Jeli Belimbing. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 8(1):31–44.

Hasanah, S. Z. 2017. Pengaruh Perbandingan Gula Merah Cair Dan Nira Terhadap Karakteristik Gula Semut ( Palm Sugar ). Universitas Pasundan. Bandung.

Huriah, A. Nur, and H. A. Noor. 2019. Karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik selai pada berbagai rasio buah naga merah (Hylocereus polyrhizus Britt and Rose) gula pasir. Jurnal Pengolahan Pangan 4(1):16–25.

Iskandar, A., and L. Y. Darusalam. 2020. Karakteristik Nira Kelapa Fermentasi Dengan Metoda Fermentasi Moromi. Jurnal Teknologi Industri Pertanian 30(2):244–255.

Karseno, R. Setyawati, and P. Haryanti1. 2013. Penggunaan bubuk kulit buah manggis sebagai laru alami nira terhadap karakteristik fisik dan kimia gula kelapa. Jurnal Pembangunan Pedesaan Volume 13(1):27–38.

Karseno, T. Yanto, and Mujiono. 2021. Pendampingan aplikasi pengawet nira alami tangkis pada pengrajin gula kelapa di Desa Jladri Kecamatan Buayan, Kabupaten Kebumen. Dinamika Journal 3(2):38–46.

Kusmawati, Aan, H. Ujang, and E. Evi. 2000. Dasar-Dasar Pengolahan Hasil Pertanian I. Central Grafika, Jakarta.

Lempang, M. 2012. Pohon Aren Dan Manfaat Produksinya. Info Teknis EBONI 9(1):37–54.

De Man, M. J. 1976. Principles of Food Chemistry. Wadsworth, New York.

Maryani, H., and L. Kristiana. 2008. Khasiat dan Manfaat Rosella. Agro Media Pustaka., Jakarta.

Muchtadi, T. R., and Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB, Bogor.

Pebrianata, E. 2005. Pengaruh Pencampuran Kappa Dan Iota Karagenan terhadap Kekuatan Gel dan Viskositas Karagenan Campuran. IPB. Bogor.

Pratiwi, Y. H., O. Ratnayani, and I. N. Wirajana. 2018. Perbandingan Metode Uji Gula Pereduksi Dalam Penentuan Aktivitas ?-L-Arabinofuranosidase Dengan Substrat Janur Kelapa (Cocos Nucifera). Jurnal Kimia 12(2):134–139.

Purbowati, I. S. M. 2014. Nanoenkapsulasi Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa) Hasil Optimasi Ekstraksi Berbantu Gelombang Mikro sebagai Bahan Antibakteri dan Antioksidan. IPB.

Purbowati, I. S. M., A. Maksum, G. Wijonarko, E. H. Ulina, and R. O. Aulia. 2021. Karakteristik organoleptik gula kelapa cair dengan penambahan ekstrak rosela sebagai bahan antioksidan. Pages 211–220 Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan X.

Purbowati, I. S. M., K. Syamsu, E. Warsiki, and H. S. Rukmini. 2016. OPTIMIZATION OF PHENOLS EXTRACTION FROM ROSELLE (Hibiscus sabdariffa) BY MICROWAVE ASSISTED EXTRACTION AS ANTIBACTERIAL AND ANTIOXIDANT AGENTS OPTIMASI. Jurnal Teknologi Industri Pertanian 26(1):23–30.

Rahadian, R., N. Harun, and R. Efendi. 2017. Pemanfaatan ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) dan rumput laut (Euchema cottoni) terhadap mutu permen jelly. OM Faperta UR 4(1):1–14.

Rika. 2019. Jurnal Korelasi Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Gula Cair Dari Pati Ubi Jalar Yang Difermentasi Dengan Bakteri Bacillus Subtilis. Bandung.

Santoso, Umar, and M. G. 1999. Hand Out Teknologi Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran. Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian UGM., Yogyakarta.

Setiawan, Y. 2020. Analisis Fisikokimia Gula Aren Cair. Agroscience (Agsci) 10(1):69–78.

Sukoyo, A., B. D. Argo, and R. Yulianingsih. 2014. Analisis Pengaruh Suhu Pengolahan dan Derajat Brix terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Gula Kelapa Cair dengan Metode Pengolahan Vakum Analysi. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis 2(2):170–179.

Tri Yanto, and Rifda Naufalin. 2012. Penerapan jubung sebagai alat penurun jumlah buih pada proses pembuatan gula kelapa. Jurnal Pembangunan Pedesaan Volume 12(1):10–20.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Zuhra, C. F. 2006. Cita Rasa (Flavor). Departemen Kimia FMIPA. Universitas Sumatera Utara., Medan.