KAJIAN MUTU DAN DAYA SIMPAN DENDENG UDANG PUTIH (Penaeus merguensis) SELAMA PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN SUHU RUANG

Yulia Delviani; Susi Lestari; Shanti Dwita Lestari; Sherly Ridhowati

doi:10.21107/agrointek.v15i2.9690

KAJIAN MUTU DAN DAYA SIMPAN DENDENG UDANG PUTIH (Penaeus merguensis) SELAMA PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN SUHU RUANG

Yulia Delviani, Susi Lestari, Shanti Dwita Lestari, Sherly Ridhowati

Abstract

The white shrimp (Penaeus merguensis)is abundant in Indonesia which could be made the jerky product to increase its shelflife. This study was aimed to determine the quality and shelflife of vacuum and non- vacuum packed white shrimp jerky stored at room temperature. And, the packed of white shrimp jerky was stored at room temperature for 0, 3, 6 and 9 days. The data obtained were analyzed using paired sample t-test. The condition of packaging had affected the quality and storage times for this jerky. The average water content value was 23,01% (dry basis,db) for all the treatments. For 9 days, the TVB-N (total volatile based- nitrogen) and TPC (total plate count) were 22,41% mgN/100g and 3,27 log CFU/g (vacuum packed), then 26,52 mgN/100g and 6.12 log CFU/g (non-vacuum packed), respectively. During storage, total yeast and fungi, as well as aw (activity water), have increased. The vacuum- packaged white shrimp jerky was the best option for storing this product, and it has a shelflife of up to 9.

Keywords

jerky; quality; shelflife; white shrimp (Penaeus merguensis); vacuum.

Full Text:

PDF

References

Apandi, A., 2018. Analisis kandungan asam amino daya cerna protein dan angka kecukupan gizi dendeng udang putih (Penaeus merguensis). Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sriwjaya.

Arif, A.R., Natsir. I.H., Dali, S., 2013. Isolasi kitin dari limbah udang putih (Penaeus merguiensis) secara enzimatis. Seminar Nasional Kimia .Fakultas MIPA Universitas Hasanuddin.

Ashriyyah, A., 2015. Eksperimen pembuatan dendeng giling jamur tiram (Pleurotus ostreanus) substitusi ikan lele. Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2013. Dendeng sapi SNI 2908:2013. Jakarta :BSN.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional, SNI 2332.7.2009. Cara Uji Mikrobiologibagian 7: Perhitungan Kapang dan Khamir pada Produk Perikanan. Badan Standar Nasional, Jakarta.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional,SNI 2897.2008.Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur dan Susu, serta Hasil Olahannya.Badan Standarsisasi Nasional. Jakarta.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional,SNI 2354.8. 2009. Penentuan Kadar Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N) Dan Trimetil Amin Nitrogen (TMA-N) Pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Dewi, E.N., Ibrahim, R., 2008. Mutu dan daya simpan fillet dendeng ikan nila merah yang dikemas hampa udara dengan vacuum sealer skala rumah tangga. Jurnal Saintek Perikanan. 4 (1) : 7 – 15.

Doo-Jeong, H., Jong-Youn, J., Ji-Hun, C., Yun-Sang, C., Hack-Youn, K., Mi-Ai, L., Eui-Soo, L., Hyun-Dong, P., dan Cheon-Jei, K. 2008. Effects various humectants on quality properties of pork jerky. Korean Journal of Food Science Animal Resources. 28(4): 486-492.

Hastuti, U., S., Hidayati, P. I., 2011. Teknologi pengawetan ikan dalam hubungannya dengan keragaman mikroflora serta spesies kapang kontaminan dominan pada dendeng ikan. Proceeding Biology Education Conference. 1: 472-477.

Hamidah, E., 2010. Oksidasi Lemak Pada Dendeng Kering Oven Selama Penyimpanan Yang Diuji Setelah Mengalami Penggorengan. Skripsi. Fakutlas Peternakan Institut Pertanian Bogor.

Husna, E., Asmawati, N., Gunawan, S., 2014. Dendeng Ikan Leubiem (Canthidermis Maculatus) dengan variasi metode pembuatan, jenis gula, dan metode pengeringan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 6(3) : 76-81.

Ingham, S. C., Searls, G., Mohanan, S., Buege, D. R., 2006. Survival of Staphylococcus aureus and Listeria monocytogeneson vacuum-packaged beef jerky and related productsStored at 21oC. Journal of Food Protection. 69(9) : 2263-2267.

Juneja, V. K., Valenzuela-Melendres, M., Heperken, D., Bautista, D., Anderson, D., Cheng-An, H., Pena-Ramos, A., Camou, J.P., Torrentera-Olivera, N., 2016. Development of a predictive model for Salmonella spp. reduction in meat jerky product with temperature, potassium sorbate, pH, and water activity as controlling factors. International Journal of Food Microbiology. 236:1-8.

Kosim, Suryati., Gunawan., 2015. Sifat fisik dan aktivitas antioksidan dendeng daging sapi dengan penambahan stroberi (Fragaria ananassa) sebagai bahan curing. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan . 3 (3): 189-196.

Meylisa, M.D., 2016. Uji angka kapang khamir dan angka lempeng total pada jamu gendong temulawak di pasar Tarumanegara Magelang. Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Sanata Dharma.

Myers, L.J. Miller, Charlly. F., 2008. Klasifikasi udang putih. Academic Press.Inc. Toronto. Tokyo.

Nasution, Z. Ilza. M., Suri I., 2016. Studi pengemasan vakum dan non vakum terhadap mutu bakso ikan malong (muarenesox talabon) selama penyimpanan suhu dingin. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Nurdin, E., Kembaren, D.D., 2015. Parameter populasi udang putih (Penaeus merguiensis) diperairan Sampit dan sekitarnya. BAWAL. 7 (2): 103-109.

Rahmah., Wijaya. M., Mustari A., 2007. Pengaruh penambahan lengkuas merah (Alppinia purpurata) terhadap kualitas dendeng sayat ikan bandeng (Chanos chanos) selama penyimpanan. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 3 : 180-194.

Ridhowati, S., Lestari, S., Lestari, S.D., Sari, D.I., 2019. Physicochemical and sensory properties from Indonesian white shrimp (Penaeus merguiensis) jerky. Pertanika Journal of Tropical Agricultural Science. 42(2): 833-845.

Rifkhan, Tuti, S., Irma, I. A., 2020. Karakteristik mikrobiologi dan fisikokimia dendeng sapi yang ditambahkan simplisia serbuk jahe merah. Jurnal Ilmu Ternak. 20(1): 1-9.

Sukmandani, M., 2018. Karakteristik fisik dan sensori dendeng udang putih (Penaeus merguiensis) sebagai upaya diversifikasi Pangan. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.

Sumbaga, D.S., 2006. Pengaruh Waktu Curing (Perendaman dalam Larutan Bumbu) Terhadap Mutu Dendeng Fillet Ikan Lele Dumbo (Clariasgariepinus) Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Suradi, K., 2012. Pengaruh lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap perubahan nilai pH, TVB dan total bakteri daging kerbau. Jurnal Ilmu Ternak. 12 (2)

Wardoyo, D.Y., 2008. Karakteristik Mikrobiologis Dendeng Sapi Giling dan Iris yang Difermentasi Dengan (Lactobacillus plantarum). Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.

Yulianti, H., 2018. Pengaruh jenis dan teknik kemasan terhadap mutu jajanan khas daerah sumbawa manjareal. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.