MASA SIMPAN ANEKA SAMBAL DARI BAHAN NABATI MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING: KAJIAN LITERATUR

Yunita Siti Mardhiyyah; Irawati Ningsih

doi:10.21107/agrointek.v15i2.9290

MASA SIMPAN ANEKA SAMBAL DARI BAHAN NABATI MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING: KAJIAN LITERATUR

Yunita Siti Mardhiyyah, Irawati Ningsih

Abstract

Sambal or sauce is a supplementary ingredient that dominates the market. But, many products do not include an expiration period. Sambal sauce generally can not be consumed once, so it needs storage to be more durable. The main damage is characterized by changes in physical, chemical, biological, and organoleptic characteristics. Various studies on the shelf life of chili sauce have been carried out, so the purpose of this study is to identify, analyze, and compare literature sources in the form of research results that show the effect of temperature differences on the chemical, microbiological and organoleptic properties of various chili sauces, so it is expected to be useful for serve as a reference for efforts to control damage to sauces or chili sauce by making the best storage. There are 5 groups of chili sauce, they are chili sauce, tomato sauce, onion chili sauce, fruit sauce, and andaliman sambal. The chili sauce is stored in three different temperatures (low, room and high temperatures) with the Accelerated Shelf Life Test (ASLT) method and Arrhenius model. Based on the results of the study, there is a low temperature storage of chili sauce last longer than room temperature and high storage that is 34-170 days. Whereas at room temperature and high temperature storage each lasted for 23-98 days and 21-54 days.

Keywords

chili sauce;shelf life; storage; temperature; ASLT;chili

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Arif, A. Bin. (2016). Metode Accelarated Shelf Life Test (Aslt) Dengan Pendekatan Arrhenius Dalam Pendugaan Umur Simpan Sari Buah Nanas, Pepaya Dan Cempedak. Informatika Pertanian, 25(2), 189–198. https://doi.org/10.21082/ip.v25n2.2016.p189-198

Arpah, M., & Syarief, R. (2000). Dari Difusi Hukum Fick Unidireksional Evaluation of Shelf-Life Equation Models Derived From Unidirectional Fick ’ S Law. Buletin Teknologi Dan Industri Pangan, XI(I), 11–16.

Asiah, N., Cempaka, L., & David, W. (2018). Panduan Praktis Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan. In Penerbitan Universita Bakrie. Jakarta Selatan: Peenrbitan Universitas Bakrie.

Bancin, L. H. (2018). Pengaruh Penambahan Gum Arab Terhadap Mutu Sambal Andaliman dan Penentuan Umur Simpannya. Universitas Sumatera Utara.

Bilang, M., Dirpan, A., & Sakinah, N. (2018). Pengaruh Pemanasan Berulang (Tyndalisasi) Saus Spaghetti Ikan Tuna Terhadap Daya Terima Dan Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Akselerasi Model Persamaan Arrhenius. Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal, 1(2), 98–106. https://doi.org/10.20956/canrea.v1i2.95

BSN (Badan Standardisasi Nasional). (2004). SNI Saus Tomat 01-3546-2004 (Vol. 2004).

BSN (Badan Standardisasi Nasional). (2006). SNI Saus Cabe 01-2976-2006. Badan Standardisasi Nasional.

Dewi, I. A. A. P. T., Gunadnya, I. B. P., & Pudja, I. A. R. P. (2015). Penentuan Umur Simpan Bumbu Rujak Dalam Kemasan Botol Plastik Menggunakan Metode Arrhenius. BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 3(1), 1–9.

Hamdiyati, Y. (2011). Pertumbuhan dan Pengendalian Mikroorganisme II. In Pertumbuhan Mikroorganisme. Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia.

Handayani, C. B., Tari, A. I. N., & Afriyanti. (2018). Umur Simpan Saos Tomat pada Berbagai Konsentrasi Bahan Pengental. Agrisaintifika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 2(2), 113–122.

Hunaefi, D., & Ulfah, F. (2019). Pendugaan Umur Simpan Produk Pastry dengan Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dan Metode Arrhenius. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 6(2), 72–78. https://doi.org/10.29244/jmpi.2019.6.72

Imran, N. W. (2018). Pengaruh Penyimpanan Terhadap Mutu Saus Berbahan Dasar Cabai Merah (Capsicum annum L.) dan Cabai Rawit (Capsicum frutences L.) yang Difermentasi (Vol. 53). Universitas Hasanuddin.

Izzati, A. A. (2018). Proses Produksi Saus Sambal dan Analisa Jenis Down Time pada Proses Pengemasan Line Botol Kaca “Indofood” di PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk. Divisi Food Seasoning. Universitas Katolik Soegijapranata.

Junita, D., & Novitasari, M. (2019). Analisis Masa Simpan Produk Sambal Tempoyak Berpotensi Sebagai Produk Oleh-Oleh Baru. Jurnal Akademika Baiturrahim Jambi, 8(1), 50. https://doi.org/10.36565/jab.v8i1.102

Khairunnisa. (2018). Pengaruh perbandingan jumlah cabai merah dengan andaliman terhadap mutu sambal andaliman dan penentuan umur simpan. Universitas Sumatera Utara.

Maghu, R. A., Candra, I. P., & Mangku, I. G. P. (2019). Gema Agro Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Sambal “ Maroto ” Khas Sumba Barat Daya. 24(April), 63–72.

Mamuaja, C. F., & Helvriana, L. (2017). Karakteristik pasta tomat dengan penambahan asam sitrat selama penyimpanan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 5(1), 17–23.

Meikapasa, N. W. P. (2016). Aplikasi Model Arrhenius dalam Pendugaan Kualitas dan Umur Simpan Saus Tomat (Universitas Pasundan). https://doi.org/10.1007/10201064_9

Mirdalisa, C. A., Zakaria, Y., & Nurliana, N. (2016). Efek Suhu dan Masa Simpan Terhadap Aktivitas Antimikroba Susu Fermentasi dengan Lactobacillus casei. Jurnal Agripet, 16(1), 49–55. https://doi.org/10.17969/agripet.v16i1.3639

Nadzhifah, N., Nurani, A. S., & Mahmudatussa’adah, A. (2019). Pengawetan Dan Daya Terima Saus Nanas Sebagai Oleh-Oleh Khas Subang. Media Pendidikan Gizi Dan Kuliner, 8(2), 14–19.

Ndruru, Y., Nuraeni, F., & Sunarmani. (2018). Pendugaan Umur Simpan Cabai Merah Giling (Capsicum annum L.) dengan Menggunakan Metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) Pendekatan Arrhenius. Universitas Pakuan.

Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, R., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S., & Yusuf, M. (2016). Aspek mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna,Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 286–290. https://doi.org/10.29244/jipthp.4.2.286-290

Palupi, N. S., Kusnandar, F., Adawiyah, D. R., & Syah, D. (2011). Penentuan Umur Simpan Dan Pengembangan Model Diseminasi Dalam Rangka Percepatan Adopsi Teknologi Mi Jagung Bagi Ukm. MANAJEMEN IKM: Jurnal Manajemen Pengembangan Industri Kecil Menengah, 5(1), 42–52. https://doi.org/10.29244/mikm.5.1.42-52

Prihandani, S. S., Poeloengan, M., Noor, S. M., & Andriani. (2015). Uji Daya Antibakteri Bawang putih (Allium sativum L.) terhadap bakteri Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhimurium dan Pseudomonas aeruginosa dalam Meningkatkan Keamanan Pangan. Informatika Pertanian, 24(1), 53–58. https://doi.org/10.21082/ip.v24n1.2015.p53-58

Ratnasari, Z., BAehaki, A., & Supiadi, A. (2014). Penggunaan Garam, Sukrosa dan Asam Sitrat Konsentrasi Rendah untuk Mempertahankan Mutu Fillet Ikan Gabus (Channa striata) yang Disimpan pada Suhu 4C. Fishtech, III(November), 8–14.

Renate, D., Pratama, F., Yuliati, K., & Priyanto, G. (2014). MODEL KINETIKA DEGRADASI CAPSAICIN CABAI MERAH GILING PADA BERBAGAI KONDISI SUHU PENYIMPANAN (Kinetic Model of Capsaicin Degradation on Red Chilli Paste at Various Storage Temperature). Jurnal Agritech, 34(03), 330–336. https://doi.org/10.22146/agritech.9462

Sari, S. N. (2015). Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat Terhadap Mutu Saos Pepaya. Universitas Sumatera Utara.

Sepadyawan. (2018). Pendugaan Umur Simpan Pasta Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) Menggunakan Jenis Kemasan berbeda dengan Metode Accelerated Shelft Life Testing (ASLT) Moel Arhenius. Universitas Pasundan.

Sikora, M., Badrie, N., Deisingh, A. K., & Kowalski, S. (2008). Sauces and Dressing: A Reviewof Properties and Applications. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1(1), 50–77. https://doi.org/10.1080/10408390601079934

Sjarif, S. R., & Rosmaeni, A. (2019). Pengaruh penambahan bahan pengawet alami terhadap pertumbuhan mikroba pada pasta tomat. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 11(2), 25–36.

Sonangda, M. (2018). Pengaruh Perbandingan Persentase Andaliman dengan Bawang Putih dan Lama Simpan Terhadap Mutu Sambal Tuk Tuk. Universitas Sumatera Utara.

Sukasih, E., Sunarmani, & Budiyanto, A. (2007). Pendugaan Umur Simpan Pasta Tomat kental dalam Kemasan Botol Plastik dengan Metode Akselerasi. Junal Pascapanen, 4(2), 72–82.

Widiastuti, D. W. I. R. (2016). Kajian pengawet pangan dari bahan alami sebagai bahan tambahan pangan alternatif. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).

Wijaya, I. M. A. S., & Yusa, N. M. (2014). Karakteristik Isotermis Sorpsi Air dan Umur Simpan Ledok. Agritech, 34(1), 29–35.

Wiyono, C. H. A. (2019). Pengaruh Penambahan Kaliaum Sorbat Terhadap Umur Simpan, Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Sambal Hijau dan Sambal Bawang (Universitas Katolik Soegijapranata). Retrieved from http://repository.unika.ac.id/20476/

Wulandari, C. D. (2017). Uji Aktivitas Antibakteri Air Perasan Jeruk Nipis (Citrus auantifolia Swingle.) Terhadap Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus epidermidis (Vol. 6). Universitas Sanata Dharma.

Wulandari, D. (2001). Penentuan Umur Simpan Saus Paprika (Capsicum annuum var.grossum) dari Bahan Baku Paprika Sisa Grading. IPB University