Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Pepton Ikan Kakap (Lutjanus sp.)

Abstract

Ikan kakap mengandung kadar protein 20.55% Protein ikan kakap yang cukup tinggi dapat dimanfaat sebagai produk dari  hidrolisat protein seperti pepton. Pepton digunakan sebagai sumber nutrien media untuk mikroorganisme .Pepton bersifat mudah berikatan dengan air pada saat terkena udara, sehingga berpengaruh pada masa penyimpan pepton,sehingga perlu teknik mikroenkapsulasi yang merupakan suatu teknik melapisi cairan, padatan, atau gas dengan lapisan tipis berupa material pelindung yang berfungsi dalam masa simpan.. Maltodekstrin efektif untuk pelindung bahan yang dienkapsulasi dari oksidasi. Maltodekstrin memiliki kelebihan mudah larut dalam air dingin, dispersi cepat, daya larut yang tinggi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pemberian maltodekstrin terhadap karakteristik pepton ikan kakap. Produksi pepton ikan kakap menggunakan enzim papain 0.3% dan di hidrolisis dengan suhu 60°C selama 5 jam, kemudian dilakukan inaktivasi enzin dan penyaringan kemudian dilakukan pencampuran antara sampel dan maltodekstrin dengan konsentrasi 1.0% ,2.0%, dan 3.0% selanjutkan dilakukan spray drying. Penelitian ini menggunakan tiga konsentrasi berbeda dengan tiga ulangan (triplo). Hasil menunjukkan terdapat pengaruh terhadap total nitrogen, kelarutan dalam air, dan juga rendemen. Semakin besar konsentrasi maltodekstrin yang digunakan semakin rendah total nitrogen yang dihasilkan. Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan dengan penambahan maltodekstrin dengan berbagai konsentrasi pada pepton ikan kakap berpengaruh terhadap kadar nitrogen, kelarutan dalam air, kadar air,dan rendemen.