Karakteristik Sifat Sensoris Minuman Sari Buah Salak yang Ditambahi Pengawet Alami Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.)

Setiani Setiani; Rakhmawati Rakhmawati; Askur Rahman

doi:10.21107/agrointek.v12i2.3359

Karakteristik Sifat Sensoris Minuman Sari Buah Salak yang Ditambahi Pengawet Alami Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.)

Setiani Setiani, Rakhmawati Rakhmawati, Askur Rahman

Abstract

Penambahan pengawet alami pada sari buah bertujuan untuk mencegah kerusakan pada minuman sari buah. Penambahan pengawet alami tentunya akan menyebabkan terjadinya perubahan sifat sensoris. Oleh sebab itu pengamatan sifat sensoris pada minuman sari buah salak diperlukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensoris pada sari buah salah yang ditambahi pengawet ekstrak kulit buah manggis. Faktor yang digunakan yaitu konsentrasi ekstrak kulit manggis (0%; 1,5%; 2,5% ; 3,5%; 4,5% dan 5,5%) yang akan ditambahkan dalam pembuatan sari buah salak. Karakteristik sensoris minuman sari buah salak menunjukkan nilai kesukaan paling tinggi pada atribut warna yaitu 3,17±0,65, nilai aroma 3,13±0,63, nilai rasa 3,27±0,78 dan nilai keseluruhan 3,07±0,98.

Keywords

Salak, Sari Buah, Kulit Manggis, Pengawet, Sensoris.

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Afrianti, L.H.; E.Y. Sukandar; S. Ibrahim; dan I.K. Adnyana. Senyawa Asam 2- Metilester-1-H-Pirol-4-Karboksilat dalam Ekstrak Etil Asetat Buah Salak Varietas Bongkok sebagai Antioksidan dan Antihyperuricemia. J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. 21. No. 1. Hal. 66-72.

Arinda, I.D., dan Yunianta. 2015. Pengaruh Daya dan Lama Penyinaran Sinar Ultraviolet-C Terhadap Total Mikroba Sari Buah Salak Pondoh. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 Hal.1337-1344.

Azima, A.M.S.; A. Noriham; dan N. Manshoor. 2017. Phenolics, antioxidants and color properties of aqueous pigmented plant extracts: Ardisia colorata var. elliptica, Clitoria ternatea, Garcinia mangostana and Syzygium cumini. Journal of Functional Foods. Vol. 38 Hal. 232–241

Cheoka, C.Y.; N.L. China; Y.A. Yusofa; R.A. Taliba; dan C.L. Lawb. 2013. Optimization of total monomeric anthocyanin (TMA) and totalphenolic content (TPC) extractions from mangosteen (Garciniamangostana Linn.) hull using ultrasonic treatments. J Industrial Crops and Products. Vol 50 Hal. 1– 7

Dyahnugra, A.A. dan S.B. Widjanarko. 2015. Pemberian Ekstrak Bubuk Simplisia Kulit Manggis (garcinia mangostana L.) Menurunkan Kadar Glukosa Darah pada Tikus Putih (Rattus norvegicus) Strain Wistar Jantan Kondisi Hiperglikemik. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3 No 1 Hal.113-123.

Meilgaard, M.; Civille, G.V.; dan Carr, B.T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press. Boca Raton.

Naufalin R dan Herastuti SR. 2012. Pengawet alami pada produk pangan. Unsoed Press. Purwokerto

Naufalin, R.; T. Yanto dan A. Sulistyaningrum. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pengawet Alami Terhadap Mutu Gula Kelapa. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 14 No. 3 Hal. 165-174.

Nayak, C.A; P. Srinivas dan N.K. Rastogi. 2010. Characterisation of anthocyanins from Garcinia indica Choisy. J. Food Chemistry. Vol. 118 Hal. 719–724

Permana, A.W. 2010. Kulit Buah Manggis Dapat Menjadi Minuman Instan Kaya Antioksidan.Warta Peneltian dan Pengembangan Pertanian. Vol. 32 No. 2. BBP2TP. Badan Litbang.Kementan RI. Indonesia

Putra, I.N.K. 2010. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Kult Buah Manggis (Garcinia mangostana L) serta Kandungan Senyawa Aktifnya. Jurnal Teknol. dan Industri Pangan Vol.21 No. 1 Hal. 1-5.

Setyaningsih, D., Anton, A., dan Maya, P.S. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Sopandi, T. dan Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan. ANDI Yogyakarta. Yogyakarta.

Subani. 2008. Penentuan Kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat dan Natrium Sakarin dalam Sirup dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) di Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan. Medan. USU Medan.

Supiyanti, W; E.D Wulansari dan L. Kusmita. 2010. Uji Aktivitas Antioksidan dan Penentuan Kandungan Antosianin Total Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L). Majalah Obat Tradisional, Vol. 15 No. 2, Hal. 64 – 70.

Triyono, A. 2010. Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Karakteristik Sari Buah dari Beberapa Varietas Pisang (Musa paradisiaca L). Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. Yogyakarta, 26 Januari 2010

Utama, I.M.S; I. B. P. Gunadnya dan L. P. Wrasiati. 2006. Pengaruh Etanol Terhadap Kadar Tanin, Total Padatan Terlarut dan Total Asam Daging Buah Salak. Jurnal Agritrop. Vol. 25. No.2 Hal 1-11.

Wahono, T. 2009. Dasar-dasar Uji Indrawi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.