Optimasi Formulasi Produk Kukis Sorgum-Kacang Hijau Menggunakan   Response Surface Methodology

Endang Retno Wedowati; Tri Rahayuningsih; Muammal Hamidy

doi:10.21107/agrointek.v20i3.32507

Optimasi Formulasi Produk Kukis Sorgum-Kacang Hijau Menggunakan Response Surface Methodology

Endang Retno Wedowati, Tri Rahayuningsih, Muammal Hamidy

Abstract

Sorghum cookies are an innovative dry bakery product prepared from sorghum flour, mung bean flour, coconut sugar, eggs, margarine, ginger, and other supporting ingredients. This study aimed to determine the optimal formulation of the sorghum flour-to-mung bean flour ratio, coconut sugar concentration, and ginger extract concentration to produce high-quality sorghum cookies. The financial feasibility of the optimized product was also evaluated. Response Surface Methodology (RSM) was used to optimize the formulation, and the selected product was evaluated for antioxidant activity, sucrose content, protein content, carbohydrate content, and financial feasibility. The optimal formulation consisted of a 70:30 sorghum flour-to-mung bean flour ratio, 52% coconut sugar, and 28% ginger extract. This formulation produced antioxidant activity of 45.18 mg/100 g, sucrose content of 16.79%, protein content of 12.42%, and carbohydrate content of 41.23%. The protein content met the Indonesian National Standard (SNI) minimum requirement of 6%, whereas the carbohydrate content remained below the SNI minimum requirement of 70%. Financial analysis indicated that the optimized sorghum cookie product was feasible for development. The break-even point (BEP) was reached at 11,245 packs per year, equivalent to revenue of IDR 178,658,268, from an annual production capacity of 31,680 packs. The Net Present Value (NPV) was positive at IDR 160,446,112, the Internal Rate of Return (IRR) was 16%, exceeding the prevailing interest rate of 6.25%, and the Payback Period (PP) was 2 years and 10 months, which was shorter than the estimated 5-year project life.

Keywords

Cookies; Mung Bean Flour; Optimization; Response Surface Methodology; Sorghum Flour;

Full Text:

PDF

References

Abriyani, E., Fikayuniar, L. dan Safitri, F. 2021. Skrining Fitokimia dan Bioaktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Bunga Kangkung Pagar (Ipomoea carnea Jack.) Dengan Metode DPPH (2,2-Difenil-1-Pikrilhidrazil), Pharma Xplore Jurnal Ilmiah Farmasi, 6(1), pp. 32–42.

Adawiah, A., Sukandar, D., dan Muawanah, A. 2015. Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Komponen Bioaktif Sari Buah Namnam, Jurnal Kimia VALENSI, 1 (November), pp. 130–136.

Anonim. 2020. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

Aryanta, I.W.R. 2019. Manfaat Jahe Untuk Kesehatan, Widya Kesehatan, 1(2), pp. 39–43.

Awaliyah, A. dan Trihaditia, R. 2018. Penentuan Formulasi Optimum Pembuatan Cookies dari Bekatul Padi Pandanwangi dengan Penambahan Tepung Terigu Menggunakan Metode RSM (Response Surface Method), Agroscience (Agsci), 8(2), p. 212.

Badan Pusat Statistik. 2023. Impor Biji Gandum dan Meslin menurut Negara Asal Utama, 2017-2023, Badan Pusat Statistik Indonesia.

Faedlulloh, D. 2017. Modal Sosial dan Praktik Gotong Royong Para Pengrajin Gula Kelapa di Desa Ketanda, Kabupaten Banyumas, Publisia: Jurnal Ilmu Administrasi Publik, 2(2), pp. 89–101.

Fyka, S.A., Limi, M.A., Zani, M., dan Salamah. 2019. Analisis Potensi dan Kelayakan Usahatani Sistem Integrasi Padi Ternak (Studi Kasus di Desa Silea Jaya, Kecamatan Buke, Kabupaten Konawe Selatan), Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis, 6(3), p. 375.

Hidayat, A.K., Palupi, M.I.R.B., Pradani, D.A., Ristiyana, D., Nugroho, R.S., dan Padmantyo, S. 2022. Application of Linear Programming for Production Optimization in Obtaining Maximum Profits in the Coconut Sugar Industry in Pacitan, Prosiding 16th Urecol: Seri Pengabdian Masyarakat, 1(2), pp. 18–25.

Ismanto, H. 2022. Uji Organoleptik Keripik Udang (L.Vannamei) Hasil Penggorengan Vakum. AgroSainTa: Widyaiswara Mandiri Membangun Bangsa 6(2):53–58.

Kartika, J.W. 2020. Optimasi Pengolahan Mi Kering Kimpul Dengan Response Surface Methodology, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya, Surabaya.

Khotimah, H. dan Sutiono, S. 2015. Analisis Kelayakan Finansial Usaha Budidaya Bambu, Jurnal Ilmu Kehutanan, 8(1), p. 14.

Larasati, B.A. 2017. Total Bakteri Asam Laktat, Aktivitas Antioksidan, dan Penerimaan Yoghurt Sinbiotik dengan Penambahan Ekstrak Jahe Merah, Skripsi, Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Semarang.

Mayasari, R. 2015. Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.), Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung.

Nielsen, S.S. 2019. Food Analysis Laboratory Manual. Third Ed. Edited by S.S. Nielsen. Switzerland: Springer Nature.

Nurcahali, F., Hutami, R., Andarwulan, N., dan Sapanli, K. 2024. Kajian pustaka: karakteristik kimia dari produk gula aren dan kelapa, Karimah Tauhid, 3(10), pp. 11007–11013.

Pontoh, J. 2013. Penentuan Kandungan Sukrosa Pada Gula Aren Dengan Metode Enzimatik, Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sam Ratulangi Manado.

Pradipta, I.B.Y.V. dan Putri, W.D.R. 2014. Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung kacang hijau serta substitusi dengan tepung bekatul dalam biskuit, Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), pp. 793–802.

Pramitasari, G.F. 2010. Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan Dengan Metode Spray Drying : Komposisi Kimia, Biofarmasi, 9(1).

Pratama, F., Susanto, W.H., dan Purwantiningrum, I. 2015. Pembuatan Gula Kelapa dari Nira Terfermentasi Alami (Kajian Pengaruh Konsentrasi Anti Inversi dan Natrium Metabisulfit), Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), pp. 1272–1282.

Rapela, T., Simorangkir, S., Rawung, D., dan Moningka, J. 2023. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Permen Jelly Sirsak (Annona muricata Linn.), Jurnal Agroteknologi, 2(1), pp. 12–16.

Rochmawati, N. 2019. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Tepung untuk Pembuatan Cookies, Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(3), pp. 19–24.

Rumiyanto, Irwan, H., dan Purbasari, A. 2015. Analisa Studi Kelayakan Penambahan Mesin CNC Baru dengan Metode NPV (Net Present Value) di PT. Usda Seroja Jaya Shipyard Batam, Profisiensi, 3(2), pp. 151–159.

Setiarto, R. H. B., Widhyastuti, N., dan Saskiawan, I. 2017. Karakteristik Amilografi Tepung Sorgum Fermentasi dan Aplikasinya pada Produk Cake dan Cookies, Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 28(2013), pp. 10–19.

Setyawati, H., Anindita, P.R., Amrullah, A., Herliana, F., dan Nanda, S.A. 2024. Uji Aktivitas Fagositosis dan Antioksidan Ekstrak Rimpang Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum), JI-KES (Jurnal Ilmu Kesehatan), 7(2), pp. 120–129.

Seveline, Divia, I.P., dan Taufik, M. 2021. Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kukis, AGROINTEK : Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(1), pp. 115–125.

Shaffira, S.Z., Kusumaningrum, I., dan Rifqi, M. 2024. Karakteristik Sensori dan Kimia Cookies Cokelat Penambahan Pati Maizena, Karimah Tauhid, 3(9), pp. 9638–9664.

Soeharto, I. 2002. Studi Kelayakan Proyek Industri. Jakarta: Erlangga.

Verenzia, N.A., Sukardi, Mujianto, dan Wachid, M. 2022. Karakterisasi Fisikokimia dan Organoleptik Stik dengan Formulasi Tepung Lemon (Citrus limon L.) dan Pati Jahe Merah (Zingiber officinale var. rubrum), Food Technology and Halal Science Journal, 05(01), pp. 93–108.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Yanti, S., Wahyuni, N., dan Hastuti, H.P. 2019. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Terhadap Karakteristik Bolu Kukus Berbahan Dasar Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta), Jurnal TAMBORA, 3(3), pp. 1–10.

Yuliani, K.D. dan Tunjungsari, K.R. 202. Kualitas Cookies dengan Campuran Tepung Sorgum, Jurnal Pariwisata dan Bisnis), 02(8), pp. 1902–1905.