Karakteristik Roti Tawar Substitusi Tepung Labu Kuning ( Curcubita moschata ) dengan Perbedaan Konsentrasi  Xanthan Gum  dan Waktu  Proofing

Bara Yudhistira; Jasmine Margrita Jovita Azalia; Nur Her Riyadi Parnanto; Kawiji Kawiji

doi:10.21107/agrointek.v20i3.29459

Karakteristik Roti Tawar Substitusi Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata) dengan Perbedaan Konsentrasi Xanthan Gum dan Waktu Proofing

Bara Yudhistira, Jasmine Margrita Jovita Azalia, Nur Her Riyadi Parnanto, Kawiji Kawiji

Abstract

Bread is a widely consumed bakery product. Pumpkin flour subtitution can improve nutritional value, particularly beta-carotene content, but may reduce loaf volume and adversely affect texture. Xanthan gum can potentially compensate for the reduced gluten functionality in composite bread formulations. This study evaluate characteristics of pumpkin-flour-substituted bread produced with different xanthan gum concentrations and proofing times. Pumpkin flour at a ratio of 92.5:7.5 with xanthan gum 0.3-0.9%, and the dough was proofed for 50 or 70 min. The bread was evaluated for texture, color, loaf expansion, moisture, ash, fat, protein, carbohydrate, beta-carotene content, and sensory attributes. Pumpkin flour substitution increased beta-carotene and ash contents and produced bread with a bright orange color. Increasing xanthan gum concentration reduced loaf expansion and increased bread hardness. Based on the combined physical, chemical, and sensory characteristics, formulation F3, containing 0.6% xanthan gum and proofed for 50 min, was identified as the best treatment.

Keywords

bread; proofing time; pumpkin flour; xanthan gum

Full Text:

PDF

References

ACTIA. 2001. Sensory Evaluation: Guide of Good Practices. ACTIA. Paris, Perancis.

Adna Ridhani, M., and Aini, N. 2021. Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis: Review. Pasundan Food Technology Journal 8(3): 61–68. https://doi.org/10.23969/pftj.v8i3.4106

Amrillah, S., Rejeki, S., Pertiwi, R., and Rifqi, M. 2024. Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning Terhadap Kualitas Kimia dan Sensori Kue Akar Kelapa. Karima Tauhid 3(10): 11582–11592. https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i10.15646

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists (18th ed.). AOAC International. Washington D.C.

Ariani, F., Rohani, S., Sukanty, N. M. W., Yunita, L., Solehah, N. Z, and Nursofia, B. I. 2024. Penentuan Kadar Lemak pada Tepung Terigu dan Tepung Maizena Menggunakan Metode Soxhlet. Jurnal Ganec Swara 18(1): 172–176. https://doi.org/10.35327/gara.v18i1.747

Arifin, H. R., Lembong, E., and Irawan, A. N. 2023. Karakteristik fisik roti tawar dari subsitusi terigu dengan tepung komposit sukun (Artocarpus atilis f.) dan pisang (Musa paradisiaca l.) sebagai pemanfaatan komoditas lokal. Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research) 3(1): 20–26. https://doi.org/10.24198/jp2.2023.vol1.1.04

Azizah, H. N., and Kurniawati, E. 2023. Pengaruh Konsentrasi Tepung Labu Kuning dan Tepung Edamame terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Flakes. JOFE : Journal of Food Engineering 2(3): 116–123. https://doi.org/10.25047/jofe.v2i3.3561

Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3840-1995: Roti Tawar. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta

Belitz, H.D. and W.Grosch. 2009. Food Chemistry. Second Edition. Springer Berlin. Berlin.

Bredariol, P., Marcela S. and Fernanda MV. 2019. Different baking conditions may produce breads with similar physical qualities but unique starch gelatinization behaviour. LWT-Food Science and Tech 111: 737-747. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.05.094

Cahyaningtyas, F. I., Basito, B., & Anam, C. (2014). Kajian Fisikokimia Dan Sensori Tepung Labu Kuning Curcubita Moschata Durch) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Eggroll. Jurnal Teknosains Pangan, 3(2). https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4634

Castro, W., Oblitas, J., Chuquizuta, T., and Avila-George, H. 2017. Application of image analysis to optimization of the bread-making process based on the acceptability of the crust color. Journal of Cereal Science 74: 194–199. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.02.002

Cui, Steve W. 2000. Polysaccharide Gums from Agricultural Products: Processing, Structures and Functionality. Technomic Publishing Company, Inc. Pennsylvania USA.

De Garmo EP, WG Sullivan and JR Canada. 1984. Engineering Economy The 7th Edition. Macmillan Publishing Comp., New York.

De Man, J M. 1989. Kimia Makanan. Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata. 1997. Penerbit ITB. Bandung.

Gustiani, S., Helmy, Q., Kasipah, C., and Novarini, E. 2018. Produksi Dan Karakterisasi Gum Xanthan Dari Ampas Tahu Sebagai Pengental Pada Proses Tekstil. Arena Tekstil 32(2): 1–8. https://doi.org/10.31266/at.v32i2.3528

Faisal, R., Purwanti, R., and N, C. 2016. Pengaruh jenis adsorben dalam proses enfleurasi minyak atsiri daun kemangi (Ocimum sanctum l.). Jurnal Permata Indonesia 7(1): 50–55. https://doi.org/10.59737/jpi.v7i1.134

Hatta, H., and Sandalayuk, M. 2020. Pengaruh penambahan tepung labu kuning terhadap kandungan karbohidrat dan protein cookies. Gorontalo Journal of Public Health 41-50. https://doi.org/10.32662/gjph.v3i1.892

Hendrasty, HK. 2003. Tepung Labu Kuning. Yogyakarta: Kanisius.

Hidayati, N., Chandra Dewi, A., Khairul Abdi, L. and Sofiyatin, R. 2023. Kajian Sifat Organoleptik dan Zat Gizi Formula Roti Tawar Subtitusi Tepung Labu Kuning sebagai Makanan Selingan pada Anak Sekolah Dasar. Student Journal of Nutrition 2(2): 113–119. https://doi.org/10.32807/sjn.v2i2.30

Honestin T. 2007. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar. (Ipomoea batatas). Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Idris, N. 2011. Analisis Kandungan Β-Karoten dan Penentuan Aktivitas Antioksidan Dari Buah Melon (Cucumis melo Linn.) Secara spektrofotometri UV-Vis. Skripsi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. Makassar. https://repositori.uin-alauddin.ac.id/3401/

Igfar, A. 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Dan Tepung Terigu Terhadap Pembuatan Biskuit. Skripsi. Universitas Hasanudin, Makassar.

Lismawati, Tutik, and Nofita. 2021. Kandungan Beta Karoten Dan Aktivitas Antioksidan Terhadap Ekstrak Buah Labu Kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Mandala Pharmacon Indonesia 7(2): 263-273. https://doi.org/ 10.35311/jmpi.v7i2.111

IVACG International Vitamin A Consultative Group. 1999. The Bioavailability of Dietary Carotenoids: Current Concepts. International Life Sciences Institute. Washington D.C. USA.

Junita, D., Setiawan, B., Anwar, F., and Muhandri, T. 2017. Komponen Gizi, Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Sensori Bubuk Fungsional Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Tempe. Jurnal Gizi Pangan 12(2): 109-116. https://doi.org/ 10.25182/jgp.2017.12.2.109-116

Khutami, S. and Puspitorini, A. 2018. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu Dan Petroleum Jelly Sebagai Altenratif Bahan Wax Terhadap Hasil Jadi Rias Karakter Efek Luka Robek Tiga Dimensi. E Journal 7(3): 1–7. https://doi.org/ 10.26740/jtr.v7n3.25504

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Seri Teknologi Pangan Populer. Produksi: eBookPangan.com.

Lenny, A. F., Ulyarti, and Rahmi, S. L. 2024. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap karakteristik roti dengan substitusi tepung uwi ungu (Dioscorea alata L.). Prosiding Seminar Nasional Pertanian Pesisir (SENATASI) 3(1): 134–148.

Ningrum, W. D. 2006. Eksperimen Pembuatan Roti Tawar dengan Menggunakan Jenis Lemak yang Berbeda. Skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Nurjanah, H., Setiawan, B., and Roosita, K. 2020. Potensi Labu Kuning (Cucurbita moschata) sebagai Makanan Tinggi Serat dalam Bentuk Cair Hanna. Indonesian Journal of Human Nutrition 7(1): 54–68. https://doi.org/ 10.21776/ub.ijhn.2020.007.01.6

Nwosu, J. N., Owuamanam C. I., Omeire G. C. dan Eke C. C. 2014. Quality Parameters of Bread Produced From Substitusion of Wheat Flour With Cassava Flour Using Soybean As An Improver. American Journal of Research Communication 2(3): 99-118.

Purba, A., Elia, S., Br, S. and Hanum, F. 2025. Pengaruh proses pengolahan terhadap kadar beta karoten pada labu kuning (Cucurbita moschata) dengan metode spektrofotometri uv-vis. Jurnal Deli Medica and Health Science 2(2): 56-67. https://doi.org/10.36656/jdmhc.v2i2.2382

Purwanti, A., Putri, M. E. V. E. and Alviyati, N. 2019. Optimasi Ekstraksi β-Karoten Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas .L) sebagai Sumber Potensial Pigmen Alami. Prosiding Nasional Rekayasa Teknologi Industri dan Informasi XIV, 414–419.

Putri, R. F., and Puspaningrum, Y. 2022. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Labu Kuning Terhadap Organoleptik Roti Tawar. Exact Papers in Compilation (EPiC) 4(3): 603–612. https://doi.org/10.32764/epic.v4i3.740

Ramadhan, K., Atmaka, W., and Widowati, E. 2015. Kajian Pengaruh Variasi Penambahan Xanthan Gum Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Serta Organoleptik Fruit Leather Kulit Buah Naga Daging Super Merah (Hylocereus costaricensis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 8(2): 15–122. https://doi.org/ 10.20961/jthp.v0i0.12902

Ramadhan, H., Dharmawan, W. A., and Susilowati, T. 2023. Pembuatan Gum Xanthan dengan Proses Fermentasi dari Hidrolisat Selulosa Eceng Gondok dan Penerapannya dalam Enhanced Oil Recovery. Jurnal Teknik Kimia USU 12(2): 92–99. https://doi.org/10.32734/jtk.v12i2.11574

Setyaningsih D, Apriyantono A, Puspita SM. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press.

Shatia, A. R., Eva, M., and Syarifah, R. 2022. Studi Pembuatan Roti Tawar Menggunakan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Termodifikasi. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian 7(2): 386–393. https://doi.org/ 10.17969/jimfp.v7i2.20098

Srirejeki, S., Godras, J.M., Bambang, S.A., Windi, A. and Laksono. 2017. The Effect of Water Volume and Mixing Time on Physical Properties of Bread Made from Modified Cassava Starch-Wheat Composite Flour. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering 333(1): 012072. https:// doi.org/10.1088/1757-899X/333/1/012072

Surono, D.I., E.J.N. Nurali, and J.S.C. Moningka MS. 2017. Kualitas Fisik dan Sensoris Roti Tawar Bebas Gluten Bebas Kasein Berbahan Dasar Tepung Komposit Pisang Goroho (Musa acuminate L). Jurnal Teknologi Pertanian 1 (1): 1-12. https://doi.org/10.35791/cocos.v1i1.14852

Tamba, M., Ginting, S., and Limbong, L. N. 2014. Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi pada pembuatan donat. Rekayasa Pangan dan Pertanian 2(2): 117-123. https://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/55428

Tridjaja, N.O. 2003.Panduan Teknologi Pengolahan Sukun sebagai Bahan Pangan Alternatif. Departemen Pertanian. Direktorat Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian.Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Holtikultura. Bogor

Whistler, R.L. and Be Miller, J.N. 1993. Industrial Gum: Polysaccharides and Their Derivatives. New York: Academic Press.

Wulandari, E., and Lembong, E. 2016. Karakteristik Roti Komposit Ubi Jalar Ungu dengan Penambahan a-amilase dan Glukoamilase. Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research) 1(1): 1–6. https://doi.org/10.24198/jp2.2016.vol1.1.01

Yuniastuti, M. C. 2018. Penggunaan Tepung Keto Dan Tepung Almond Dalam Pembuatan Choux Sebagai Alternatif Produk Pastry Non-Gluten. Jurnal Kajian Bahasa Dan Pariwisata 5(1): 49–58. https://doi.org/ 10.34013/BARISTA.V5I1.156