Pengaruh Jenis Hidrokoloid dan Suhu Proofing terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Roti Tawar Non-Gluten

Santi Noviasari, Dian Akmalia, Murna Muzaifa, Syarifah Rohaya, Asmawati Asmawati

Abstract

White bread is a food product made from wheat flour. However, in Indonesia, the wheat flour currently used is imported, so local food is needed as a substitute for wheat. This research aims to determine the effect of the type of hydrocolloid and proofing temperature on the physicochemical and organoleptic characteristics of non-gluten white bread produced. This research was conducted using a factorial Completely Randomized Design (CRD) with 2 factors. The first factor, hydrocolloid type, consists of 3 levels, namely xanthan gum, gum arabic, and glucomannan. The second factor is proofing temperature, which consists of 3 levels, namely temperatures of 30ºC, 35ºC, and 40ºC. The results showed that the xanthan gum hydrocolloid type with a proofing temperature of 40ºC obtained the best value for swelling volume of 91.67 cm3, porosity of 5.98 mm, water content of 44.35%, ash content 1.64%, protein content 9.62%, fat content 8.93%, carbohydrate content 35.45%, fiber content 3.47%, antioxidant activity 59.25%, and total phenol 18.59 mg/ GAE100 g. Organoleptic characteristics for color 4.01 (neutral), aroma 4.07 (neutral), taste 3.97 (neutral), and texture 4.21 (neutral).

Keywords

Antioxidant; Organoleptic; Phenols; Porosity;

Full Text:

PDF

References

Adiluhung, W. D., Sutrisno, A. 2018. Pengaruh Konsentrasi Glukomannan dan Waktu Proofing terhadap Karakteristik Tekstur dan Organoleptik Roti Tawar Beras (Oryza sativa) Bebas Gluten. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(4): 26-37.

Amelia, R., Julianti, E., Nurminah, M. 2020. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar Ungu dan Penambahan Xanthan Gum terhadap Mutu Donat. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 8(3): 263-274.

Anggriani, R., Sukardi, Winarsih, S. dan Adinka, E. 2022. Total Fenol, Total Flavonoid, Aktivitas Antioksidan, dan Penghambatan α-Amilase Pada Roti Tawar dengan Penambahan Sari Mengkudu. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 21(1): 55-62.

Antara, N. S. 2012. Pengendalian Proses Fermentasi dalam Pengolahan Roti. Universitas Udayana

Arif, D.Z. 2018. Kajian perbandingan tepung terigu (Triticum aestivum) dengan Tepung Jewawut (Setaria italica) Terhadap karakteristik roti manis. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 5(3):180-189.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemist. Virginia USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Badan Pusat Statistik. 2023. Jumlah Import Gandum Indonesia.

Badan Standardisasi Nasional. 2018. Standar Mutu Roti Tawar. SNI 8371:2018. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Uji Makanana dan Minuman. SNI 01- 2891-1992. Jakarta.

Belorio, M., Gómez, M. 2020. Effect of Hydration on Gluten-Free Breads Made with Hydroxypropyl Methylcellulose in Comparison with Psyllium and Xanthan Gum. Foods. 9(11): 1548.

Dalila, F., Zaidiyah, Lubis, Y. M. 2024. Studi Literatur: Pemanfaatan Hidrokoloid Glukomanan Pada Pembuatan Roti Non-Gluten. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 9(1): 444-450.

Djapiala, F.Y., Montolalu, L.A. dan Mentang, F. 2013. Kandungan total fenol dalam rumput laut Caulerpa racemosa yang berpotensi sebagai antioksidan. Media Teknologi Hasil Perikanan, 1(2).

Fadillah, A.F., Musaddad, A., Arumsari, A. 2020. Formulasi Roti Berbahan Tepung Singkong dan Tepung Kacang Merah dengan Penambahan Xanthan Gum sebagai Pengganti Gluten. Farmasi. 6(2): 81-86.

Fahrozi, A. 2022. Pengaruh Jenis Pengolahan Terhadap Kandungan Beta-Glukan, Total Fenol, dan Aktivitas Antioksidan Pada Sorgum (Sorghum bicolor L.) dan Produk Olahan Sorgum. Skripsi. Universitas Lampung, Lampung.

Gumolung, D. 2019. Analisis Proksimat Tepung Daging Buah Labu Kuning (Cucurbita moschata). Fullerene Journal of Chemistry, 4(1): 8-11.

Indahsari, I. N., Sutrisno, A., Ulandari, D. 2024. Evaluasi Karakteristik Roti Komposit Bebas Gluten dengan Konsentrasi Hidrokoloid dan Waktu Proofing yang Berbeda. Jurnal Teknologi dan Mutu, 3(1): 31-41.

Kamaluddin, M. J. N. dan Handayani, M. N. 2018. Pengaruh Perbedaan Jenis Hidrokoloid Terhadap Karakteristik Fruit Leather Pepaya. Edufortech, 3(1): 24-32

Lin, R.Y. 2014. Gluten-free bread: characterization and development of pre-and post-baked gluten free bread. Massachusetts Institute of Techol.

Maulida, Z., Aini, N., Sustriawan, B. Sumarmono, J. 2019. Formulasi Roti Bebas Gluten Berbasis Tepung Sorgum dengan Penambahan Pati Garut dan Gum Arab. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 16(2): 90-98.

Marjoni, M. R., Afrinaldi, Ari, D. N. 2015. Kandungan Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Air dan Kersen (Muntingia calabura L.). Jurnal Kedokteran Yarsi, 23(3): 187-196.

Muna, S. N., Noviasari, S., Muzaifa, M. 2023. Pangan Lokal Sebagai Bahan Baku Produk Bakeri Non-Gluten: Ulasan Jenis dan Karakteristik Produk yang Dihasilkan, Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 8(3): 345-251.

Muna, S.N., 2023. Pengaruh Jenis Konsetrasi Hidrokoloid dan Waktu Proofing Roti Tawar Non-Gluten. Skripsi. Universitas Syiah Kuala.

Nurlela, N., Azizah, M., dan Suwrnata, A. A. E. 2021. Edukasi Tentang Pangan Fungsional Berbasis Pangan Lokal: Porang dan Jagung. Jurnal Ilmiah Pengabdian Kepada Masyarakat, 5(2): 241-248.

Nur’utami, D. A., Fitrilia, T. dan Oktavia, D. 2020. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Sensori dan Daya Kembang Roti Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Agroindustri Halal, 6(2): 197 – 204.

Prasetyo, A. 2016. Pengaruh Suhu dan Waktu Proofing Terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Roti Tawar Non-gluten Berbahan Baku Tepung Uwi dan Tepung Kedelai Hitam. Skripsi. Universitas Brawijaya.

Purnamasari, D. A. 2020. Kadar Protein, Kadar Serat dan Uji Kesukaan pada Roti Tawar dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera). Universitas Jember.

Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y. Choiron, M. 2018. Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat yang di Substitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi, 12(1): 29-42.

Putri, D.N., Windiana, L., Pakpahan, O.P. 2020. Teknologi Frozendough dan Sourdough. UMM Press. Malang.

Ramadhan, K., Atmaka, W., Widowati, E. 2015. Kajian Pengaruh Variasi Penambahan Xanthan Gum Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Serta Organoleptik Fruit Leather Kulit Buah Naga Daging Super Merah (Hylocereus costaricensis).Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2): 115-122.

Rahmah, A., Hamzah, F., dan Rahmayuni, A. 2017. Penggunaan Tepung Komposit Dari Terigu, Pati Sagu Dan Tepung Jagung Dalam Pembuatan Roti Tawar. Jurnal FAPERTA, 4(1): 1–14.

Rahmi, N., Khairiah, N., Rufida, Hidayati, S., Muis, A. 2019. Pengaruh Fermentasi Terhadap Total Fenolik, Aktivitas Penghambatan Radikal dan Aktivitas Antibakteri Ekstrak Tepung Biji Teratai (Nymphaea pubescens Willd.). Jurnal Kementrian Perindustrian, 1(1): 9-18.

Ronda, F., Perez-Quirce, S., Lazaridou, A., and Biliaderis, C. G. 2015. Effect of Barley and Oat β-Glucan Concentrates on Gluten-Free Rice-Based Doughs and Bread Characteristics. Food Hydrocolloids, 48: 197-207.

Rosmaliza. 2013. Pengaruh Waktu Proofing dan Penyimpanan Terhadap Karakteristik Roti Tawar Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas I. poir). Skripsi. Universitas Syiah Kuala.

Rukmawati, E. 2017. Aktivitas Antioksidan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) yang di Fermentasikan Oleh Ragi Tempe. Skripsi. Universitas Jember.

Sachriani dan Yulianti, Y. 2021. Analisis Kualitas Sensori dan Kandungan Gizi Roti Tawar Tepung Oatmeal Sebagai Pengembangan Produk Pangan Fungsional. Jurnal Sains Terapan, 7(2): 26-35.

Saputra, S. A., Suroso, E., Anungputri, P. S. and Murhadi. 2023. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Tepung Kulit Pisang Raja Bulu (Musa sapientum). Jurnal Agroindustri, 2(1): 86-97.

Sari, A. P. 2016. Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleprtik Roti Tawar Non-gluten Berbahan Dasar Tepung Kedelai Hitam, Tepung Maizena dan Tepung Beras (Kajian Proporsi Hidrokoloid). Skripsi. Universitas Brawijaya.

Soehendro, A. W., Manuhara, G. J., dan Nurhartadi, E. 2015. Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Antimikrobia Ekstrak Biji Melinjo (Gnetum gnemon L.) dengan Pelarut Etanol dan Air. Jurnal Teknosains Pangan, 4(4):15-24.

Sugiharto, R., Koesoemawardhani, D., Apriani, T. 2016. Efek Penambahan Antioksidan Terhadap Sifat Sensori dan Lama Simpan Roti Tawar yang Difortifikasi dengan Minyak Ikan. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 21(2): 107-120.

Surono, D. I. 2017. Kualitas Fisik dan Sensoris Roti Tawar Bebas Gluten Bebas Kasein Berbahan Dasar Tepung Komposit Pisang Goroho. Skripsi. Universitas Sam Ratulangi.

Syifahaque, A., Siswanti. And Atmaka, W. 2022. Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Kimia, Fisika, dan Organoleptik Cookies dengan Alpukat Sebagai Substitusi Lemak. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(2): 119-133

Tarwendah, I. P. 2017. Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensori dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2): 66-73.

Utami, K.T., Suparthana, I.P., Wiadnyani, A.A.I.S. 2024. Pengaruh Jenis Hidrokoloid Terhadap Karakteristik Fisik dan Sensoris Roti Tawar Bebas Gluten. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 13(1): 78-93.

Wahyudi, V. A., Anjarsari, S. A., Wachid M. 2022. Kajian Efektivitas Temperatur dan Waktu Proofing (Saccharomyces cerevisiae) Terhadap Sifat Fisikokimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Roti Manis. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 7(1): 4640-4655.

Wahyuningsih, K., Dwiwangsa, N. P., Cahyadi, W., Purwani, E. Y. 2015. Pemanfaatan Beras (Oryza sativa L.) Inpari 17 Menjadi Tepung sebagai Bahan Baku Roti Tawar Non Gluten. Pangan, 24(3) :167-182.

Yanuriati A., Marseno, D. W., Rochmadi, R. dan Harmayani, E. 2017. Gel Glukomanan Porang-Xanthan dan Kestabilannya Setelah Penyimpanan Dingin dan Beku. Jurnal Agritech, 37(2): 121-125.

Yuniati, R., Nugroho, T. T., Puspita, F. 2015. Uji Aktivitas Enzim Protease dari Isolat Bacillus sp. Galur Lokal Riau. Jurnal FMIPA, 1(2): 116-122.

Zainab, S. A., Azizah, D. N. 2022. Pengaruh Konsentrasi Ragi Instan terhadap Karakteristik Roti Tawar Ampas Kelapa. EDUFORTECH, 7(1): 35-51

DOI

https://doi.org/10.21107/agrointek.v20i3.28268

Metrics

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Bookmark and Share


Copyright (c) 2026 Santi Noviasari, Dian Akmalia, Murna Muzaifa, Syarifah Rohaya, Asmawati Asmawati

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.