Physical, chemical, and sensory characteristics of pumpkin jam with porang flour addition

Nur Rahman, Wan Ezie Adila, Lukman Hakim Safian, Sukes Lindaningsih, Septi Ana Purnamasari, Risma Nurul Azizah, Agus Suyanto, Wikanastri Hersoelistyorini, Nurhidajah Nurhidajah, Yunan Kholifatuddin Sya'di, Diode Yonata

Abstract

Food processing is a way to extend the shelf life of products. In Indonesia, pumpkin and porang orange tubers are abundantly available and underutilised, but they have the potential to be developed into a local food-based product. Diversifying processed pumpkin into jam is a functional food alternative with high nutritional value. Porang flour is a thickener in foods and beverages that can stabilise the gel structure. This study aimed to determine pumpkin jam's physical, chemical, and sensory characteristics after adding porang flour. The stages of making pumpkin jam begin with making pumpkin puree, first cooking, mixing, second cooking and checking pH, then analysing physical characteristics (total soluble solids, spreadability, viscosity, and colour), chemical analysis including water content, antioxidant activity, total phenols, vitamin E, crude fibre and sensory properties. Variations of porang flour addition to pumpkin jam were (0; 0.5; 1; 1.5; and 2%). The results showed that adding porang flour influenced the physical characteristics, antioxidant activity, total phenols, vitamin C, and crude fibre of pumpkin jam but had no effect on water content and vitamin E. Adding porang flour up to 2% gave a good taste of pumpkin jam.

Keywords

betacarotene; Pumpkin; Porang Flour; Spreadability; Vitamin C; Vitamin E

Full Text:

PDF

References

Aldi, A., A. Ali, and N. Harun. 2018. Pectin Concentrastion Variety Towards Pumpkin Jam Quality (Cucurbita moschata DURCH). JOM Faperta 5(1).

Anggraeni, D. A., S. B. Widjanarko, and D. W. Ningtyas. 2014. Proporsi Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Blume) : Tepung Maizena Terhadap Karakteristik Sosis Ayam The Effect of Porang Flour (Amorphophallus muelleri): Cornstarch Flour towards Chicken Saussage Characteristic. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3):214–223.

Anwar, S. H., B. M. Br. Ginting, Y. Aisyah, and N. Safriani. 2017. Pemanfaatan Tepung Porang (Amorphophallusoncophyllus) Sebagai Penstabil Emulsi M/A Dan Bahan Penyalut Pada Mikrokapsul Minyak Ikan . Jurnal Teknologi Industri Pertanian 27(1).

Ardanti, A. I. P., W. Wahyuningsih, and M. F. Puteri. 2017. Pengaruh Penambahan Labu Kuning dan Karagenan Terhadap Kualitas Inderawi Fruit Leather Tomat. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana dan Boga 5(2).

Ardiansyah, G., A. Hintono, and Y. Pratama. 2019. Karakteristik Fisik Selai Wortel (Daucus carota L.) dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai Bahan Pengental. Jurnal Teknologi Pangan 3(2):175–180.

Batool, M., M. M. A. N. Ranjha, U. Roobab, M. F. Manzoor, U. Farooq, H. R. Nadeem, M. Nadeem, R. Kanwal, H. AbdElgawad, S. K. Al Jaouni, S. Selim, and S. A. Ibrahim. 2022. Nutritional Value, Phytochemical Potential, and Therapeutic Benefits of Pumpkin (Cucurbita sp.). Plants 11(11):1394.

Endang, T. M., and Y. Yusrin. 2008. The use of compleksometry method on the rating of sulphate zinc on the mixture between sulphate zinc and vitamin c. Pages 335–345 CONTINUING MEDICAL AND HEALTH EDUCATION (CMHE). LPPM Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang.

Erlina, M., and M. Muhtadi. 2021. Uji aktivitas antibakteri ekstrak umbi porang (Amorphophallus Muelleri Blume), suweg (Amorphophallus Paeoniifolius), iles-iles (Amorphophallus Oncophyllus) dan walur (Amorphophallus Campanulatus) terhadap Pseudomonas Aeruginosa. Page The 13 university Research Colloqium. Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Muhammadiyah, Klaten.

Gumolung, D., and M. N. Mamuaja. 2018. Analisis Proksimat Tepung Jonjot Buah Labu Kuning. Fullerene Journal of Chemistry 3(2):40.

Habibah, R., W. Atmaka, and C. Anam. 2015. Pengaruh penambahan tomat terhadap sifat fisikokimia dan sensoris selai semangka (Citrullus vulgaris, Schrad). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 8(1).

Halimah, R. N., and F. Rahmawati. 2021. Subtitusi puree labu kuning terhadap donat untuk meningkatkan konsumsi labu kuning. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana FT UNY 16(1).

Khaira, K. 2010. Menangkal radikal bebas dengan anti-oksidan. Sainstek, Jurnal Sains dan Teknologi 2(2).

Lewerissa, K. B., S. Palimbong, D. Natalia, D. Lestari, T. Pangan, F. Kedokteran, I. Kesehatan, U. Kristen, and S. Wacana. 2022. Pengaruh penambahan tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) terhadap sifat fisikokimia selai pepaya (Carica papaya L.). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 7(6):5660–5669.

Linggawati, L., A. R. Utomo, and I. Kuswardani. 2020. Pengaruh penggunaan cmc (carboxylmethyl cellulose) sebagai gelling agent terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai kawis (Limonia acidissima). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 19(2).

Lufiana, B., S. Mokoolang, I. Korompot, F. Fahrullah, and M. Amin. 2023. Penggunaan Tepung Porang sebagai Substitusi Tepung Tapioka terhadap Karakteristik Fisik dan Hedonik Bakso Ayam. Jurnal Peternakan Lokal 5(1):8–15.

Maulidya B, Z. N., G. H. Augustyn, and S. Palijama. 2023. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Cookies Tersubstitusi Tepung Labu Kuning. Jurnal Agrosilvopasture-Tech 2(2):269–275.

Millati, T., U. Udiantoro, and R. Wahdah. 2020. Pengolahan labu kuning menjadi berbagai produk olahan pangan. SELAPARANG Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan 4(1):300.

Mukaromah, U., S. H. Susetyorini, and S. Aminah. 2010. Kadar vitamin c, mutu fisik, pH dan mutu organoleptik sirup rosella (Hibiscus Sabdariffa, L) berdasarkan cara ekstraksi. Jurnal Pangan dan Gizi(1).

Nurrahman, N., and R. Astuti. 2022. Analisis komposisi zat gizi dan antioksidan beberapa varietas labu kuning (Cucurbita moschata Durch). AGROINTEK: Jurnal Teknologi Industri Pertanian 16(4).

Panjaitan, T. W. S., D. A. Rosida, and R. Widodo. 2016. Aspek mutu dan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk mie basah dengan substitusi tepung porang. Heuristic 14(01).

Prastini, A. I., and S. B. Widjanarko. 2015. Pembuatan sosis ayam menggunakan gel porang (Amorphophallus mueleri Blume) sebagai bahan pengikat terhadap karakteristik sosis. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4).

Pulu, S. R., S. G. Sipahelut, and H. C. D. Tuhumury. 2022. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu selai lembaran namnam (Cynometra caulifora L.). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 7(6):5722–5733.

Pusat Penelitian dan Pengembangan Porang Indonesia. 2013. Budidaya dan Pengembangan Porang (Amorphophallus muelleri Blume) sebagai Salah Satu Potensi Bahan baku Lokal.

Rahmawati, S., A. Wijayanti, and F. Fahrulsyah. 2023. Analisis karakteristik kimiawi pada kerupuk ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan penambahan tepung Porang (Amorphophallus oncopphyllus). Agrokompleks 23(2):149–157.

Sarifah, S., I. Riwayati, and F. Maharani. 2021. Modifikasi tepung labu kuning (Cucurbita Moschata) menggunakan metode heat moisture treatment (hmt) dengan variasi suhu dan lama pengeringan. Jurnal Inovasi Teknik Kimia 6(1).

Sembiring, C. I., A. M. Legowo, and A. Hintono. 2019. Pengaruh Penambahan Tepung Umbi Porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai Penstabil terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim Nangka. Jurnal Teknologi Pangan 3(2).

Soleha, A. R., S. Y. Lumbessy, and F. Azhar. 2021. Pemanfaatan campuran tepung bunga Marigold (Tegates sp.) dan tepung labu kuning (Cucurbita moscahata D.) pada budidaya ikan mas koki (Carassius auratus). e-Journal BUDIDAYA PERAIRAN 10(2):144.

Suneth, N. A., and P. M. T. Tuapattinaya. 2016. Uji organoleptik selai buah salak (Salacca edulis REINW) berdasarkan penambahan gula. BIOPENDIX: Jurnal Biologi, Pendidikan dan Terapan 3(1):40–45.

Wardhani, D. H., A. Arif Atmadja, and C. Rinaldy Nugraha. 2017. Pencegahan pencoklatan enzimatik pada porang kuning (Amorphophallus oncophyllus). Reaktor 17(2):104–110.

Winarno, F. G. 2005. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramaedia Pustaka, Jakarta.

DOI

https://doi.org/10.21107/agrointek.v19i2.27417

Metrics

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Bookmark and Share


Copyright (c) 2025 Nur Rahman, Wan Ezie Adila, Lukman Hakim Safian, Sukes Lindaningsih, Septi Ana Purnamasari, Risma Nurul Azizah, Agus Suyanto, Wikanastri Hersoelistyorini, Nurhidajah Nurhidajah, Yunan Kholifatuddin Sya'di, Diode Yonata

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.