Inovasi Es Krim Pangan Lokal pada Berbagai Substitusi Susu, Yoghurt dan Tepung Talas

Marentina Darmaniva; Yohana Sutiknyawati Kusuma Dewi; Wafa Chairunnisa; Debby Febyola Azis; Yenny Marsela hutabarat; Agnes Ayu Ping

doi:10.21107/agrointek.v20i3.26671

Inovasi Es Krim Pangan Lokal pada Berbagai Substitusi Susu, Yoghurt dan Tepung Talas

Marentina Darmaniva, Yohana Sutiknyawati Kusuma Dewi, Wafa Chairunnisa, Debby Febyola Azis, Yenny Marsela hutabarat, Agnes Ayu Ping

Abstract

Yoghurt is a food product rich in probiotics that is able to improve the balance of intestinal microflora. Taro tubers are a food ingredient with great potential as a source of prebiotics because they contain inulin, raffinnose and resistant starch. The aim of this research is to produce local food ice cream innovations with the best ratio of yoghurt and taro flour based on physicochemical and sensory characteristics. This study used a group random design (rak) with 4 combination treatments p0 (28:0), p1 (19:9), p2 (10:18), and p3 (1:27) treatments repeated 3 times, resulting in 9 experimental units. treatments that have a real impact will be further tested by beda nyata jujur (BNJ) at a trust level of 5%. The results of the research that have been carried out show that the p3 treatment with a concentration of 1% yoghurt and 27% taro flour produces the best quality ice cream based on physical and chemical parameters. The best treatment was obtained from the ratio of yoghurt and taro flour to the concentration of yoghurt and taro flour (1:27) with physicochemical characteristics, melting power value of 37.21 minutes, overrun 89.11%, pH 6.21, total dissolved solids (TPT) 31, 60%, fat 4.90 g, color profile L* worth 34.20, color a* worth 4.93, color b* worth 10.66, and organoleptic test results for color parameters 3.03, aroma 3.17, texture 2.37, taste 2.57, overall favorability 2.60.

Keywords

synbiotic; taro; taro flour; yoghurt

Full Text:

PDF

References

Akbar, A., 2018. ANALISIS FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIE BASAH BERBASIS UMBI TALAS

(Colocasia esculenta L). AGRITEPA, Volume Vol. IV, No.2, pp. 160-170. https://doi.org/10.37676/agritepa.v5i1. 726

Aryanti, N., Kusumastuti, Y. A. & Rahmawati, W., 2017. Aryanti, N., Kusumastuti, Y. A. & Rahmawati, W., 2017. Pati Talas (Colocasia Esculenta (L.) Schott) Sebagai Alternatif Sumber Pati Industri. Jurnal Momentum UNWAHAS, 13(1), pp. 46-52. http://dx.doi.org/10.36499/jim.v13i1.1 759

Awaliah, R., Ansharulah & Mashuni, 2018. Pengaruh Penambahan Pasta Uwi Ungu (Discorea alata L) Terhadap Kualitas Organoleptik dan Fisiko Kimia Es Krim. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (JSTP), 3(1).

Badan Standarisasi Nasional, 2009. Pengertian dan Syarat Mutu Susu Fermentasi SNI No.01-7552-2009. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Badan Standarisasi Nasional, 1995. Es Krim SNI 01-3713-1995;. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Cahyaningtyas, F. D. & Wikandari, P. R., 2022. POTENSI

FRUKTOOLIGOSAKARIDA DAN

INULIN BAHAN. UNESA Journal of Chemistry, 11(2), pp. 97-107.

Ferawati, 2024. FORMULASI DAN PROSES PEMBUATAN ES KRIM SINBIOTIK KEFIR MENGGUNAKAN TEPUNG

PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.).

Habieb, S. F. N., Ilmi, I. M. B., Nasrulloh,

N. & Marjan, A. Q., 2024. Analisis Tingkat Pengetahuan, Kebiasaan Konsumsi, dan Kandungan. Amerta Nutrition, 8(1), pp. 82-88.

Haryanti, N. & Zueni, A., 2015. Identifikasi Mutu Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim Daging Kulit Manggis (Garcinia mangostanta L.) dengan Variasi Susu Skim. AGRITEPA

, 2(1), pp. 143-156.

https://doi.org/10.37676/agritepa.v2i1. 103

Irfan, M., Mukhlisah, A. N., Agustina & Syah, P. S., 2024. KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM

DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU SECANG (CAESALPINIA SAPPAN L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI.

Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, Volume 5(1), pp. 13-28. https://doi.org/10.24198/jthp.v5i1.495 93

Kaushal, P., Kumar, V. & Sharma, H. K., 2015. Utilization of taro (Colocasia esculenta): a review. Jurnal Food Sci Technol, pp. 27-40. DOI:10.1007/s13197-013-0933-y

Khairunnisa, Harun, N. & Rahmayuni, 2018. Pemanfaatan Tepung Talas dan tepung Kacang Hijau dalam Pembuatan Flakes. SAGU, 17(1), pp. 19-28.

http://dx.doi.org/10.31258/sagu.v17i1. 7135

Lewerissa, K. B., Palimbong, S. & Harryanto, I. C. T., 2022. Tempe Sebagai Bahaan Dasar Pembuatan Sherbet Rendah Lemak dan Gula. Science, Technology and Management Journal, 2(2), pp. 45-50.

Mahrita, S., Kusumadati, W., Faridawati,

E. & Tianto, 2023. Pengaruh Formulasi Santan Dan Labu Kuning (Curcubita moschata) Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Es Krim. Jurnal Inovasi Penelitian, Volume 3(8), pp. 7387-

Mukhoiyaroh, S., Novikasari, N. A. M., Lusiana, L. E. & Nurdyansyah, F., 2020. PENGARUH

PENGEMBANGAN YOGHURT

PROBIOTIK. ScienceAnd Engineering National, Volume 5, pp. 467-473.

Negara, J. E., 2016. Aspek mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), pp. 285-290.

Ntau, E., Djarkasi, G. & Lalujan, L. E., 2021. Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Kualitas Fisik Es Krim Sari Jagug Manis. Journal of Food Research, 1(1), pp. 10-19.

Nurhartadi, E., Utami, R. & Widowati, E., 2017. The Effect of Taro (Colocasia esculenta L.) and Lesser Yam Flour (Dioscorea esculenta L.) as Thickener Agent on Physical Characteristics of Frozen Wheygurt. Journal of Physics. 10.1088/1742-6596/909/1/012089

Paris, N., Antuli, Z. & Limonu, M., 2023. PENGARUH PENAMBAHAN IKAN

TERI (Stolepherus sp) TERHADAP. Journal of Agritech Science, 7(2), pp. 138-148.

Purwasih, R., Sobari, E., Qurrota, S. & Nurhasanah, A., 2021. Pengaruh Penamabahan Tepung Rumput Laut (Eucheua cottoni) sebagai Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Fisik dan Hasil Uji Sensoris Es Krim. AGROINTEK, 15(4), pp. 1054-1061.

https://doi.org/10.21107/agrointek.v15 i4.9313

Rahim, A., Syamsudin, L., Asrawaty & Akbar, 2017. Sifat Fisikokimia Dan Sensoris Es Krim Labu Kuning Dengan Penambahan Tepung Talas Sebagai Pengental. Jurnal Agroland, Volume 24(2), pp. 89-94.

Ramadani, A. S. & Palupi, P. J., 2021. Analisis Variais Waktu Fermentasi Teh Sari Alang-Alang (Imperata cylindrica) terhadap Kualitas Produk dan Organoleptik. AGROINTEK, 15(1), pp. 61-68.

Sari, F. Y. K., Septiani & Melati, A., 2024. Karakteristik Organoleptik dan Kimia Produk Yogurt Sinbiotik dari Umbi Lokal. Jurnal Medika Indonesia, 5(1),

pp. 9-18.

Sari, N. A., Syarif, W. & Holinesti, R., 2015. Pengaruh Substitusi Tepung Talas Terhadap Cupcake. A Sosial Science Journal, 8(1).

Satriani, Andi, S. & Amirah, M., 2018. Analisis Fisiko-Kimia Es Krim dengan Penambahan Jagung Manis (Zeamays L. Saccharata) dan Rimput Laut (Eucheuma Cottonii). Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), pp. 105-124. http://dx.doi.org/10.26858/jptp.v1i0.6 237

Siletty, L., Polnaya, F. J. & Moniharapon, E., 2022. Karakteristik Kimia Tepung Umbi Talas (Colocasia esculenta) Kultivar Tanimbar dengan Lama Fermentasi. Agritekno, 11(1), pp. 48-

https://doi.org/10.30598/jagritekno.20 22.11.1.48

Syafutri, M. I. S. F. L. E., 2020. Effect of Drying Times and Temperatures on the Physicochemical Characteristics of Red Rice Flour (Oryza nivara): Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Beras Merah (Oryza nivara). AGROSAINSTEK: Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pertanian, 4(2), pp. 103-

https://doi.org/10.33019/agrosainstek. v4i2.120

Tarwendah, P. I., 2017. JURNAL REVIEW: STUDI KOMPARASI ATRIBUT SENSORIS DAN

KESADARAN. Junal Pangan dan Agroindustri, 5(2), pp. 66-73.

Wahyudi, A. & Dewi, R., 2017. Upayya Perbaikan Kualitas dan Produksi Buah Menggunakan Teknologi Budidaya Sistem "ToPASS" pada 12 Varietas Semangka. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 17(1), pp. 17-25.

Wulanningsih, U. A., 2022. PELATIHAN PEMBUATAN YOGHURT SUSU SAPI DENGAN METODE SEDERHANA MENGGUNAKAN LACTOBACILLUS BULGARICUS DAN STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS. JURNAL CERDIK: JURNAL PENDIDIKAN DAN PENGAJARAN.

https://doi.org/10.21776/ub.jcerdik.20 22.001.02.06

Zahrah, S., Dewi, Y. S. K. & Hartanti, L., 2023. Supplementation of Antioxidant Liang Tea Extracts on Goat Milk Cream Cheese. Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 12(2), pp. 169-179.

https://doi.org/10.21776/ub.industria.2 023.012.02.6