Pengaruh macam inokulum dan jenis kacang kedelai yang digunakan terhadap kadar protein terlarut dan total padatan terlarut pada tempe

Nur Hidayat; Dinda Galuh Wulandini; Dian Handayani

doi:10.21107/agrointek.v20i2.22490

Pengaruh macam inokulum dan jenis kacang kedelai yang digunakan terhadap kadar protein terlarut dan total padatan terlarut pada tempe

Nur Hidayat, Dinda Galuh Wulandini, Dian Handayani

Abstract

Tempeh is an Indonesian fermented food product with high nutrients that can be used to increase nutritional value (particularly vegetable protein) for people suffering from stunting, malnutrition, kidney failure with protein metabolism disorders. The purpose of this study was to analyze the interaction effect of variations in inoculum types and variations of soybean species in tempeh fermentation on dissolved protein content and total dissolved solids. The research design used was Completely Randomized Design (CRD) with 2 (two) factors including variations of soybean varieties and tempeh inoculum with 3 (three) levels of treatment for each factor. The test results were analyzed using Two-Way ANOVA. The soluble protein content and the digestibility of tempeh’s protein was only influenced by the type of soybean with imported soybean tempeh yielding the highest output of 0,956% and 4,175% respectively. Tempeh’s protein content was influenced by the type of soybean and inoculum with the best yield of group local soybean tempeh and laru inoculum of 37,69% (%wb). The moisture content of tempeh was only influenced by the type of with the soybean tempeh yielding the highest yield of 61,07% (%wb). Type of inoculum and soybean didn’t affect the tempeh’s total soluble solid. Tempeh S3 K1 (inoculum raprima and imported soybean) had the best interaction among
all parameters which showed dissolved protein content of 1,035%, total dissolved solids of 7,00% brix, total protein content of 22,332%, protein digestibility of 4,848%, and water content of 60,298%

Keywords

Completely Randomized Design (CRD); Dissolved Protein Content; Inoculum Types; Soybean Tempeh;

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Arumsari NG, Suparthana IP, dan Nocianitri KA. Pengaruh suhu dan lama fermentasi terhadap karakteristik kedelai terfermentasi dalam tahapan produksi sere kedele. Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 11 (4): 776-787

Astawan M, Wresdiyanti T, dan Maknun L. 2017. Tempe Sumber Zat Gizi dan Komponen Bioaktif untuk Kesehatan. IPB Press, Bogor

Astawan M, Wresdiyati T, Widowai S, Bintari SH, dan Ichsani N. 2013. Karakteristik fisikokimia dan sifat fungsional tempe yang dihasilkan dari berbagai varietas kedelai. Jurnal Pangan 22(3): 241-252. https://doi.org/10.33964/jp.v22i3.102

Badan Pusat Statistik. 2022. Produksi Kedelai Menurut Provinsi (ton), 1993-2015. BPS RI, Jakarta. https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/871

Badan Standarisasi Nasional. 2009. Tempe Kedelai. SNI 01-3144-2009

Barus T, Maya F, dan Hartanti AT. 2019. Peran beberapa galur Rhizopus microsporus yang berasal dari “laru tradisional” dalam menentukan kualitas tempe. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 8 (1): 17-22. https://doi.org/10.17728/jatp.3761

Elisabeth DAA, Ginting E, Yulifianti R. 2017. Respon pengrajin tempe terhadap introduksi varietas unggul kedelai untuk produksi tempe. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian 3(20): 183-196

Ernawati F, Prihatini M, dan Yuriestia A. 2016. Gambaran konsumsi protein nabati dan hewani pada anak balita stunting dan gizi kurang di indonesia. Penelitian Gizi dan Makanan 39(2): 95-102

Fujiana F, Pondaag VT, Afra A, Evy F dan Fadly D. 2021. Potensi Pangan Fermentasi Tempe Dalam Mengatasi Kejadian Stunting di Indonesia. Poltekita: Jurnal Ilmu Kesehatan 15(2): 20–26

Gozali M dan Nurhayati N. 2015. Karateristik tepung kedelai dari jenis impor dan lokal (varietas anjasmara dan baluran) dengan perlakuan perebusan dan tanpa perebusan. Jurnal Agroteknologi 9(02): 191-200

Hadiwijaya Y, Kusumiyati K, dan Munawar AA. 2020. Prediksi total padatan terlarut buah melon golden menggunakan vis-swnirs dan analisis multivariat. Jurnal Penelitian Saintek 25(2):103-114

Haloho JD dan Kartinaty T. 2020. Perbandingan bahan baku kedelai lokal dengan kedelai import terhadap mutu tahu. Journal TABARO Agriculture Science 4(1): 49-55

Kantun W dan Mallawa A. 2015. Respon tuna madidihang (Thunnus albacares) terhadap umpan dan kedalaman pada perikanan handline di Selat Makassar. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada 17(1): 1–9

Muchtadi D. 2013. Nutrifikasi Protein (Bagian 1). Nutrifikasi Pangan, (Bagian 1) 1â, 41

Norra BI, Hendrika TP, Rohmah AA dan Nabinya I. 2021. Identifikasi pemahaman umum ayam (gallus gallus) dan ikan mujair (Oreochromis Mossambicus) pada mahasiswa UIN Walisongo Semarang. Bio-Lectura: Jurnal Pendidikan Biologi 8(1): 29-36

Noviana I, Qadir A, dan Suwarno FC. 2016. Perilaku biokimia benih kedelai selama penyimpanan dalam kondisi terkontrol. Jurnal Agronomi Indonesia 44(3): 255-260

Nowak J and Szebiotko K. 1992. Some biochemical changes during soybean and pea tempeh fermentation. Food microbiology 9(1): 37-43

Palupi HT dan Saihullah M. 2013. Pembuatan susu tempe kajian pengaruh lama fermentasi tempe dan penggunaan carboxymethyl cellulose (CMC). Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian 5(1).

Saputra, D. 2014. Penentuan daya cerna protein in vitro ikan bawal (Colossoma macropomum) pada umur panen berbeda. ComTech: Computer, Mathematics and Engineering Applications 5(2):1127-1133.

Setyawan RH, Saskiawan I, Widhyastuti N, dan Kasirah. 2021. Formulasi makanan pendamping ASI (MP-ASI) bubuk instan terfortifikasi tempe dan jamur tiram putih (Pleorotus ostreatus). Jurnal Biologi Indonesia 17(1): 57–65. DOI: 10.47349/jbi/17012021/57

Sherly S, Putra DA, Siregar A, dan Yuliantini E. 2021. Asupan energi, protein, kalium dan cairan dengan status gizi (SGA) pasien GGK yang menjalani hemodialisa. Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan 5(2): 211-220

Syafitri MI dan Lidiasari E. 2014. Pengaruh konsentrasi penambahan tepung tempe terhadap karakteristik tortilla labu kuning (The Effect of Tempe Flour Addition Concentration on Pumpkin Tortilla Characteristics). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian 19(3): 289–296

Triyono M, Nazaruddin, dan Werdiningsih W. 2017. Uji aktivitas inokulum tempe dari bahan limbah kulit pisang terhadap mutu tempe kedelai. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) 3 (1): 200-206

Winarno FG, Winarno W, dan Winarno ADA. 2017. Tempe Kumpulan Fakta Menarik Bedasarkan Penelitian. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Yuda IGYW, Wijaya IMM, dan Suwariani NP. 2018. Studi pengaruh pH awal media dan konsentrasi substrat pada proses fermentasi produksi bioetanol dari hidrolisat tepung biji Kluwih (Actinocarpus communis) dengan menggunakan Saccharomyces cerevisiae. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri 6(2): 115-124. Agric. Agric. Sci. Procedia 3, 255–261. doi:10.1016/j.aaspro.2015.01.04