Pengaruh penambahan bubuk temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) dan variasi waktu pemanggangan terhadap sifat fisik, kimia dan kesukaan snack bar

Febi Prasetyo; Dwiyati Pujimulyani; Bayu Kanetro

doi:10.21107/agrointek.v19i3.22447

Pengaruh penambahan bubuk temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) dan variasi waktu pemanggangan terhadap sifat fisik, kimia dan kesukaan snack bar

Febi Prasetyo, Dwiyati Pujimulyani, Bayu Kanetro

Abstract

Indonesia is a country with rich biodiversity, including javanese turmeric (Curcuma xanthorrhiza Roxb.), which can be used as a food additive, such as in snack bars. The research aims to determine the optimal addition of javanese turmeric powder and baking duration for snack bars with the best antioxidant properties. The study employs a completely randomized design (CRD) with two factors: variations in javanese turmeric powder addition (1.5, 3, and 4.5 g) and baking duration (20, 25, and 30 minutes). The best treatment identified from the research is the addition of 3 g of javanese turmeric powder and a baking duration of 20 minutes, showing significant differences in texture, color, and overall preference. The color preference scores at 3.40, aroma at 3.20, taste at 3.16, texture at 3.48, and overall rating at 3.32. Chemical analysis of the selected snack bars resulted in a water content of 5.66%, protein content of 8.16%, and antioxidant activities measured by DPPH (1,1-Diphenyl-2-Pickrylhydrazyl) and FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) at 60.92% and 10.48 mg E ferro/g, respectively. Additionally, the phenolic content was found to be 50.49 mg GAE/g. These findings indicate that snack bars with added javanese turmeric exhibit health-promoting antioxidant properties.

Keywords

Antioxidant; curcuma; snack bar;

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

AOAC. 1984. Official methods of analysis. Arlington.

Charismawaty, N., Lahming, L., and Sukainah, A. 2020. Analisis Karakteristik Crackers Hasil Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ampas Tahu. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian.

Darsini, and Aryani, H. P. 2022. Potensi Herbal Indonesia sebagai Imunomodulator Booster Selama Pandemi Covid-19. Jurnal Keperawatan. 30–42.

Dewi, S. T. R., Kamal, S. E., Zulfiah, Z., and Asrina, R. 2021. Pengolahan Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb.) Menjadi Serbuk Temulawak Instan Sebagai Obat Napsu Makan Pada Anak. Jurnal Pengabdian Kefarmasian. Volume, 2(2).

Donowarti, I., and Diah, F. D. 2020. Pengamatan Hasil Olahan Daun Beluntas (Pluchea indica L.) Terhadap Sifat Fisika Dan Kimianya. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 11(2), 118–134.

Hanifah, S. 2019. Pengaruh Pupuk Organik dan Dosis Cendawan Mikoriza terhadap Pertumbuhan, Hasil dan Bahan Aktif Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.). Jurnal AgroSainTa: Widyaiswara Mandiri Membangun Bangsa, 3(1), 63–71.

Irmayanti, I., Irhami, I., Aprita, I. R., Anwar, C., and Almatika, D. 2023. Evaluasi Sifat Fisik Dan Sensori Flakes Tepung Gadung Ungu (Dioscorea hispida Dennst) dengan Variasi Suhu Dan Lama Pemanggangan. Serambi Journal of Agricultural Technology, 5(2).

Khamidah, A., Antarlina, S. S., and Sudaryono, T. 2017. Ragam Produk Olahan Temulawak untuk Mendukung Keanekaragaman Pangan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 36(1), 1. https://doi.org/10.21082/jp3.v36n1.2017.p1-12

Marpaung, A. M. 2018. Potensi Pewarna Alami Lokal Untuk Industri Pangan. Food Rev. Ind, 13.

Masyithah, D., Zakiah, N., Pamudi, B. F., and Handayani, R. 2023. Manfaat Famili Zingiberaceae Terhadap Imunomodulator COVID-19. Jurnal Ilmiah Farmasi Simplisia, 3(1), 1–9.

Muhardina, V., Sari, P. M., mia Rahmiati, T., Fitriyana, L., Irmayadani, I., and Hakim, L. 2024. Pengaruh Penambahan Pasta Biji Kluwih (Artocarpus communis) dan Lama Pemanggangan Terhadap Karakteristik dan Sensori Biskuit. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 5(2), 40–47.

Nairfana, I. 2022. Optimasi Proses Pembuatan Tepung Pisang Termodifikasi terhadap Kadar Pati Resisten, Nilai Indeks Glikemik, dan Total Kalori Snack Bar. Bioscientist: Jurnal Ilmiah Biologi, 10(2), 1138–1149.

Ningrum, S. A., Tikasari, J., Afifah, K. N., Anggraini, N., Putri, W. R., Fikakhomsah, I., and Dewi, L. R. 2022. Pemanfaatan Famili Zingiberaceae di Pasar Grobogan Sebagai Bahan Imunitas di Masa Pandemi Covid-19. 1(1).

Nurliana, N., and Rachmawati, S. 2023. Pengembangan cookies berbasis tepung biji kluwih (Artocarpus communis). Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science, 12(1), 23–34.

Pujimulyani, D., Raharjo, S., Marsono, Y., and Santoso, U. 2010. Aktivitas Antioksidan dan Kadar Senyawa Fenolik Pada Kunir Putih (Curcuma mangga Val.) Segar dan Setelah Blanching. AGRITECH, 30(2), 68–74.

Putri, R. M. S. 2013. Si “kuning” temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb.) dengan “segudang” khasiat. Jurnal Teknologi Pertanian, 2(2), 42–49.

Ridhani, M. A., and Aini, N. 2021. Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 8(3), 61–68.

Rosida, D. F., Putri, N. A., and Oktafiani, M. 2020. Karakteristik cookies tepung kimpul termodifikasi (Xanthosoma sagittifolium) dengan penambahan tapioka. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 14(1), 45–56.

Rosidi, A., Khomsan, A., Setiawan, B., Riyadi, H., and Briawan, D. (2014). Potensi temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) sebagai antioksidan. Prosiding Seminar Nasional and Internasional.

Saputra, I. G., Pujimulyani, D., and Yulianto, W. A. 2023. Karakteristik Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan Snack Bar dengan Penambahan Bubuk Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) dan Variasi Lama Waktu Pemanggangan. Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa, 2(1), 65–74.

Sari, S. N. 2021. Pengaruh Penambahan Gula Dan Jumlah Air Terhadap Tingkat Kesukaan Dan Sifat Kimia Serbuk Temulawak (Curcuma zanthorizha Roxb.) Instan [Doctoral Disertation]. Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

Septiana, A. T., Handayani, I., and Winarsi, H. 2019. Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisikokimia Madu Temulawak (Curcuma zanthorrhiza roxb) yang Ditambah Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Rosc). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(4), 155. https://doi.org/10.17728/jatp.4849

Setyaningsih, D., Suraya, J., and Salsabila, S. 2021. Pengaruh Penambahan Mono-Asilgliserol (MAG) sebagai Emulsifier Produk Bakery. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 31(2), 198–210.

Setyawati, H., Seran, A. A., Amarullah, A., Divayanti, A., ZD, D. R., Rahmawati, S., DL, A. M., and Kh, K. A. 2022. Pengolahan Toga Dari Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb), Jahe (Zingiber officinale), Dan Jahe Merah (Zingiber officinale var Rubrum) Menjadi Minuman Instan Fungsional. 2, 223–229.

Sobari, P. A., Khairiah, K., and Kiptiyah, S. Y. 2023. The Effect of Adding Barley Flour (Setaria italica L.) on Sago Cookies Products (Metroxylon Sp.) as an Innovation in Local Food Products. Indonesian Journal of Food Technology, 2(2), 165–182.

Susilawati, Y., Putriana, N. A., and Zakariya, S. A. 2022. Indonesian Herbal Ingredients as Immune Booster. Jurnal Jamu Indonesia, 7(1), 31–49.

Syamsudin, R. A. M. R., Perdana, F., Mutiaz, F. S., Galuh, V., Rina, A. P. A., Cahyani, N. D., Aprilya, S., Yanti, R., and Khendri, F. 2019. Temulawak plant (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) as a traditional medicine. Jurnal Farmako Bahari, 10(1), 51–65.

Volden, J., Borge, G. I., Bengtsson, G. B., Hansen, M., Thygesen, I. E., and Wicklund, T. 2008. Effect of thermal treatment on glucosinolates and antioxidant-related parameters in red cabbage (Brassica oleracea L. ssp. Capitata f. Rubra). Food Chemistry, 109(3), 595–505. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.01.010

Widyastuti, I., Luthfah, H. Z., Hartono, Y. I., Islamadina, R., Can, A. T., and Rohman, A. 2021. Aktivitas Antioksidan Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) dan Profil Pengelompokannya dengan Kemometrik. Indonesian Journal of Chemometrics and Pharmaceutical Analysis, 1(1), 28–41. https://doi.org/10.22146/ijcpa.507

Xu, B. J., and Chang, S. K. C. 2007. A Comparative Study on Phenolic Profiles and Antioxidant Activities of Legumes as Affected by Extraction Solvents. Journal of Food Science, 72(2). https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2006.00260.x