Karakteristik fisiko kimia dan sensoris patty burger ikan patin dengan bahan pengisi pati jagung

Emma Riftyan; Suci Rahmayani; Dewi Fortuna Ayu

doi:10.21107/agrointek.v19i1.21115

Karakteristik fisiko kimia dan sensoris patty burger ikan patin dengan bahan pengisi pati jagung

Emma Riftyan, Suci Rahmayani, Dewi Fortuna Ayu

Abstract

Patty burger is one of the fast foods favored by the public, both children and adults. Consuming burgers for a long time can cause obesity, so other protein alternatives are sought, namely catfish as a substitute for beef. The purpose of this study is to obtain the best ratio of catfish and corn starch in making burger patties on physical, chemical, and sensory properties that meet Indonesian National Standard 8503-2018. The research method used a randomized design complete with four treatments and four repeats so that 16 experimental units were obtained. The treatment in this study was a comparison of the combination of catfish meat and corn starch, namely PM1 (85: 0), PM2 (80:5), PM3 (75:10), and PM4 (70:15). The data obtained were statistically analyzed using the ANOVA test and continued with Duncan's new multiple range test at the level of 5 %. The results showed that the ratio of catfish meat and corn starch had a significant effect on physical, chemical, and descriptive and hedonic sensory assessments except for color parameters. The burger patty treatment chosen is PM2 (80:5) which meets SNI 8503-2018. PM2 treatment is chosen based on the formulation of burger meat on the market which generally uses fillers in its manufacture. PM2 burger patty (80:5) has met SNI 7758-2013 standards with fat and protein content of 4.88 % and 13.27 % respectively. The burger patty from PM2 has a hardness value of 13.98 N and a moisture content of 66.01 %. The PM2 burger patty is slightly brownish on the outside but brownish white on the inside, has a slight catfish smell, a slight catfish flavor, and a chewy texture.

Keywords

Catfish; Corn starch; Fast foods; Patty burger

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Amura, D., Saimima, N. A., Manahutu, D. N., Ura, S. 2021. Analisis fish burger dengan penambahan surimi ikan tuna (Thunnus Sp.) dengan komposisi tepung roti yang berbeda. Journal of Aceh Aquatic Science. 5(1): 1–8.

Andarwulan., F., Kusnandar, Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Ayu, D. F., Sormin, D. S., Rahmayuni. 2020. Karakteristik mutu dan sensori nugget ikan patin (Pangasius hypopthalmus) dan nangka (Artocarpus heterophyllus) muda. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 12(02).

Awaliah, R., Yanto, S., Sukainah, A. 2017. Analisis sifat fisiko kimia nugget rajungan (Portunus pelagicus) dengan berbagai jenis tepung sebagai bahan pengisi. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 3: 148–155.

Badan Pusat Statistik. 2022. Produksi Perikanan Budidaya 2020. Badan Pusat Statistik. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2018. Burger Daging. SNI 8503–2018. Bahan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Bilal, A. A. M. 2021. Hubungan Konsumsi Makanan Cepat Saji dengan Kajian Obesitas pada Mahasiswa Program Studi Pendidikan Dokter Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Makassar Angkatan 2019. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Makassar. Makassa.

Dewi, R. K. 2011. Kajian Komposisi Kimia, Kualitas Fisik dan Organoleotik Duck Nugget dengan Filler Tepung Maizena pada Proporsi yang Berbeda. Skripsi. Surakarta.

Failisnur. 2012. Pengaruh metode pemberian bumbu dan jenis ikan terhadap mutu dan nilai sensori pada ikan air tawar asap. Jurnal Litbang Industri. 2(2): 87-96.

Handoyo, B., Irwan, Rahayuni, Day, E., Dafzel, Solaiman, Setiowibowo, Catur, K., Janu D. L., Hendra, R. A., Nofri, Purnama, Adianto, T. S. S., Wisnuan. 2020. Budidaya Air Tawar Sungai Gelam Jambi. Jambi Redaksi. Jambi.

Hermanto, S., Muawanah, A., Harahap, R. 2008. Profil dan karakteristik lemak hewani (ayam, sapi dan babi) hasil analisa FTIR dan GCMS. Jurnal Kimia VALENSI. 1(3):102–109.

Jaya, F. M., Sari, D. I. 2017. Analisis kimia burger ikan dengan penambahan surimi ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan tepung terigu dengan komposisi yang berbeda. Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan Perikanan dan Budidaya Perairan. 12(2). 42–49.

Koapaha, T., Langi, T., Lalujan, L. E. 2011. Penggunaan pati sagu modifikasi fosfat terhadap sifat organoleptik sosis ikan patin (Pangasius hypophthalmus). Eugenia.17(1):80‒85.

Lumbong, R., Tinangon, R. M., Rotinsulu, M. D., Kalele, J. A. D. 2017. Sifat organoleptik burger ayam dengan metode memasak yang berbeda. Jurnal Zootek. 37(2): 252–258.

Mahmud, M. K., Hermana, Nazarina, Marudut, Zulfianto, N. A., Muhayatun, Jahari, A. B., Permaesih, D., Ernawati, F., Rugayah, Haryono, Prihatini, S., Raswanti, I., Rahmawati, R., Santi, D., Permanasari, Y., Fahmida, U., Sulaeman, A., Andarwulan, N., Atmarita, Almasyhuri, Nurjanah, N., Ikka, N., Sianturi, G., Prihastono, E., Marlina, L. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Kementerian Kesehatan RI. Jakarta.

Makri, M. 2012. Chemical composition physical and sensory properties of fish burgers prepared from minced muscle of farmed gilthead sea bream (Spamsauratd) using various types of flour. Journal of Animal and Veterinary Advances. 11(18): 3327–3333.

Muchtadi, T. R., Ayustaningwarno, F. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung

Novia, C. 2011. Kajian kelayakan teknis dan finansial produksi nuget jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) rasa ikan tongkol (Euthynus aletrates) skala industri kecil. Jurnal Teknologi Pangan. 2(1): 31‒49

Oktavianawati, I., Palupi, N. W. 2015. Pengolahan ikan patin menjadi produk makanan patin presto, bakso dan nuget di Semprong Jember. Jurnal Abdi. 2: 40–44.

Ratnasari, D., Dewi, Y., Purniasih, L. 2021. Pengaruh penambahan tepung pati jagung terhadap mutu nugget ikan gabus (Channa striata). Jurnal Ilmiah Gizi dan Kesehatan (JIGK). 2(2): 7–14.

Suhaima, N. R. 2018. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Patty burger Ikan Patin (Pangasius Sp) dengan Substitusi Kentang (Solanum tuberosum). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.

Safitri, R. K. A., Soeyono, R. D., Sulandjari, S., Sutiadiningsih, A. 2021. Pengaruh jumlah ikan dan pati jagung terhadap sifat organoleptik nugget ikan kembung (Restrelliger kanagurta). Jurnal Tata Boga. 10(1): 122–128.

Setyadi, Iswoyo, Sudjatinah. 2020. Substitusi daging sapi dengan daging ikan patin terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik bakso. Food Technology and Agricultural Products. 12–26.

Setyaningsih, D. A., Sinaga, J., Tumanggor, A. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.

Silaban, M., Herawati, N., Zalfiatri, Y. 2017. Pengaruh penambahan rebung betung dalam pembuatan nuget ikan patin (Pangasius hypophthalmus). 4(2): 1–13.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Souripet, A. 2015. Komposisi, sifat fisik dan tingkat kesukaan nasi ungu. Jurnal Teknologi Pertanian. 4(1): 25–32.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Winarno, F. G., Koswara, S. 2008. Telur: komposisi, penanganan dan pengolahannya. M-Brio Press. Bogor.

Zakaria, Hendrayati, Rauf, S., Alam, S. 2010. Daya terima dan kandungan protein bakso ikan pari (Dasyatis Sp.) dengan penambahan karaginan. Media Gizi Pangan. 10(2): 21–25.

Zega, O., Baehaki, A., Herpandi. 2017. Pengaruh ekstrak apu-apu (Pistia stratiotes) terhadap daya simpan filet ikan patin (Pangasius Sp.) yang disimpan pada suhu dingin. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 6(1): 69–79.

Zulfahmi, A. N., Yuniarti, Y., Hastuti, N. D., Cholid, I. 2021. Pengaruh penambahan ikan rucah pada pembuatan opak singkong terhadap sifat fisiko kimia. Jurnal Teknologi Pangan dan Industri Perkebunan. 1(2): 77‒85.