Pengaruh lama perendaman dalam larutan kapur dan asam sitrat pada pembuatan gelatin untuk marshmallow dari tulang ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni)

Yazid Ismi Intara; Deddy Muladi Togatorop; Bosman Sidebang Sidebang

doi:10.21107/agrointek.v19i1.20974

Pengaruh lama perendaman dalam larutan kapur dan asam sitrat pada pembuatan gelatin untuk marshmallow dari tulang ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni)

Yazid Ismi Intara, Deddy Muladi Togatorop, Bosman Sidebang Sidebang

Abstract

Mackerel is a type of bony fish that contains which can be converted into gelatin by extracting it with an acid solution. This study aims to obtain the physical and chemical characteristics of gelatin from mackerel bone extract, physical characteristics of the marshmallow made from mackerel gelatin, and organoleptic test results on the product marshmallow from mackerel gelatin. The design in this study used a Completely Randomized Design (CRD) with one different factor, namely lime soaking time for 24 hours (K1) and 48 hours (K2) and 6% citric acid immersion for 12 hours (S1), 18 hours (S2) and 24 hours (S3). The test results for the water content of gelatin from mackerel bone waste were 6-16.33%, the ash content was 0.34-0.56%, and the ranged from 1.16-3.8%. Marshmallow moisture content ranged from 11.66 to 14.66 %, and the texture/hardness was 80 - 92.1 mm/g/s. The results of the hedonic test showed that the level of panelists preference the taste of the product marshmallow ranges from 2.1 - 3.3 (dislikes-neutral), on texture has a scale of 2.6 - 3.4 (dislikes - neutral), on aroma ranged from 1.9 - 3.6 (immensely dislike - neutral), on color between 2.5 - 3.7 (dislike - neutral) and overall (appearance) between 2.4 - 3.3 (dislike - neutral).

Keywords

citric acid; gelatin; lime; marshmallow; mackerel bone

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Adiningsih, Y., Tatik, P. (2015). Karakterisasi Mutu Gelatin Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersonii) dengan Perendaman Menggunakan Asam Sitrat dan Asam Sulfat. Jurnal Riset Teknologi Industri, 9(2), 149–156.

Aini, N., Hariyadi, P. (2018). Utilization of Modified White Corn Starch in Producing Marshmallow Cream. Indonesian Journal Of Fundamental And Applied Chemistry, 3(2), 40–46. Https://Doi.Org/10.24845/Ijfac.V3.I2.40

Ambarita, L., Setyohadi, S., Limbong, L. N. (2013). The Effect of Steaming and Frying Time on the Quality of Chips from Durian Seed. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 1(2),12–18. Https://Jurnal.Usu.Ac.Id/Index.Php/Jrpp/Article/View/2500

Andarwulan, N., Kusnandar, F., Herawati, D. (2018). Pengelolaan Data Analisis Pangan. Pang4411/Modul 1 1.3, 1 .1.3 (Net-Work Science .), 1.1-1.39.

Astika, A. A., Wahyuni, S., Isamu, K. T. (2020). Pengaruh Konsentrasi Hcl dan Lama Perendaman yang Berbeda Terhadap Kualitas Gelatin Tulang Ikan: Kajian Pustaka. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 5(4), 3097–3103.

Cahyaningrum, R., Safira, K. K., Lutfiyah, G. N., Zahra, S. I., & Rahasticha, A. A. (2021). Potensi Gelatin dari Berbagai Sumber dalam Memperbaiki Karakteristik Marshmallow: Review. Pasundan Food Technology Journal, 8(2), 39–44.Https://Doi.Org/10.23969/Pftj.V8i2.4035.

Fahrul. (2005). Kajian Ekstraksi Gelatin dari Kulit Ikan Tuna (Thunnus alalunga) dan Karakteristiknya sebagai Bahan Baku Industri Farmasi. Tesis. Program Studi Teknologi Pascapanen. Institut Pertanian Bogor (ITB). Bogor. Hal. 1-66.

Fernianti, D., Juniar, H., Dwiayu Adinda, N. (2020). Pengaruh Massa Ossein dan Waktu Ekstraksi Gelatin dari Tulang Ikan Tenggiri dengan Perendaman Asam Sitrat Belimbing Wuluh. Jurnal Distilasi, 5(2), 1. Https://Doi.Org/10.32502/Jd.V5i2.3027.

Gumansalangi, F., Djarkasi, G. S. S. (2019). Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik dan Sensoris Marshmallow Melon (Cucumis Melo L.) dengan Penambahan Ekstrak Bit Merah (Beta Vulgaris L. Var. Conditiva). Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal, 10(1). Https://Doi.Org/10.35791/Jteta.10.1.2019.25037

Hardikawati, T., Puspawati, N. M., Ratnayani, K. (2016). Kajian Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Kekuatan Gel Produk Gelatin Kulit Ayam Broiler Dikaitkan dengan Pola Proteinnya. Jurnal Kimia, 115–124. Https://Doi.Org/10.24843/Jchem.2016.V10.I01.P16

Haris, M. A. (2008). Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Nila (Oreochromis Niloticus ) sebagai Gelatin dan Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Ruang. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Ittaqi. F. B, Y. S. Darmanto, A. Suhaeli, Fahmi. (2020). Karakteristik Marshmallow tinggi vitamin C dengan Menggunakan Gelatin Tulang Ikan dan Buah Pedada. Seminar Nasional Tahunan Xvii Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan. Hlm 436-445.

KKP. (2019). Potensi Usaha dan Peluang Investasi Kelautan dan Perikanan Provinsi Bengkulu. Kementerian Perikanan dan Kelautan, 1–68. Https://Kkp.Go.Id/An-Component/Media/Upload-Gambar-Pendukung/A_PDS/Potensi Usaha dan Investasi/Bengkulu.Pdf

KKP (Kementerian Kelautan dan Perikanan). 2015. Statistik Perikanan Tangkap Menurut Provinsi 2014. Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap. Jakarta.

Lombu, F. V., Agustin, A. T., Pandey, E. V. (2015). Pemberian Konsentrasi Asam Asetat pada Mutu Gelatin Kulit Ikan Tuna. Media Teknologi Hasil Perikanan, 3(2), 25–28. Https://Doi.Org/10.35800/Mthp.3.2.2015.9216

Mariod, A. A., Adam, H. F. (2013). Review: Gelatin, Source, Extraction and Industrial Applications. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 12(2), 135–147.

Meilgard. M, G. V. Civille, B. T. Carr. 2006. Sensory Evaluation Techniques Fourth Edition. CRC Press. US.

Nurmilah, S., Mujdalipah, S. (2018). Ekstraksi Gelatin Tulang Ikan Kakap (L. macolor Niger) Menggunakan Metode Asam. Laporan Riset Agroindustri, 3–17.

Pratama, Wulandari, Supriadi A., Purwanto B. 2013. Pengaruh Defatting dan Suhu Ekstraksi Terhadap Karakteristik Gelatin Tulang Ikan Gabus. Jurnal Fishtech, 2(1):38-45.

Pujiningsih, A. (2017). Pengaruh Varietas dan Perbandingan Air Dengan Bunga Terhadap Karakteristik Marshmallow Bunga Krisan (Chrysanthemum). Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Pasundan. Bandung.

Rachmania, R. A., Nisma, F., Mayangsari, E. (2013). Ekstraksi Gelatin dari Tulang Ikan Tenggiri Melalui Proses Hidrolisis Menggunakan Larutan Basa. Media Farmasi: Jurnal Ilmu Farmasi, 10(2),18–28. Https://Doi.Org/10.12928/Mf.V10i2.1167

Ridhay, A., Musafira, M., Nurhaeni, N., Nurakhirawati, N., Khasanah, N. B. (2016). Pengaruh Variasi Jenis Asam Terhadap Rendemen Gelatin dari Tulang Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Kovalen, 2(2),44–53. Https://Doi.Org/10.22487/J24775398.2016.V2.I2.6725

Rodiah, S., Mariyamah, M., Ahsanunnisa, R., Erviana, D., Rahman, F., Budaya, A. W. (2018). Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tenggiri Sebagai Sumber Gelatin Halal Melalui Hidrolisis Larutan Asam dengan Variasi Rasio Asam. Alkimia : Jurnal Ilmu Kimia Dan Terapan, 2(1), 34–42. Https://Doi.Org/10.19109/Alkimia.V2i1.2260

Sartika, D. (2009). Pengembangan Produk Marshmallow dari Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah ( Lutjanus Sp .). Skripsi. Program Studi Hasil Perikanan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

SNI 01-3735-1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Dewan Standarnisasi Nasional. Jakarta.

Sumarmono, J. (2012). Pengukuran Keempukan Daging Dengan Penetrometer. 2–3. Laboratorium Hasil Ternak, Unsoed. Purwokerto.

Suryati, S., Za N., Meriatna, M., Suryani, S. (2017). Pembuatan dan Karakterisasi Gelatin dari Ceker Ayam dengan Proses Hidrolisis. Jurnal Teknologi Kimia Unimal, 4(2),66.Https://Doi.Org/10.29103/Jtku.V4i2.74

Trilaksani, W., Nurilmala, M., Setiawati, I. H. (2012). Ekstraksi Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus Sp.) dengan Proses Perlakuan Asam. Jphpi, 15(3), 240–251. Https://Doi.Org/10.17844/Jphpi.V15i3.21436

Ulfah, M. (2011). Pengaruh Konsentrasi Larutan Asam Asetat dan Lama Waktu Perendaman Terhadap Sifat-Sifat Gelatin Ceker Ayam. Agritech, 31(3), 161–167.

Yanis, M., Aminah, S., Handayani, Y., Ramdhan, T., Harnanik, S. (2014). Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Marshmallow Berbahan Baku Temulawak The Level of Consumer Preferences on Javaturmeric Marsmallow. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri Di Lahan Sub Optimal, September, 535–645.

Yenti, R., Nofiandi, D., Rosmaini, R. (2015). Pengaruh Beberapa Jenis Larutan Asam pada Pembuatan Gelatin dari Kulit Ikan Sepat Rawa (Trichogaster Trichopterus) Kering sebagai Gelatin Alternatif. Scientia : Jurnal Farmasi Dan Kesehatan, 5(2), 114. Https://Doi.Org/10.36434/Scientia.V5i2.32

Yuliani, Marwati. (2015). Ekstraksi dan Karakterisasi Gelatin Tulang Ikan Tenggiri (Scomberomorus Commerson). Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman, 10(1), 1–7.

Zulfajri, Harun, N., Johan, V. S. (2018). The Difference Of Gelatine’s Concentration On Quality Of Red Dragon (Hylocereus Polyrhizus) Marshmallow Candy. Sagu, 17(1), 10–18.