Karakteristik kimia, zat gizi makro dan nilai sensori kue donat berbahan ubi jalar kuning dan ikan cakalang

Siyamin Hunow; Asri Silvana Naiu; Fernandy Djailani

doi:10.21107/agrointek.v18i4.20815

Karakteristik kimia, zat gizi makro dan nilai sensori kue donat berbahan ubi jalar kuning dan ikan cakalang

Siyamin Hunow, Asri Silvana Naiu, Fernandy Djailani

Abstract

Donut is a popular snack found in many countries and is generally made from wheat flour or a combination of flour and potatoes. However, due to the relatively high cost of these ingredients, an alternative formulation was developed using yellow sweet potato and skipjack tuna. Skipjack tuna fish powder is used as a substitute for yellow sweet potato flour which lacks protein content. The objective of the research was to determine the best donut formula based on nutritional and sensory characteristics. The treatment of the study was the comparison of yellow sweet potato flour and skipjack fish powder with 4 levels of treatment, namely 30% yellow sweet potato: without skipjack fish powder (D0), 24% yellow sweet potato: 6% skipjack fish powder (D1), 18% yellow sweet potato: 12% skipjack fish powder (D2), and 12% yellow sweet potato: 18% skipjack fish powder (D3). The study on chemical characteristics used a completely randomized design which was analyzed using ANOVA. Sensory analysis was conducted using Kruskal-Wallis and Duncan's test further tested both. The results show that the higher fish powder concentration increases the protein, fat, ash, and textural values, but decreases the donuts' carbohydrate content, aroma, color, and taste. Treatment D1 is the best formula with favorable sensory. It contains 11.79% protein, 4.74% fat, 1.46% ash, 20.70% water, 61.30% carbohydrates, and provides 167,49 calories of energy.

Keywords

donuts nutrition; favorable sensory; fish powder; sweet potato flour;

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

[AOAC] Association of Officiating Analytical Chemists. 2005. Official Method of Analysis. Method 935.14 and 992.24. 18 th. Washington DC.

Adila, D. 2019. Pengembangan Donat Substitusi Tape Singkong Untuk Meningkatkan Nilai Gizi [Skripsi]. Universitas Negeri Makassar.

Alif, I. P., Puspita, T. dan Suwita, K. 2019. Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning dan Tepung Kecambah Kedelai terhadap Nilai Energi, Kadar Proksimat, Mutu Protein, dan Mutu Organoleptik Donat Sebagai PMT Anak Sekolah. Jurnal Ilmiah, 27(1): 10–22.

Anugrah, R. M.,dan Suryani, E. 2020.Kandungan Gizi Donat dengan Penambahan Ubi Ungu (Ipomoea batatasL.) Sebagai Makanan Jajanan Berbasis Pangan Lokal Bagi Anak Sekolah.Jurnal Gizi, 9(1): 150–158.

BSN [Badan Standard Nasional]. 2006.SNI 01-2346-2006. Petunjuk Organoleptik dan atau Sensorik. Jakarta: Badan Standard Nasional.

Canti, M., Siswanto, M., dan Lestari, D. 2022. Evaluasi Kualitas Mi Kering dengan Tepung Labu Kuning dan Serbuk ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) sebagai Substitusi Sebagian Tepung Terigu.AgriTECH, 42(1): 39–47.

Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Gorontalo.2015. Profil Pengembangan Sektor Perikanan dan Kelautan.Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Gorontalo

Fitri, N. dan Purwani, E. 2017. Pengaruh Subsitusi Serbuk ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma) terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Biskuit. Di dalam: Seminar Nasional Gizi: Strategi Optimasi Tumbuh Kembang Anak. Solo: Universitas Muhammadiyah Surakarta, pp. 139–152.

Gobel, R. M., Baruwadi, M.dan Rauf, A. 2019 Analisis Daya Saing Ikan Tuna Di Provinsi Gorontalo. Jambura Agribusiness Journal, 1(1): 36–42. doi: 10.37046/jaj.v1i1.2448.

Hidayat, N. B., Ridho, R., Adharani, N. dan Kurniawati, A. 2019. Fortifikasi Surimi Ikan Kuniran (Upeneus sulphureus) untuk Meningkatkan Protein Kue Donat. Jurnal Lemuru, 1(1): 1–9.

Ho, C.-T. 1996. Thermal Generation of Maillard Reaction. in Ikan, R., editor. The Maillard Reaction. New York: John Wiley and Sons.

Kaimudin, M.,Sumarsana, S., Radiena, M.S.Y. dan Noto, S.H. 2021. Karakteristik Pangan Fungsional Nuget dan Stik dari Serbuk ikan Layang Ekor Merah (Decapterus kuroides) dan Ampas Tahu. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(3): 370–380. doi: 10.17844/jphpi.v24i3.36967.

Karleen, S. 2010. Optimasi proses pembuatan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatasL) dan aplikasinya dalam pembuatan keripik simulasi (simulated chips). [Skripsi]. Bogor Agricultural University.

Kekenusa, J. S., Watung, V. N.dan Hatidja, D. 2012. Analisis Penentuan Musim Penangkapan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) di Perairan Manado Sulawesi Utara.Jurnal Ilmiah Sains, 12(2): 112–119.

Kementerian Kesehatan RI. 2019. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.

Khodabux, K. Lomelette, M.S.S., Jhaumeer-Lauiioo, S., Ramasami, P. dan Rondeau, P. 2008. Chemical and Near Infrared Determination of Moisture, Fat and Protein in Tuna Fishes.South African Journal of Chemistry, 57:.131–136.

Litaay, C. dan Santoso, D. J. 2013. Pengaruh Perbedaan Metode Perendaman dan Lama Perendaman Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Serbuk ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis).Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, 5(1): 85–92. http://itk.fpik.ipb.ac.id/ej_itkt51.

Liu, J.K., S. M. Zhao, dan S. B. Xiong. 2009. Influence of recooking on volatile and non_volatile compounds found in silver carp (Hypophthalmichthys molitrix). Fisheries Science 75:1067–1075

Manley, D. 2000. Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies. Third Edit. Woodhead Publishing.

Mervina, Kusharto, C. M.dan Marliyati, S. A. 2012. Formulasi Biskuit dengan Substitusi Serbuk ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine Max) sebagai Makanan Potensial Untuk Anak Balita Gizi Kurang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 23(1): 9–16.

Mulia, W. 2019. Pengaruh Subtitusi Serbuk ikan Cakalang Terhadap Mutu Organoleptik dan Kandungan Zat Gizi Protein dan Zat Besi Stik Bawang sebagai Makanan Selingan untuk Ibu Hamil Anemia. Skripsi. Universitas Perintis Indonesia.

Naiu, A. S., Talib, Y.dan Husain, R. 2022.Nilai Gizi dan Hedonik Bubur Bayi Instan dari Ubi Jalar Ungu dan Ikan Rucah.Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 17(2): 125-133. doi: 10.15578/jpbkp.v17i2.877.

Nowsad, A. A., Al-Shahriar dan Hoque, M. S. 2021. Biochemical Properties And Shelf Life Of Value-Added Fish Cube And Powder Developed From Hilsa Shad (Tenualosa ilisha).Heliyon, 7(10):.e08137. doi: 10.1016/j.heliyon.2021. e08137.

Permatasari, N. (2007) Karakterisasi Pati Jagung Varietas Unggul Nasional. Tesis. Institut Pertanian Bogor.

Pratama, R. I., I. Rostini, dan E. Rochima. 2018. Profil Asam Amino, Asam Lemak dan Komponen Volatil Ikan Gurame Segar (Osphronemus gouramy) dan Kukus. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 21(2): 218-231

Rasmaniar, Ahmad dan Balaka, S. 2017. Analisis Proksimat dan Organoleptik Biskuit dari Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas), Tepung Kacang Hijau dan Tepung Rumput Laut Sebagai Sarapan Sehat Anak Sekolah. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2(1): 315–324.

Sahami, F. M.dan Habibie, S. A. 2020. Exploration of adult phase of Nike fish to maintain its sustainability in Gorontalo Bay waters, Indonesia. AACLBioflux, 13(5): 2859–2867.

Sanger, G. dan Montolalu, L. 2008. Metode Pengurangan Kadar Formalin Pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L).Warta WIPTEK, (32): 6–10.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A. dan Sari, M. 2010.Analisis Sensoris: Untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press

Solangi, A. A.,Memon, A., Qureshi, T. A., Leghari, H. H., Baloch, G. M.danWagan, M. P.2002. Replacement of Fish Meal by Soybean Meal in Broiler Ration. Journalof Animal Vetenary Advance 1(1): 28–30.

Suprapti, M. L. 2003. Tepung Ubi Jalar. Pembuatan dan Pemanfaatannya. Edisi Pertama. Jogjakarta: Kanisius.

Susanti, I., Hartanto, E.,dan Wardayanie, N. 2012Studi Kandungan Oligosakarida Berbagai Jenis Ubi Jalar dan Aplikasinya Sebagai Minuman Fungsional. Journal of Agro-Based Industry, pp. 23–33.

Susetyo, Y. A., Hartini, S. dan Cahyanti, M. 2016. Optimasi Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Terfermentasi Ditinjau dari Dosis Penambahan Inokulum Angkak Serta Aplikasinya dalam Pembuatan Mie Basah.Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3), pp. 56–63.

Swandani, N. P. P., Sandhi, P. A. W.dan Ina, P. T. 2016. Pengaruh Perbandingan Terigu dan Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza l.) terhadap Karakteristik Donat.Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 6(1), pp. 40–49.

Winarno, F. G. 1997.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yulianti (2018a). Penambahan Serbuk ikan Cakalang Sebagai Sumber Protein Pada Pembuatan Bubur Talas Instan.Jurnal Galung Tropika, 7(3), pp. 169–174.doi: 10.31850/jgt.v7i3.394.

Yulianti (2018b). Pengaruh Penambahan Serbuk ikan Cakalang Pada Mie Kering Yang Bersubtitusi Tepung Ubi Jalar.Gorontalo Agriculture Technology, 1(2), pp. 8–15.