Karakteristik sosis berbahan dasar jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dan tahu serta penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan susu skim

Merkuria Karyantina; Ginza Desy Pramesti; Yustina Wuri Wulandari

doi:10.21107/agrointek.v19i1.20005

Karakteristik sosis berbahan dasar jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dan tahu serta penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan susu skim

Merkuria Karyantina, Ginza Desy Pramesti, Yustina Wuri Wulandari

Abstract

White oyster mushrooms and tofu can used as an alternative raw materials in making sausage. Red bean flour can substitute for skim milk because it is high nutritional. The aimed of the research was to determine the best formulation of sausage with white oyster mushroom and tofu, also the addition of red bean flour and skim milk, which based on highest protein content, also level of preference. The experimental design was a completely randomized design (CRD) with the first factor was variation oyster mushrooms and tofu (75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75%) and the second factor was variation of red bean flour and skim milk (1:3, 2:2, 3:1). The result indicated that the best formulation of sausage made from oyster mushroom and tofu with the addition of the red bean flour and skim milk based on the best protein content and highest preference of panelist were treatment of 75% of oyster mushrooms : 25% of tofu, and the addition of red bean flour:skim milk 3:1 with moisture content 60.53%, ash content 2.99%, protein content 15.88%, fat content 6.45%, and carbohydrate content 14.14%. Organoleptic analysis was color 4.09 (dark), flavor of mushroom 3.41 (quite felt), flavor of tofu 2.25 (less felt), savory taste 3.94 (tasty), chewy 3.29 (quite) and overall, 3.33 (preferred)

Keywords

Oyster mushroom; Red bean flour; Sausage; Tofu;

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Ambari, D. P., F. Anwar, and E. Damayanthi. 2018. Formulasi Sosis Analog Sumber Protein Berbasis Tempe Dan Jamur Tiram Sebagai Pangan Fungsional Kaya Serat Pangan. Jurnal Gizi dan Pangan 9(1):65–72.

Anugrahati, N. A., and A. M. Widjanarko. 2018. Karakteristik Tepung Kacang Merah Hasil Autoclaving, Cooling, dan Autoclaving-Cooling. Jurnal Sains dan Teknologi 2(2):72–79.

AOAC. 2005. Association of Official Analytical Chemists. 18th edition. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC.

Arisanti, D., and S. Al Islamiyah. 2020. Pemanfaatan Ampas Tahu dalam Pembuatan Sosis Nabati bagi Siswa SMKN 4 Gorontalo Utara Kabupaten Gorontalo. Jurnal Ilmiah Pangabdhi 6(2):69–72.

Asfi, W. M., N. Harun, and Y. Zalfiatri. 2017. Pemanfaatan Tepung Kacang Merah dan Pati Sagu pada Pembuatan Crackers. JOM Faperta UR 4(1):1–12.

Cahyani, K. D. 2011. Kajian kacang merah (Phaseolus vulgarus) sebagai bahan pengikat dan pengisi pada sosis ikan lele. Surakarta.

Fitri, R. R. 2015. Pemanfaatan Jamur Tiram (Phaseolus ostreatus) dalam pembuatan osisi sebagai makanan tinggi protein dan serat. Indonesia.

Hapsari, A. P., and P. Niken. 2018. Pengaruh Proporsi Bahan Utama (Puree Kacang Merah dan Tepung Terigu), dengan Puree Ubi Madu terhadap Sifat Organoleptik Kue Lumpur. Journal mahasiswa Unesa 7(2):2.

Heryani, S., and T. Aviana. 2018. Perlakuan Bahan Baku dan Jenis Bahan Pengisi Pada Karakteristik Sosis Jamur Tiram (Pleurotus ostreotus). Warta Industri Hasil Pertanian 34(2):89.

Hidayah, N. 2016. Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Sosis Jamur Kuping (Auricularia auricula) yang Disubstitusi Tepung Ampas Tahu. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Indonesia, S. N. 1998. SNI 01-3142-1998. Page 1 SNI. Standar Nasional Indonesia, Jakarta.

Indriyani, A. 2007. cookies tepung garut (Maranta arundinaceae L) dengan pengkayaan serat pangan. Universitas Gadjah Mada.

Isnawaty, M., N. Herawati, and V. S. Johan. 2022. Analisis Mutu Kimia Dan Organoleptik Sosis Analog Kacang Merah Dan Rebung. Jurnal Teknologi Pangan 16(1).

Kartika, B., W. Supartono, and P. Hastuti. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.

Kartika, U. 2018. Formulasi sosis analog berbasis jamur tiram putih dan tepung kacang merah sebagai pangan kaya nutrisi. Mataram.

Ningsi, S., J. E. G. Rompis, E. H. B. Sondakh, and N. Lontaan. 2017. Pengaruh Penggunaan Tahu sebagai Extender terhadap Sifat Organoleptik Sosis Ayam. ZOOTEC 37(2):341–349.

Palguna, I. G. P. A., S. Sugiyono, and B. Haryanto. 2013. Optimasi Rasio Pati Terhadap Air dan Suhu Gelatinisasi untuk Pembentukan Pati Resisten Tipe III pada Pati Sagu (Metroxylon sagu). JURNAL PANGAN 22(3):253–262.

Pangastuti, H. A., D. R. Affandi, and D. Ishartani. 2013. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan 2(1):20–29.

Pinardi, J., L. Widawati, and H. Nur’aini. 2020. Karakteristik mutu sosis ayam dengan variasi susbtitusi kacang merah (Phaseolus vulgaris L). Jurnal Agroqua 18(2):194–201.

Prisilia, F. H., Y. Praptinngsih, and R. R. Fauziah. 2018. Karakteristik sosis berbahan baku campuran jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dan otak sapi. Jurnal Agroteknologi 11(02):117.

Rizkyanti, O. 2016. Kombinasi Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) dan Kacang Merah terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Produk Sosis untuk Vegetarian.

Salmatia, S., K. T. Isamu, and A. Sartinah. 2020. Pengaruh Proses Perebusan dan Pengukusan terhadap kandungan albumin dan proksimat ikan gabus (Channa striata). J. Fish Protech 3(1):67–73.

SNI. 2015. Standar Nasional Indonesia. Page Standar Nasional Indonesia. 3820th edition. Indonesia.

Sofyan, I. 2018. Pengaruh konsenstrasi bahan pengisi dan sodium tripoluphospahte (Na6P3)10) terhadap karakteristik sosis jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Pasundan Food Technology Journal 5(1):25.

Sri Sumarsih. 2015. Bisnis Bibit Jamur Tiram Edisi Revisi. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sugito, S., and A. Hayati. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophicepallus strianus) dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia 8(2):147–151.

Sumarsih, I. S. 2015. Bisnis Bibit Jamur Tiram Edisi Revisi. Penebar Swadaya Grup.

Sundari, D., A. Almasyhuri, and A. Lamid. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan 25(4):235–242.

Sutedja, A. M., Ch. Y. Trisnawati, A. L. Candra, and M. A. Giantiva. 2015. Karakterisasi Tepung Kacang Merah Pregelatinisasi dengan Metode. J. Agroteknologi 9(1):37–44.

Tala, Z. Z. 2009. Manfaat Serat Bagi Kesehatan. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Tjahjono, F. 2018. Pembuatan sosis vegetarian berbahan baku tepung jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dan Tepung tempe.

Tjahjono, F., A. I. R. Chrisnasari, and S. Tp. 2016. Pembuatan Sosis Vegetarian Berbahan Baku Tepung Jamur Tiram ( Pleurotus ostreatus ) dan Tepung Tempe. Surabaya.

Widyastuti, N. 2013. Pengolahan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus L.) Sebagai Alternatif Pemenuhan Nutrisi. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia 15(3):1–7.

Widyawati, G. 2019. Pengaruh Penambahan Karagenan dan Puree Wortel (Dacaus carota L.) terhadap Sifat Organoleptik Sosis Vegan. Jurnal Tata Boga 8(3):466–473.

Winarno, F. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Zulhiyati, P. R. 2016. Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) dengan Tepung Tempe Kacang Hijau dan Penambahan Air terhadap Karakteristik Sosis Jamur. Universitas Pasundan.