Pembuatan tortila jagung (Zea mays L) dari substitusi tepung ampas tahu dan tepung jagung dengan penambahan natrium bikarbonat

Muhammad Said Siregar; Lismadayanti Lismadayanti; Desi Ardilla

doi:10.21107/agrointek.v17i2.14240

Pembuatan tortila jagung (Zea mays L) dari substitusi tepung ampas tahu dan tepung jagung dengan penambahan natrium bikarbonat

Muhammad Said Siregar, Lismadayanti Lismadayanti, Desi Ardilla

Abstract

This study aims to determine the effect of the substitution of tofu flour and corn flour by the addition of sodium bicarbonate in a completely randomized design with two replicates. The first factor is the substitution of tofu flour: corn flour (S) are: S1=100:0, S2=25:75, S3=50:50, S4=75:25, and S5=0:100. The second factor is the effect of adding sodium bicarbonate (P), which consists of three levels, namely: P1=0.00 %, P2=0.20 %, and P3=0.30 %. The observed parameters: protein content, water content, fat content, ash content, and organoleptic texture, color, and flavor. The statistical analysis showed that the substitution of tofu flour: with corn flour provides a highly significant effect (P<0.05) on the protein content, water content, fat content, ash content, organoleptic color, flavor, and texture. The effect adding sodium bicarbonate provides a highly significant effect (P<0.05) on the protein content, moisture content, fat content, ash content, and organoleptic texture and no significant effect on organoleptic taste and color.

Keywords

Tortilla; Tofu; Corn; Flour; Sodium bicarbonate

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Andriyani, Y., Syahrumsah, H., Marwati. 2017. Studi Formulasi Jagung (Zea Mays L.) Dan Tempe Terhadap Nilai Gizi Dan Sifat Mutu Sensoris Tortilla Chips. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman, 12(2), 64–69.

AOAC 1990. AOAC, Official Methods of Analysis. In AOAC: Official Methods of Analysis (Vol. 1, Issue Volume 1). https://doi.org/10.7312/seir17116-004

Fajri, M., Sulasmi. 2014. Pengaruh Pengepresan Dan Penggorengan Terhadap Zat Gizi Pada Tempe Kacang Tanah. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang Dan Umbi, 5.

Hustiany, R. 2016. Reaksi Maillard - Pembentukan Citarasa dan Warna pada Produk Pangan.

If’all, I., Mappiratu, M., Kadir, S. 2018. Pemanfaatan Pangan Lokal Untuk Produksi Tortilla Fungsional Berbasis Labu Kuning. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(2), 50–59. https://doi.org/10.31970/pangan.v3i2.15

Istikomah, R. 2018. Optimalisasi Formulasi Tortilla Wrap Berbasis Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L) menggunakan Aplikasi Design Expert Metode Mixture D-Optimal [Universitas Pasundan Bandung]. In Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Pasundan Bandung (Vol. 53, Issue 9). www.journal.uta45jakarta.ac.id

Iswahyudi, Apriliyanti, N., Arumsari, I. 2021. Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Melinjoo (Gnetum gnemon L.) terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik tortilla Chips Tinggi Serat. Arsip Gizi Dan Pangan, 6(1), 63–74. https://doi.org/10.22236/argipa.v6i1.6753

Kaswinarni, F. 2008. Kajian Teknis Pengolahan Limbah Padat Dan Cair Industri Tahu. Majalah Ilmiah Lontar, 22(2), 1–20. https://www.neliti.com/publications/146461/kajian-teknis-pengolahan-limbah-padat-dan-cair-industri-tahu#cite

Lawalata, V.N., Tanudin, T., Lopulalan, C.G.C. 2017. Pengaruh Konsentrasi Larutan Kapur (Ca(OH)2) Dan Lama Perebusan Terhadap Mutu Tortilla Jagung. AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian, 6(2), 33–38. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2017.6.2.33

Marsono, Y. 2004. Serat Pangan dalam Perspektif Ilmu Gizi. In Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.

Marta, H., Tensiska, T. 2016. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Jagung Pragelatinisasi Serta Aplikasinya Pada Pembuatan Bubur Instan. Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research), 1(1), 14–21. https://doi.org/10.24198/jp2.2016.vol1.1.03

Muchtadi, R., Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan (Petunjuk Laboratorium). Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nulvazria, F. 2021. Karakteristik Tortilla Chips dari Tepung Jagung Nikstamal yang Disubstitusi Tepung Kacang Merah [Universitas Sumatera Utara]. In Skripsi. http://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/32483

Putranto, A.W., Argo, B. ., Komar, N. 2013. Pengaruh Perendaman Natrium Bikarbonat(Nahco3 )Dan Suhu Penggorengan Terhadap Nilai Kekerasan Keripik Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium). 14(2), 105–114.

Richana, N., Ratnaningsih, R., Haliza, W. 2012. Teknologi Pascapanen Jagung. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Rieuwpassa, F.J., Santoso, J., Trilaksani, W. 2013. Karakterisasi Sifat Fungsional Kosentrat Protein Telur Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis). 5(2), 299–310.

Setiawan, E.B. 2011. Efektifitas Penambahan NaHCO3 Pada Pembuatan Tortilla Subtitusi Ampas Tahu. Universitas Pembangunan Nasional Veteran Surabaya.

Simanungkalit, L.P., Subekti, S., Nurani, A.S. 2018. Uji Penerimaan Produk Cookies Berbahan Dasar Tepung Ketan Hitam. Media Pendidikan, Gizi, Dan Kuliner, 7(2).

Soekarto, S.T., Adawiyah, D.R. 2012. Keterkaitan Berbagai Konsep Interaksi Air Dalam Produk. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 23(1), 107–116.

Susilowat, A., Maryati, Y., Lotulung, P., Aspiyanto, A. 2018. Formulasi Nikstamal Jagung, Tempe, dan Sayuran Terfermentasi dalam Perolehan Pasta Fortifikan sebagai Sumber Asam Folat Alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(2), 68–77. https://doi.org/10.17728/jatp.2517

Syafitri, D. 2009. Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Tahu pada Kue Ulat Sutra terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi. 1–146.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi, Cet ke-6, PT. Gramedia Pustaka Umum, Jakarta.