UJI KANDUNGAN GIZI DAN PERBANDINGAN SIFAT SENSORIS BERAS ANALOG DARI TEPUNG CASSAVA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU

Nur Annisa Metya Novikasari; Iffah Muflihati; Umar Hafidz Asy'ari Hasbullah; Rizky Muliani Dwi Ujianti

doi:10.21107/agrointek.v17i2.13925

UJI KANDUNGAN GIZI DAN PERBANDINGAN SIFAT SENSORIS BERAS ANALOG DARI TEPUNG CASSAVA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU

Nur Annisa Metya Novikasari, Iffah Muflihati, Umar Hafidz Asy'ari Hasbullah, Rizky Muliani Dwi Ujianti

Abstract

Analog rice is artificial rice that resembles rice. Cassava flour and mung bean flour are the raw materials used in the manufacture of analog rice. Modification of starch by annealing, Heat Moisture Treatment, and Autoclaving-cooling aims to improve the characteristics of analog rice. This study aims to determine the effect of physical modification of cassava flour and the ratio of flour (modified cassava flour and mung bean flour) on the chemical and sensory properties of analog rice. Making analog rice includes weighing ingredients, mixing, adding water, cooking, extruding, and drying. Chemical analyses were water content, fat content, ash content, protein content and carbohydrate content. A sensory test was conducted using multiple comparison test. The results showed that the type of modification and the ratio of modified cassava flour and mung bean flour were able to reduce water content and fat, but were able to increase ash content , protein and carbohydrates. The comparison test stated that the analog rice was different from the control rice (rice sosoh).

Keywords

Analog rice; Annealing; Autoclaving-cooling; Heat Moisture Treatment; Mung bean flour;

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Agusman, A., S. N. K. Apriyani, and M. Murdinah. 2014. The Use of Eucheuma cottonii Flour in the Processing of Rice Analogues from Modified Cassava Flour (Mocaf). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 9(1):1–10.

Aini, N., G. Wijonarko, and B. Sustriawan. 2016. SIFAT FISIK, KIMIA, DAN FUNGSIONAL TEPUNG JAGUNG YANG DIPROSES MELALUI FERMENTASI (Physical, Chemical, and Functional Properties of Corn Flour Processed by Fermentation). Jurnal Agritech 36(02):160.

Anugrahati, N. A., and A. M. Widjanarko. 2018. Karakteristik Tepung Kacang Merah Hasil Autoclaving, Cooling, dan Autoclaving-Cooling. Jurnal Sains dan Teknologi 2(2):72–79.

Astawan, M. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang Dan Biji-bijian. Penebar Swadaya.

Budi, F. S., P. Hariyadi, S. Budijanto, and D. Syah. 2013. Teknologi Proses Ekstrusi untuk Membuat Beras Analog. Jurna Pangan Pangan 22(3):263–274.

Budijanto, S., and Yuliyanti. 2012. Studi persiapan tepung sorgum dan aplikasinya pada pembuatan beras analog. Jurnal Teknologi Pertanian 13(3):177–186.

Ega, L., and C. G. C. Lopulalan. 2015. Modifikasi Pati Sagu dengan Metode Heat Moisture Treatment. Turnal Teknologi Pertanian 4(2):33–40.

Eriksson, E. 2013. Flour from three local varieties of Cassava ( Manihot Esculenta Crantz ): Physico- chemical properties , bread making quality and sensory evaluation evaluation. Swedish University of Agricultural Sciences.

Ernilawati. 2018. Pemanfaatan Talas, Ubi Kayu Dan Kedelai Sebagai Bahan Baku Pembuatan Beras Analog. JOM UR 5(2):1–13.

Fajri, F., Tamrin, and N. Asyik. 2016. PENGARUH MODIFIKASI HMT (HEAT MOISTURE TREATMENT) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN NILAI ORGANOLEPTIK TEPUNG SAGU (Metroxylon sp). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 1(1):37–44.

Faridah, D. N. 2011. Perubahan Karakteristik Kristalin Pati Garut (Maranta arundinaceae L.) dalam Pengembangan Pati Tesisten Tipe III. INSTITUT PERTANIAN BOGOR.

Gultom, R. J., S. Sutrisno, and S. Budijanto. 2017. Optimasi Proses Gelatinisasi Berdasarkan Respon Surface Methodology Pada Pencetakan Beras Analog Dengan Mesin Twin Roll. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian 11(2):67.

Hasnelly, S. 2013. Kajian proses pembuatan dan karakteristik beras analog ubi jalar (Ipomoea batatas). Page D-06-1-D-06-8 Seminar rekayasa kimia dan proses.

Kholifah, N., I. Muflihati, and E. P. Nurlaili. 2018. Modifikasi Pati Jagung Melalui Reaksi Oksidasi Hidrogen Peroksida (H2O2) Dan Sinar Ultraviolet-C ( Uv-C ). Jurnal Pangan dan Gizi 8(2):91–104.

Lehmann, U., C. Rössler, D. Schmiedl, and G. Jacobasch. 2003. Production and physicochemical characterization of resistant starch type III derived from pea starch. Journal Nahrung - Food 47(1):60–63.

Lisnan, V. 2008. PENGEMBANGAN BERAS ARTIFICIAL DARI UBI KAYU (Manihot esculenta Crant.) DAN UBI JALAR (Ipomoea batatas) SEBAGAI UPAYA DIVERSIFIKASI PANGAN.

Loebis, E., L. Junaidi, and I. Susanti. 2017. Karakterisasi Mutu Dan Nilai Gizi Nasi Mocaf Dari Beras Analog - (Characterization of Quality and Nutrition Value of Cooked Rice Mocaf From Rice Analog). Jurnal Biopropal Industri 8(1):33–46.

Marta, H., Marsetio, Y. Cahyana, and A. G. Pertiwi. 2016. Sifat Fungsional dan Amilografi Pati Millet Putih (Pennisetum glaucum) Termodifikasi secara Heat Moisture Treatment dan Annealing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5(3):76–84.

Muflihati, I., A. R. Affandi, M. K. Ferdiansyah, V. C. Erezka, W. Pramitasari, and A. D. Sofa. 2018. SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS ROTI HASIL SUBSTITUSI PATI GANYONG YANG DIMODIFIKASI MELALUI IRRADIASI SINAR UV-C 4(1).

Muflihati, I., Lukitawesa, B. Narindri, Afriyanti, and R. Mailia. 2015. Efek Subtitusi Tepung Terigu dengan Pati Ketan terhadap Sifat Fisik Cookies. Prosiding Seminar NasionalUniversitas PGRI Yogyakarta:355–359.

Muflihati, I., D. W. Marseno, and Y. Pranoto. 2019. Oxidation of Oven-Dried Cassava Starch Using Hydrogen Peroxide and UV-C Irradiation to Improve Frying Expansion. Journal of Indonesian Food and Nutrition Progress 16(1):1–14.

Nakazawa, Y., and Y. J. Wang. 2003. Acid hydrolysis of native and annealed starches and branch-structure of their Naegeli dextrins. Journal Carbohydrate Research 338(24):2871–2882.

Nguju, A. L., P. R. Kale, and B. Sabtu. 2018. Pengaruh Cara Memasak Yang Berbeda Terhadap Kadar Protein, Lemak, Kolesterol Dan Rasa Daging Sapi Bali. Jurnal Nukleus Peternakan 5(1):17–23.

Nurhayati, B. S. L. Jenie, S. Widowati, and H. D. Kusumaningrum. 2014. KOMPOSISI KIMIA DAN KRISTALINITAS TEPUNG PISANG TERMODIFIKASI SECARA FERMENTASI SPONTAN DAN SIKLUS PEMANASAN BERTEKANAN-PENDINGINAN. Jurnal Agritech 34(2):146–150.

Prameswari, R. L., I. Muflihati, U. H. A. Hasbullah, and F. Nurdyansyah. 2020. Karakteristik Mi Kering Tersubsitusi Tepung Kimpul Yang Dimodifikasi Secara Fisik. Jurnal Teknologi Pangan 14(1):83–95.

Pratiwi, Y., Irmansyah, J. Juansah, and M. Rahmat. 2019. Substitusi Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) pada Pembuatan Makanan Tradisional Gorontalo Ilabulo. Jurnal Agriculture Technology 3(1):23–30.

Pukkahuta, C., B. Suwannawat, S. Shobsngob, and S. Varavinit. 2008. Comparative study of pasting and thermal transition characteristics of osmotic pressure and heat-moisture treated corn starch. Journal Carbohydrate Polymers 72(3):527–536.

Putra, I. N. K., I. P. Suparthana, and A. A. I. S. Wiadnyani. 2019. Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori Mi Instan yang Dibuat dari Komposit Terigu - Pati Kimpul Modifikasi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 8(4):161–167.

Putra, M. R. K. 2015. KARAKTERISTIK BERAS ARTIFISIAL YANG DIBUAT DENGAN METODE AUTOCLAVING COOLING CYCLING. Skripsi:1–39.

Rahman, T., R. C. Erwan, A. Herminiati, and E. Turmala. 2017. Formulasi dan Evaluasi Sensori Tepung Bumbu Ayam Goreng Berbasis Tepung Singkong Termodifikasi Formulation and Sensory Evaluation of Fried Chicken Spices Flour Based Modified Cassava Flour.

Rahmawati, A., A. Murdiati, Y. Marsono, and S. Anggrahini. 2018. Changes of complex carbohydrates on white jack bean (Canavalia ensiformis) during autoclaving-cooling cycles. Journal Food and Nutrition 6(2):470–480.

Rasyid, M. I., N. D. Yuliana, and S. Budijanto. 2016. Karakteristik Sensori dan Fisiko-Kimia Beras Analog Sorghum dengan Penambahan Rempah Campuran. Jurnal Agritech 36(4):394–403.

Siswoyo, T. A., and N. Morita. 2010. Influence of annealing on gelatinization properties, retrogradation and susceptibility of breadfruit starch (Artocarpus Communis). International Journal of Food Properties 13(3):553–561.

Skylas, D. J., M. P. Molloy, R. D. Willows, H. Salman, C. L. Blanchard, and K. J. Quail. 2018. Effect of Processing on Mungbean ( Vigna radiata ) Flour Nutritional Properties and Protein Composition. Journal of Agricultural Science 10(11):16–28.

Sun, Q., Z. Han, L. Wang, and L. Xiong. 2014. Physicochemical differences between sorghum starch and sorghum flour modified by heat-moisture treatment. Food Chemistry 145:756–764.

Sunyoto, M., R. Andoyo, H. Radiani A., and R. Nurmalinda. 2017. Kajian Karakteristik Pure Kering Ubi Jalar Dengan Perlakuan Suhu Dan Lama Annealing Sebagai Sediaan Pangan Darurat. JST (Jurnal Sains dan Teknologi) 6(1):1–10.

Wahid, A. 2019. Pembuatan Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Yang Disubstitusi Tepung Suweg Termodifikasi Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan Lokal. Universitas PGRI Semarang.

Wahjuningsih, S. B., and B. Kunarto. 2013. PEMBUATAN TEPUNG MOKAL DENGAN PENAMBAHAN BIANG FERMENTASI ALAMI UNTUK BERAS ANALOG. Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah 11(2):221–230.

Widowati, S., H. Herawat, E. S. Mulyani, F. Yuliwardi, and T. Muhandri. 2017. Pengaruh Perlakuan Heat Moisture Treatment (Hmt) Terhadap Sifat Fisiko Kimia Dan Fungsional Tepung Beras Dan Aplikasinya Dalam Pembuatan Bihun Berindeks Glikemik Rendah. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian 11(2):59.

Yenrina, R., W. S. M, and N. N. Putri. 2013. Mocaf bread enriched with Mung Bean ( Vigna radiata L .) as a source of protein. Asia Pacific Journal of Sustainable Agriculture Food and Energy (APJSAFE) 1(1):10–13.

Yuliwardi, F., E. Syamsir, P. Hariyadi, and S. Widowati. 2014. Pengaruh Dua Siklus Autoclaving-Cooling Terhadap Kadar Pati Resisten Tepung Beras dan Bihun yang Dihasilkannya. Jurnal Pangan 23(1):43–51.