Analisis pengaruh penambahan rempah dan waktu simpan terhadap pH, kekentalan, serta kualitas organoleptik susu pasteurisasi

Ega Zahrotun Nisa; Angela Nitia Nefasa; Zakaria Husein Abdurrahman

doi:10.21107/agrointek.v16i4.12968

Analisis pengaruh penambahan rempah dan waktu simpan terhadap pH, kekentalan, serta kualitas organoleptik susu pasteurisasi

Ega Zahrotun Nisa, Angela Nitia Nefasa, Zakaria Husein Abdurrahman

Abstract

The purpose this study was on determine the effect an interaction between herbs additional and storage time on pH, viscosity, and organoleptic quality pasteurized milk. The primary raw materials in this study were cow fresh milk and herbs (ginger, cinnamon, turmeric). The low-temperature long time pasteurization was used at 63 °C for 30 minute, before the temperature 63 °C. The addition herbs is carried out when the milk temperature is 40 °C. The factors used in the pH and viscosity tests were the addition herbs as factor A and storage time (8 hours, 16 hours, and 24 hours at 23 °C) as factor B. The research design for testing pH and viscosity was a completely randomized design with a 2 x 3 with four repetitions. Meanwhile, for organoleptic testing, the completely randomized design pattern is in the same direction with 25 repetitions. The factor used is the addition herbs on pasteurized milk (factor A). There is an interaction between the addition seasoning and storage time can be lower the pH value and increase the viscosity (P<0.01). The inuences the organoleptic quality showed that the addition herbs could affect (color, taste, and smell) which showed significant inuence (P<0.01). The study concluded an interaction between the addition herbs and storage time on milk quality, as indicated by the pH the milk reprimarying at a good number after 8 hours storage at room temperature. The lower the pH value and the higher the viscosity, the longer the storage time. Herbs can affect the organoleptic quality (color, taste, and scent) pasteurized milk.

Keywords

Ginger; Cinnamon; Turmeric; Pasteurized Milk, Storage Time

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Abeng, D., Ramadhani, L., Endrakasih, E., Robiah. 2019. Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale) dan Madu (Mel) sebagai Pengawet Alami Susu Pasteurisasi. Jurnal Agroekoteknologi dan Agribisnis. 3(1): 1-7.

Abrar, M. 2013. Pengembangan Model untuk Memprediksi Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Laju Pertumbuhan Bakteri pada Susu Segar. Jurnal Medika Veterinaria. 7(2): 109-112.

Aisah, S.N. 2017. Kombinasi Larutan Rempah-Rempah untuk Memperpanjang Masa Simpan Tahu. Doctoral Dissertation. Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.

Andrestian, M.D., Hatimah, H. 2015. Waktu Simpan Susu Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.) dengan Persentase Penambahan Sari Jahe Merah (Zingiber Officinale Var. Rubrum). Indonesian Journal of Human Nutrition. 2(1): 38-47.

Apriani, D., Gusnedi, Darvina, Y. 2013. Studi Tentang Nilai Viskositas Madu Hutan dari Beberapa Daerah di Sumatera Barat untuk Mengetahui Kualitas Madu. Pillar of Physics. 2(1): 91-98.

Aritonang, I.S.N. 2010. Susu dan Teknologi.Yogyakarta: Swagati Press.

Asmaq, N., Marisa. 2020. Karakteristik Fisik dan Organoleptik Susu Segar di Medan Sunggal. Jurnal Peternakan Indonesia 22(2): 168-175.

Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 1998. SNI 01-3141- 1998. Susu segar. Badan Standardisasi Nasional Indonesia, Jakarta.

Besung, I.N.K., Wulandari, N.D.A., Swacita, I.B.N. 2013. Pengaruh Rempah-Rempah dan Lama Penyimpanan Daging Babi Terhadap Angka Lempeng Total Bakteri. Buletin Veteriner Udayana 6(1): 29-34.

Budiyanto, E. 2017. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Kulit Batang Kayu Manis (Cinnamomum Burmannii) terhadap Salmonella Sp. dan Escherichia Coli.

Calderon, A., Garcia, F., Martinez, G. 2006. Indicators of raw milk quality in different regions of Colombia. Revista MVZ Cordoba, 11: 725-737.

Ismiarti, Rohmat, N. 2021. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) terhadap Total Padatan, Kesegaran, dan Sensoris Susu Pasteurisasi. Bulletin of Tropical Animal Science 2.(1): 9-14.

Jaya, F. 2019. Ilmu, Teknologi, dan Manfaat Kefir. Malang: UB Press.

Maitimu, C.V., Legowo, A.M., Al-Barrii, A.N. 2013. Karakteristik Mikrobiologis, Kimia, Fisik dan Organoleptik Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Daun Aileru (Wrightia Calycina) Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(1): 18-30.

Martak, F., Putro, H., Fatmawati, S., Fadlan, A., Purnomo, A. 2019. Peningkatan Kemampuan Kreativitas Siswa Sekolah Dasar di Kawasan Keputih, Sukolio Surabaya Melalui Eksperimen Sains dengan Pembuatan Yoghurt. Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat. 3(2): 23-30.

Maryana, D., Malaka, R., Maruddin, F. 2016. Karakteristik Fisiko-Kimia dan Organoleptik Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Daun Binahong (Anredera Cordifolia (Ten Steenis) dan Sukrosa. Jurnal Sains dan Teknologi. 16(2): 107 – 112.

Nababan, L.A., Suada, I.K., Swacita, I.B.N. 2014. Ketahanan Susu Segar pada Penyimpanan Suhu Ruang Ditinjau dari Uji Tingkat Keasaman, Didih, dan Waktu Reduktase. Indonesia Medicus Veterinus. 3(4): 274-282.

Negara, J.K., Sio, A.K., Rifkhan, Arifin, M., Oktaviana, A.Y., Wihansah, R.R.S., Yusuf, M. 2016. Aspek Mikrobiologis serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4(2): 286-290.

Plapito, A.S., Asnur, A.P. 2021. Testing the Effectiveness of Azotobacter Bacteria and Organic Materials on the Growth, Production, Assembly of Plant N and Soil N Availability in Kailan Plants (Brassica Oleracea). Gontor Agrotech Science Journal. 7(1): 57-89.

Praseptiangga, Danar, Nabila, Y., Muhammad, D.R.A. 2018. Kajian Tingkat Penerimaan Panelis pada Dark Chocolate Bar dengan Penambahan Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum burmannii). Journal of Sustainable Agriculture. 33(1): 78-88.

Putri, E. 2016. Kualitas Protein Susu Sapi Segar Berdasarkan Waktu Penyimpanan. Chem Publish Journal. 1(2): 14-21.

Putri, W.D.R., Kiki, F. 2018. Rempah untuk Pangan dan Kesehatan. Malang: UB Press.

Ramlah, S., Ristanti, E.Y., Loppies, J.E., Asriati, D.W., Rejeki, E.S. 2019. Aplikasi Oleogel dengan Oleogator Lemak Kakao pada Pembuatan Cokelat. Jurnal Industri Hasil Perkebunan. 14(2): 1-15.

Sanam, A.B., Swacita, I.B.N., Agustina, K.K. 2014. Ketahanan Susu Kambing Peranakan Ettawah Post-Thawing pada Penyimpanan Lemari Es Ditinjau dari Uji Didih dan Alkohol. Indonesia Medicus Veterinus. 3(1) : 1-8.

Seftian, A.D., Okarini, I.A., Mariani, N.P. 2019. Karakteristik Fisikokimia Produk Fermentasi Alami Susu Kambing dan Susu Sapi. Journal of Tropical Animal Science. 7(1): 124-134.

Septiana, A.T., Samsi, M., Mustaufik, M. 2017. Pengaruh Penambahan Rempah dan Bentuk Minuman Terhadap Aktivitas Antioksidan Berbagai Minuman Tradisional Indonesia. Agritech. 37(1): 7-14.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A. Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan Dan Agro. Bogor: IPB Press.

Sholikah, N., Mufid, A.A., Bachrul, A.S., Hidayat, T.R., Yoga, Y. 2021. Pengolahan Susu Sapi Menjadi Susu Pasteurisasi untuk Meningkatkan Nilai Susu dan Daya Jual. Jurnal Pembelajaran Pemberwaktuan Masyarakat. 2(1): 75-79.

Suantika, R., Suryaningsih, L., Gumilar, J. 2017. Pengaruh Lama Perendaman dengan Menggunakan Sari Jahe Terhadap Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Keempukan dan pH) Daging Domba. Jurnal Ilmu Ternak. 17(2): 67-72.

Tribudi, Y.A., Pribandini, P.W. 2020. Prosedur Rancangan Percobaan untuk Bidang Peternakan. Depok: UI Publishing.

Umela, S. 2018. Best Combination Use of Pasteurization Milk and Waxy Corn on Ice Cream. Journal of Agritech Science. 2(1): 58-60.

Utami, P., Puspaningtyas, D.E. 2013. The Miracle of herbs. Jakarta: PT Agro Media Pustaka.

Utami, R.S., Sari, E.P., Inayati. 2014. Pengaruh Waktu Hidrolisa dan Konsentrasi Asam pada Hidrolisa Pati Kentang dengan Katalis Asam. Ekuilibrium. 13(2): 45 – 49.

Widyantari, A.A. 2020. Formulasi Minuman Fungsional Terhadap Aktivitas Antioksidan. Jurnal Kesehatan. 2(1): 22-29.

Wulandari, D., Chrisna, Nurdiana, Rahmi, Y. 2016. Identifikasi Kesempurnaan Proses Pasteurisasi Ditinjau dari Total Bakteri serta Kandungan Protein dan Laktosa pada Susu Pasteurisasi Kemasan Produksi Pabrik dan Rumah Tangga di Kota Batu. Majalah Kesehatan FKUB. 3(3): 144-151.

Yasir, M., Mailoa, M., Picauly, P. 2019. Karakteristik Organoleptik Daun Binahong dengan Penambahan Kayu Manis. Jurnal Teknologi Pertanian. 8(2): 53-57.

Yuantari, M.G., Nurjanah, Pramitasari, R., Wulandari, F., Fani, T. 2016. Perbedaan Variasi Suhu dan Lama Pemanasan Terhadap Angka Total Kuman Susu Murni pada Pedagang Susu Hangat di Wilayah Kecamatan Cimahi Utara. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 15(1) 7-15.

Yulianto, R.R., Widyaningsih, T.D. 2013. Formulasi Produk Minuman Herbal Berbasis Cincau Hitam (Mesona Palustris), Jahe (Zingiber Officinale), dan Kayu Manis (Cinnamomum Burmanni). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 1(1): 65-77.

Yuliati, Y. 2017. Uji Efektivitas Ekstrak Kunyit sebagai Antibakteri dalam Pertumbuhan Bacillus Sp dan Shigella Dysentriae Secara In Vitro. Jurnal Profesi Medika: Jurnal Kedokteran Dan Kesehatan. 10(1): 27-33.

Zahar, M., Tatinj, S.R., Hamama, A., Fousshi, S. 1996. Effect of storage temperature on the keeping quality of commercially pasteurized milk. Revue Marocaine des Sciences Agronomiques et Veterinaires. 16: 5-10.

Zakaria, Y., Helmy, M.Y., Safara, Y. 2011. Analisis Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawah yang Disterilkan pada Suhu dan Waktu yang Berbeda. Jurnal Agripet. 11(1): 29- 31.

Zulaikhah, S.R. 2021. Sifat Fisikokimia Yogurt dengan Berbagai Proporsi Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereuspolyrhizus). Jurnal Sains Peternakan. 9(1): 7-15.