KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA FLAKES TEPUNG KELOPAK JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca Linn)

Ariska Rafi Tri Yaningsih; Safinta Nurindra Rahmadhia

doi:10.21107/agrointek.v17i2.11619

KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA FLAKES TEPUNG KELOPAK JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca Linn)

Ariska Rafi Tri Yaningsih, Safinta Nurindra Rahmadhia

Abstract

Kepok yellow banana blossom (JPKK) is one type of banana blossom that is usually consumed by the public. JPKK has high fiber content and low fat. Flakes are ready to eat foods that are consumed as a substitute for breakfast. The aim of this study was to determine the chemical and physical characteristics of JPKK petals flour flakes. The comparison of JPKK petal flour and wheat flour in the formula for making flakes consists of 0g:100g; 25g:75g; and 50g:50g. Flakes will be analyzed chemically and physically, including moisture content, ash content, total protein content, fat content, crude fiber content, carbohydrate content by different, hardness, and swelling power. The results of this study indicate that the chemical characteristics of JPKK petal flour flakes by testing water content between 2.70-3.71%, ash content between 1.72-4.63%, total protein content between 5.78-7.51%, fat content is between 4.32-5.58%, carbohydrate content by different is between 79.98-84.22%, and crude fiber content is 4.52-10.15%. The physical characteristics of JPPK petal flour flakes have a hardness level between 12.07-13.79N and a swelling power between 4.8-6.57g/g. The addition of JPKK petal flour affects the chemical and physical properties of JPKK flakes, so that it can increase protein content, crude fiber content, reduce fat content, carbohydrate content, hardness, and swelling power. The best formulation of JPKK petal flour flakes was at F3 with a ratio of JPKK petal flour 50g and wheat flour 50g.

Keywords

Flakes; Physical properties; Chemical properties; Kepok Yellow Banana Blossom; and Flour.

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Agustia, F. C., S. Rosyidah, Y. P. Subardjo, G. R. Ramadhan, and D. Betaditya. 2019. Formulation of Flakes made from mocaf-black rice-tapioca high in protein and dietary fiber by soy and jack bean flour addition. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 255:012019.

AOAC. 2012. Official Methods of Analysis of the Association of Analitycal Chemist. Association of Official Analitycal Chemist, Inc., Virginia-USA.

Astuti, S., A. . Suharyono, and A. Anayuka. 2016. Sifat Fisik dan Sensori Flakes Pati Garut dan Kacang Merah dengan Penambahan Tiwul Singkong. Universitas Lampung.

Badan Pusat Statistik, and Direktorat Jenderal Holtikultura. 2019. Produktivitas Pisang menurut Provinsi 2015-2019. Badan Pusat Statistik, Jakarta.

Depkes. 2013. Riset Kesehatan Dasar dalam Angka Tahun 2013. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Jakarta.

Elaveniya, E., and J. Jayamuthunagai. 2014. Functional, Physicochemical and Anti-oxidant properties of Dehydrated Banana Blossom Powder and its Incorporation in Biscuits. International Journal of ChemTech Research 6(9):4446–4454.

Ferdinan, A., and A. B. Prasetya. 2018. Uji Aktivitas Antioksidan dari Ekstrak Jantung Pisang Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) Pontianak. Jurnal Ilmiah Ibnu Sina 3(1):88–96.

Hairunnisa, Suherman, and Supriyadi. 2017. Analisis Zat Gizi Makro dari Tepung Kombinasi Kakao (Theobroma cacao L) dan Ubi Kayu (Manihot Utilissima) sebagai Bahan dasar Biskuit. Akademika Kimia 6(4):200–207.

Hikmah, F. 2020. Karakteristik Flakes Fungsional dari Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Jantung Pisang Kepok. Universitas Muhamadiyah Malang.

Kusumaningtyas, R. D., W. D. P. Rengga, and H. Suyitno. 2010. Pengolahan Limbah Tanaman Pisang (Musa paradisiaca) Menjadi Dendeng dan Abon jantung Pisang sebagai Peluang Wirausaha Baru Bagi Masyarakat Pedesaan. Penerapan Teknologi dan Pembelajaran 8(2).

Lawalata, V. N., P. P. Kdise, and G. Tetelepta. 2018. Kajian Sifat Kimia dan Organoleptik Flakes Tepung Pisang Tongka Langit (Musa troglodytarum L) dan Tepung Jagung (Zea mays). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian 7(1):9–15.

Mahmudah, N. A., B. S. Amanto, and E. Widowati. 2017. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Flakes Pisang Kepok Samarinda (Musa paradisiaca Balbisiana) dengan Substitusi Pati Garut. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 10(1):32–40.

Makmur, S. A. 2018. Penambahan Tepung Sagu dan Tepung Terigu pada Pembuatan Roti Manis. Gorontalo Agriculture Technology Journal 1(1):1–9.

Malinda, A. P., R. B. K. A, D. R. A, and N. H. R. P. 2013. Kajian Penambahan Tepung Millet dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) sebagai Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Flake. Jurnal Teknosains Pangan 2(1):39–48.

Novitasari, A., A. A. M. S, A. L. W, D. Purnamasari, E. Hapsari, and N. D. Ardiyani. 2013. Inovasi dari Jantung Pisang (Musa sp). Jurnal Kesehatan Kusuma Husada 4(2):96–99.

Pradipta, I. B. Y. V., and W. D. R. Putri. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan tepung Kacang Hijau Serat Substitusi dengan Tepung Bekatul dalam Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(3):793–802.

Pranoto, Y., Rahmayuni, Haryadi, and S. K. Rakshit. 2014. Physicochemical Properties Of Heat Moisture Treated Sweet Potato Starches of Selected Indonesian Varieties. International Food Research Journal 21(5):2031–2038.

Rahmah, A., F. Hamzah, and R. Rahmayuni. 2017. Penggunaan Tepung Komposit dari Terigu, Pati Sagu dan Tepung Jagung dalam Pembuatan Roti Tawar. Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Pertanian 4(1):1–14.

Rakhmawati, P., R. D. Octaviani, and H. Santosa. 2014. Pengaruh Variabel Operasi pada Proses Modifikasi Pati Garut dengan Metode Cross Lingking Pengganti Tepung Terigu sebagai Bahan Baku pada Industri Bakery. TEKNIK: Jurnal Ilmiah Bidang Ilmu Kerekayasaan 35(1):56–60.

Setiaji, B. 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanggangan Terhadap Karakteristik Soy Flakes (Glycine Max L). Universitas Pasundan, Bandung.

Sheng, Z.-W., W.-H. Ma, J.-H. Gao, Y. Bi, W.-M. Zhang, H.-T. Dou, and Z.-Q. Jin. 2011. Antioxidant properties of banana flower of two cultivars in China using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH,) reducing power, 2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6- sulphonate (ABTS) and inhibition of lipid peroxidation assays. African Journal of Biotechnology 10(21):4470–4477.

Siahaan, R., I. Suhaidi, and R. J. Nainggolan. 2018. Pengaruh Perbandingan Tepung Jantung Pisang, Tepung Kacang Hijau, dengan Tepung Terigu dan Penambahan Gum Arab Terhadap Mutu Cookies Jantung Pisang. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 6(4):763–773.

Suhartanto, M. R., Sobir, and H. Harti. 2012. Teknologi Sehat Budidaya Pisang. First edition. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sumarmono, J. 2012. Pengukuran Keempukan Daging dengan Penetrometer. Teknologi Hasil Ternak.

Sundari, D., Almasyhuri, and A. Lamid. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan SUmber Protein. Media Lirbangkes 25(4):235–242.

Susanti, I., E. H. Lubis, and S. Meilidayani. 2017. Flakes Sarapan Pagi Berbasis Mocaf dan Tepung Jagung. Journal of Agro-based Industry 34(1):44–52.

Triastuti, U. Y., E. Priyanti, T. R. Diana, and K. Kurnianingsih. 2018. Krekers Tepung Jantung Pisang sebagai Usaha Diversifikasi Pangan Berbasis Sumber Daya Lokal. Home Economics Journals 2(1):1–4.

Triwitono, P., Y. Marsono, A. Murdiati, and D. W. Marseno. 2017. Isolasi dan Karakterisasi Sifat Pati Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Beberapa Varietas Lokal Indonesia. Agritech 37(2):192–198.

Wahab, N. B. A., S. N. Ismail, and M. H. S. Z. Abisin. 2020. Physicochemical and Sensory Characteristics of Banana Blossom Nuggets. International Journal of Research and Innovation Management (IJRIM) 6(1):56–66.