Production of Robusta Instant Coffee Powder with Variation of Fillers

Miftahul Wahidatun Ni’mah; Umar Hafidz Asy'ari Hasbullah; Endang Is Retnowati

doi:10.21107/agrointek.v15i3.10629

Production of Robusta Instant Coffee Powder with Variation of Fillers

Miftahul Wahidatun Ni’mah, Umar Hafidz Asy'ari Hasbullah, Endang Is Retnowati

Abstract

Instant coffee powder is a downstream product of coffee processing. The purpose of this research was to study the effect of fillers on the physical, chemical, and sensory properties of instant coffee powder. This study was used Robusta coffee which was roasted at medium to dark level. The fillers used were maltodextrin and dextrin. The instant coffee powder was made by crystallization and drying techniques with a cabinet dryer. The results showed that the difference between the two fillers did not affect the physical properties of instant coffee powder such as yield, pH, solubility, brightness (L*), and yellowishness (b*). Meanwhile, the chemical properties of water content showed a significant difference between the two treatments. The sensory properties of the two treatments have a description of the color tends to be bright, slightly brown, the taste was quite bitter, slightly sweet, quite sour, the aftertaste was medium sour, the aftertaste was low in smoke, the aftertaste was quite detectable, the aroma of coffee was medium, slightly sweet, and slightly caramel-flavored. The instant coffee powder has the potential to be developed as a coffee flavoring preparation for food products.

Keywords

instant coffee powder; Robusta; filler; maltodextrin; dextrin

Full Text:

PDF

References

AEKI. (2014). Industri Kopi Indonesia. Accessed on 10 April 2021. .

AOAC. (1990). AOAC: Official Methods of Analysis (Volume 1). Association of Official Analytical Chemistry.

AOAC, A. of O. A. C. (2005). Official Method of Analysis (Issue February). Association of Official Analytical Chemistry.

Apriani, F. U., Efendi, R., & Rossi, E. (2016). Pembuatan Minuman Serbuk Kopi (Arabica) Instan dengan Penambahan Ekstrak Kulit Manggis. Jurnal Online Mahasiswa Faperta, 3(2), 1–11.

Ardianti, A. D. (2017). Pengaruh Air Alkali dan Air Teroksigenasi sebagai Peyeduh terhadap Persepsi Multi Sensoris Kopi. Skripsi. Unversitas Brawijaya.

Asri, W., Nur, A. S., & Sarifah, N. (2018). Pengaruh Penambahan Maltodekstrin terhadap Karakteristik Fisikokimia Bubuk Tomat Hasil Pengeringan Pembusaan (Foam Mat Drying). Agrin, 2(1), 22–38.

Baggenstoss, J., Poisson, L., Glabasnia, A., Moser, M., & Rytz, A. (2010). Advanced Analytical-Sensory Correlation – Towards a Better Understanding of Coffee Flavor Perception. ASIC 23rd International Conference on Coffee Science, October, 125–132.

ChemicalBook. (2021). Productindex_en. Accessed on 21 April 2021. .

Deman, J. M. (1999). Principles of Food Chemistry Third Edition. Aspen publishers, Inc.

Djaafar, T. F., Santoso, U., & Ariestyanta, A. (2018). Pengaruh Penambahan Maltodekstrin dan Suhu Inlet Spray Dryer terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Bubuk Sari Kerandang (Canavalia virosa). Agritech, 37(3), 334. https://doi.org/10.22146/agritech.10446

Fajarwati, D. S. (2017). The Effect of Sucrose and Matodextrins Combination on Physicochemical and OrganolepticParameters of Soybean Sweetened Condensed Milk. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(3), 72–82.

Fauzi, M., Giyarto, & Wulandari, S. (2016). Karakteristik Citarasa Dan Komponen Flavor Kopi Luwak Robusta In Vitro Berdasarkan Dosis Ragi Kopi Luwak dan Lama Fermentasi. Semnas Hasil Penelitian Dan Pengabdian Masyarakat, 51–56.

Indriani, S., & Sulandari, L. (2013). Pengaruh Jumlah Dekstrin dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Organoleptik dan Sifat Mikrobiologi Yogurt Bubuk. Boga, 2(1), 80–89.

Kaljannah, A. R., Indriyani, & Ulyarti. (2018). Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Minuman Serbuk Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L). Prosiding Semnas UNEJ, 297–308.

Lokaria, E., & Susanti, I. (2018). Uji Organoleptik Kopi Biji Salak dengan Varian Waktu Penyangraian. Jurnal Pendidikan Biologi Dan Sains, 1(1), 34–42. https://doi.org/10.31539/bioedusains.v1i1.262

Maharani, Z. (2020). Pengaruh Frekuensi Penyeduhan dan Tingkat Penyangraian Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Profil Sensoris Kopi Arabika dan Robusta. Skripsi. Universitas PGRI Semarang.

Matanari, F., Mursalin, & Gusriani, I. (2020). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Maltodeksrin Terhadap Mutu Kopi Instan dari Bubuk Kopi Robusta (Coffea canephora) dengan Menggunakan Vakum Dryer. Semirata BKS PTN Wilayah Barat, 922–941.

Nadya, A. S. (2018). Pengembangan Produk Minuman Kopi Siap Minum (Ready-to-Drink) Berdasarkan Prefelensi Konsumen di Kota Bogor. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Ningtias, D. F. C., Suyanto, A., & Nurhidajah. (2019). Betakaroten, Antioksidan dan Mutu Hedonik Minuman Instan Labu Kuning (Cucurbita moschata Dutch) Berdasarkan Konsentrasi Maltodekstrin. Jurnal Pangan Dan Gizi, 7(2), 1–224. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004

Nurhayati, N. (2018). Karakteristik Sensori Kopi Celup dan Kopi Instan Varietas Robusta dan Arabika. Jurnal Ilmiah Inovasi, 17(2), 80–85. https://doi.org/10.25047/jii.v17i2.547

Pratiwi, A. D., & Suharto, I. (2015). Pengaruh Temperatur dan Tebal Lapisan Susu Kedelai pada Tray dalam Pengeringan Busa terhadap Kualitas Susu Kedelai Bubuk. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan,” 1–6.

Pubchem. (2021). Compound. Accessed on 02 Mei 2021. .

Putra, S. D. R., & Ekawati, L. . (2013). Kualitas Minuman Serbuk Instan Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana Linn.) dengan Variasi Maltodekstrin dan Suhu Pemanasan. Jurnal Biologi, 1(1), 1–15.

Putri, N. I., Chance, M. J., Rahardjo, P. A. C., & Ananingsih, V. K. (2019). Pengarih Jenis dan Konsentrasi Enkapsulan dalam Proses Pembuatan Serbuk Antosianin dari Kubis Merah dan Bunga Telang. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 18(1), 1–9.

Rahmawati, M. A., & Fibrianto, K. (2018). Karakteristik sensorik kopi Robusta Dampit : Kajian Pustaka Sensory. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 6(1), 75–79.

Ramadhia, M., Kumalaningsih, S., & Santoso, I. (2012). Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.) dengan Metode Foam-Mat Drying. Jurnal Teknologi Pertanian, 13(2), 125–137.

Ramanaviciene, A., Mostovojus, V., Bachmotova, I., & Ramanavicius, A. (2003). Anti-bacterial Effect of Caffeine on Escherichia coli and Pseudomonas fluorescens. Journal Acta Medica Lituanica, 10(4), 185–188.

Retnaningsih, N., & Tari, A. I. N. (2014). Analisis Minuman Instan Secang: Tinjauan Proporsi Putih Telur, Maltodekstrin, dan Kelayakan Usaha. Agrin, 18(2), 129–147.

Rizal, D., & Putri, W. D. R. (2014). Pembuatan Serbuk Effervescent Miana ( Coleus ( L ) benth ) : Kajian Konsnetrasi Dekstrin Dan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Serbuk Effervescent. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(4), 210–219.

Sanz, C., Maeztu, L., Jose Zapelena, M., Bello, J., & Cid, C. (2002). Profiles of Volatile Compounds and Sensory Analysis of Three Blends of Coffee: Influence of Different Proportions of Arabica and Robusta and Influence of Roasting Coffee with Sugar. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82(8), 840–847. https://doi.org/10.1002/jsfa.1110

Saputra, I. W. A., P Pratiwi, I. A. R., & Gunadnya, I. B. P. (2016). Pengaruh Konsentrasi Dekstrin dan Tween 80 (Polyoxyethylene Sorbitan Monooleat) pada Proses Pengeringan Gel Daun Lidah Buaya (Aloe barbadensis Miller) dengan Cabinet Dryer. BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 4(2), 8–16.

Sativa, O., Yuwana, & Bonodikun. (2014). Karakterisik Fisik Buah Kopi, Kopi Beras dan Hasil Olahan Kopi Rakyat di Desa Sindang Jati, Kabupaten Rejang Lebong. Jurnal Agroindustri, 4(2), 65–77.

Septianingrum, N. M. A. N., Hapsari, W. S., & Amin, M. K. (2019). Formulasi dan Uji Sediaan Serbuk Effervescent Ekstrak Okra (Abelmoschus Esculentus) sebagai Nutridink pada Penderita Diabetes. Media Farmasi, 16, 11–20.

Setyani, S., Subeki, S., & Grace, H. A. (2018). Evaluasi Nilai Cacat dan Cita Rasa Kopi Robusta (Coffea canephora L.) yang Diproduksi IKM Kopi di Kabupaten Tanggamus. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 23(2), 103. https://doi.org/10.23960/jtihp.v23i2.103-114

Setyaningrum, D. Y. (2017). Optimasi Formula Minuman Fungsional Serbuk Instan Campuran Sari Buah Terong Belanda (Cyphomandra betaceae) dan Markisa Ungu (Passiflora edulis) dengan Metode Pengeringan Busa (Foam Mat Drying). Institut Pertanian Bogor.

Simpatik, S. R. (2018). Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Effervescent Beras Kencur. Skripsi. UPGRIS.

Srihari, E., Lingganingrum, S. F., Hervita, R., & Wijaya, H. (2010). Pengaruh Penambahan Maltodekstrin pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk. Seminar Rekayasa Kimia Dan Proses, 1–7.

Suryanto, R. (2018). Pengaruh Penambahan Dekstrin dan Tween 80 Terhadap Sifak Fisik, Kimia dan Organoleptik Bubuk Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L.) yang Dibuat dengan Metod Foam-Mat Drying. Jurnal Ilmu Sosial Dan Pendidikan, 2(3), 71–79.

Tazar, N., Violalita, F., Harmi, M., & Fahmy, K. (2017). Pengaruh Perbedaan Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi Terhadap Karakteristik Pewarna Buah Senduduk. Journal, Geological, 13(2), 224–234.

Toci, A. T., Neto, V. J. M. F., Torres, A. G., & Farah, A. (2013). Changes in Triacylglycerols and Free Fatty Acids Composition during Storage of Roasted Coffee. LWT - Food Science and Technology, 50(2), 581–590. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.08.007

Vignoli, J. A., Bassoli, D. G., & Benassi, M. T. (2011). Antioxidant Activity , Polyphenols , Caffeine and Melanoidins in Soluble Coffee : The Influence of Processing Conditions and Raw Material. Food Chemistry, 124(3), 863–868. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.07.008

Wilujeng, A. A. T., & Wikandari, P. R. (2013). Pengaruh Lama Fermentasi Kopi Arabika (Coffea arabica) dengan Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum b1765 terhadap Mutu Produk. UNESA Journal of Chemistry, 2(3), 1–10.

Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Wiyono, R. (2017). Studi Pembuatan Serbuk Effervescent Temulawak (Curcuma xanthorrhiza roxb) Kajian Suhu Pengering, Konsentrasi Dekstrin, dan Na-Bikarbonat. Jurnal Teknologi Pangan, 1(1), 1–31. https://doi.org/https://doi.org/10.35891/tp.v1i1.477

Wulansari, A., Prasetyo, D. B., Lejaringtyas, M., Hidayat, A., & Anggarini, S. (2012). Aplikasi dan Analisis Kelayakan Pewarna Bubuk Merah Alami Berantioksidan dari Ekstrak Biji Buah Pinang (Areca catechu) sebagai Bahan Pengganti Pewarna Sintetik pada Produk Pangan. Jurnal Industria, 1(1), 1–9.

Yam, K. L., & Papadakis, S. E. (2004). A Simple Digital Imaging Method for Measuring and Analyzing Color of Food Surfaces. Journal of Food Engineering, 61(1 SPEC.), 137–142. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(03)00195-X

Yuliawaty, S. T., & Susanto, W. H. (2015). Pengaruh Lama Pengeringan dan Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(1), 41–51.