PENGARUH PENGGUNAAN CABAI RAWIT (CAPSICUM FRUTESCENS LINN) DAN LARUTAN KAPUR TERHADAP KUALITAS NIRA SIWALAN

Abstract

Nira merupakan bahan baku utama pembuatan gula merah. Nira siwalan mudah terfermentasi akibat aktifitas mikroba. Kerusakan nira harus dicegah dengan penambahan pengawet. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan cabai rawit dan larutan kapur terhadap kualitas nira siwalan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) yang terdiri dari 2 faktor yaitu cabai rawit segar dengan konsentrasi 3% (C1), 5% (C2) dan 7% (C3) dan penambahan larutan kapur 0,5 ml dengan konsentrasi 1% (K1), 2% (K2) dan 3% (K3) dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Parameter penelitian yaitu pH, total padatan terlarut (TPT), total asam tertitrasi (TAT), turbiditas, aroma, kejernihan dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan cabai rawit segar berpengaruh terhadap pH, TPT, TAT, turbiditas, kejernihan dan rasa nira siwalan, namun tidak berpengaruh terhadap aroma nira siwalan. Penggunaan larutan kapur berpengaruh terhadap pH, TAT, turbiditas dan kejernihan nira siwalan, namun tidak berpengaruh terhadap nilai TPT, aroma dan rasa nira siwalan. Sedangkan  interaksi keduanya berpengaruh terhadap pH, TPT, TAT, turbiditas dan rasa nira siwalan, namun tidak berpengaruh terhadap aroma dan kejernihan nira siwalan.

Palm sap is the main raw material of brown sugar. Fermented palm sap is due to microbial activity. Damage sap should be prevented by the addition of preservatives. This study aims to determine the effect of the use of cayenne pepper and a lime solution to quality sap of fan palm using completely randomized design factorial (Ralf) consisting of two factors: chili fresh with a concentration of 3% (C1), 5% (C2) and 7 % (C3), and the addition of lime solution of 0.5 ml with a concentration of 1% (K1), 2% (K2) and 3% (K3) and be repeated 3 times. Research parameter is pH, solids total that is dissolved (TPT), acid total that tritated (TAT), turbidity, aroma, clarity and taste. The results showed that the use of fresh red pepper effect on pH, TPT, TAT, turbidity, clarity and a sense of palm sap, but it does not affect the aroma of palm sap. The use of lime solution affect the pH, TAT, turbidity and clarity of palm sap, but it does not affect the value of TPT, aroma and flavor of palm sap. While their interaction effect on pH, TPT, TAT, turbidity and palm sap flavor, but does not affect the aroma and clarity of palm sap.