Efek Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Rosc.) Serta Rasio Glukosa dan Fruktosa Pada Sucrose-Free Hard Candy

Supriyanto Supriyanto; Mojiono Mojiono; Meriya Widianti Prastika Dewi

doi:10.21107/rekayasa.v16i2.20158

Efek Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Rosc.) Serta Rasio Glukosa dan Fruktosa Pada Sucrose-Free Hard Candy

Supriyanto Supriyanto, Mojiono Mojiono, Meriya Widianti Prastika Dewi

Abstract

Hard candy is a non-crystalline product with a hard texture, shiny appearance and clear cooked at high temperature (140-150°C). One of the main ingredients in making hard candy is sucrose which can accelerate the growth of Streptococcus mutans bacteria, the main cause of dental caries. Thus, researchers conducted a study making sucrose-free hard candy ginger extract products using fructose and glucose syrup as sugar substitutes (sucrose) which are expected to inhibit the growth of Streptococcus mutans bacteria. The purpose of this study was to determine the effect of the ratio of fructose and glucose on the characteristics of sucrose-free hard candy, ginger extract (Zingiber officinale Rosc.) and find out the best formula in making sucrose-free hard candy, ginger extract (Zingiber officinale Rosc.) based on sensory tests. This research method uses Non-Factorial Complete Randomized Design (RAL). The study parameters include Ph, dissolving time, sensory, RGB color, and antibacterial. The effect of the ratio of fructose and glucose on the characteristics of sucrose-free hard candy ginger extract (Zingiber officinale Rosc.) is that the less fructose added and the more glucose, the higher the Ph of the candy, the longer the soluble time, the brighter color produced and the weaker the inhibitory power. Based on the results of sensory tests, it can be concluded that the best formulation in making sucrose-free hard candy ginger extract (Zingiber officinale Rosc.) is formula 3 with a ratio of glucose and fructose of 80:30 grams.

Keywords

antibacterial, sugar-free hard candies, streptococcus mutans

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Agung, I. G. A. A., Wedagama, D. M., Hartini, I. G. A. A., Maaruf, M. T., & Hervina. (2017). Gizi, Kesehatan Gigi dan Mulut Anak Usia Sekolah. In UNMAS PRESS (Vol. 110, Issue 9).

Akid, N. I., Ardiyanti, Hamsidi, R., Nurhayani, Saputra, M. J., & Baane, W. (2019). Pengembangan Hard Candy Yang Mengandung Ekstrak Jahe Merah (Zingiber Officinale Var. Rubrum) Sebagai Pangan Fungsional Berkhasiat Antibakteri. Jurnal Farmasi Indonesia, 53(9), 1689–1699.

Ameliya, R., & Handito, D. (2018). Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Vitamin C, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Sensoris Sirup Kersen (Muntingia calabura L.). Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan), 4(1), 1–9.

Aprilia, R. P. (2020). Pengaruh Penambahan Air Tebu Sebagai Pemanis Terhadap Sifat Fisik Hard Candy Lozenges Ekstrak Bungka Turi ( Sesbania grandiflora L.). Jurnal Poltek Tegal, 1–6.

Ariyani, H., Nazemi, M., Hamidah, & Kurniati, M. (2018). Uji Efektivitas Antibakteri Ekstrak Kulit Limau Kuit ( Cytrus hystrix DC ) Terhadap Beberapa Bakteri. JCPS (Journal of Current Pharmaceutical Sciences), 2(1), 136–141.

Bactiar, A., Ali, A., & Evy, R. (2017). Pembuatan Permen Jelly Ekstrak Jahe Merah dengan Penambahan Karagenan. JOM FAPERTA UR, 4(1), 1–13.

Dwiananta, S., Yudhistira, B., & Utami, R. (2022). Karakteristik Hard Candy Minyak Atsiti Daun Kemangi (Ocimum basilicum L.) dengan Penambahan Ekstrak Daun Kersen (Muntingia calabura L.). Agrointek : Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 16(1), 1–9. https://doi.org/10.21107/agrointek.v16i1.11848

Fitri, A. S., & Fitriana, Y. A. N. (2020). Analisis Senyawa Kimia pada Karbohidrat. Sainteks, 17(1), 45. https://doi.org/10.30595/sainteks.v17i1.8536

Hutagalung, F. S., Dewi, K. H., & Sidebang, B. (2018). Pengaruh Pemanasan dan Penambahan Gula Terhadap Mutu Hard Candy Hasil Samping Industri Sirup Kalamansi. Jurnal Agroindustri, 8(2), 97–104. https://doi.org/10.31186/j.agroind.8.2.97-104

Jeon, Y., Oh, J., & Cho, M. S. (2021). Formulation optimization of sucrose-free hard candy fortified with cudrania tricuspidata extract. Foods, 10(10), 1–17. https://doi.org/10.3390/foods10102464

Karmila, D., Cahyono, T. D., & Nairfana, I. (2022). Pengaruh Variasi Ekstrak Jahe Terhadap Kecerahan Warna, Kadar Air, Derajat Keasaman (pH) dan Mutu Organoleptik Permen Jelly Sari Buah Jambu Mete (Anacardium occidentale L.). Food and Agro-Industry Journal, 3(1), 55–72.

Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15.

Lely, M. A., Jovina, T. A., & N, I. T. (2017). Pengaruh (pH) Saliva terhadap Terjadinya Karies Gigi Pada Anak Usi Prasekolah. Buletin Penelitian Kesehatan, 45(4), 241–248.

Maida, S., & Lestari, K. A. P. (2019). Aktivitas Antibakteri Amoksisilin Terhadap Bakteri Gram Positif dan Bakteri Gram Negatif. J. Pijar MIPA, 14(3), 189–191. https://doi.org/10.29303/jpm.1029

Mandei, J. H., Alim, D., Nuryadi, M., Riset, B., Standardisasi, D., & Manado, I. (2019). Pengaruh pH Sari Buah Pala Terhadap Kandungan Gula Reduksi dan Tekstur Permen Keras. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 11(1), 19–30.

Monica, C., Hintono, A., & Mulyani, S. (2020). Karakteristik Permen Karamel Susu Kedelai dengan Penambahan Jahe. Jurnal Teknologi Pangan, 4(2), 110–116. www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan.

Neibaho, N. M. (2019). Uji Sensoris Minuman Kulit Buah Naga (Hylocereus costaricensis). Buletin Loupe, 15(01), 7. https://doi.org/10.51967/buletinloupe.v15i01.21

Pebiningrum, A., & Kusnadi, J. (2018). Pengaruh Varietas Jahe (Zingiber officinale) dan Penambahan Madu Terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fermentasi Kombucha Jahe. JFLS, 1(2), 33–42.

Prahastuti, S. (2011). Konsumsi Fruktosa Berlebihan dapat Berdampak Buruk bagi Kesehatan Manusia. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 10(2), 173–189.

Rakhmayanti, R. D., & Hastuti, R. T. (2019). Formulasi Hard Candy Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.). Jurnal Ilmiah IKRA-ITH Teknologi, 3(3), 1–6.

Rizal, S., Suharyono, S., Nurainy, F., & Merliyanisa, M. (2020). Pengaruh Glukosa Dan Jahe Merah Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Dari Kulit Nanas Madu. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 25(2), 110. https://doi.org/10.23960/jtihp.v25i2.110-119

Rohmayanti, T., Novidahlia, N., & Widianingsih, S. (2019). Karakteristik Minuman Fungsional Ekstrak Biji Buah Alpukat (Persea americana Mill.) dengan Penambahan Ekstrak Jahe. Jurnal Agroindustri Halal, 5(1), 094–103. https://doi.org/10.30997/jah.v5i1.1683

Savita, A., Sungkar, S., & Chismirina, S. (2017). Perbandingan Laju Aliran Saliva Sebelum dan Sesudah Mengunyah Permen Karet Nonxylitol dan Xylitol pada Anak Usia 10-12 Tahun (Studi pada Murid Sekolah Dasar Negeri 57 Banda Aceh). Journal Caninus Denstistry, 2(2), 65–70.

Soetrisno, E., Saepudin, R., Peternakan, J., Pertanian, F., Bengkulu, U., Soepratman, J. W. R., & Limun, K. (2014). Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Permen Susu ( Karamel ) Rasa Jahe ( Zingiber officinale Roscoe ) dan Temulawak ( Curcuma xanthorriza Roxb ). Jurnal Sains Peternakan Indonesia, 9(2), 81–90.

Tajudin, T., Ayu Agustin, I., Tenri Nurwahidah, A., Puspo Aji, A., Nuur Rochmah, N., Studi, P. S., Farmasi Sains dan Teknologi, F., & Al Irsyad Cilacap, U. (2022). Formulasi Hard Candy Lozenges Ekstrak Kencur (Kaempferia galanga L.) dan Ekstrak Bunga Chamomile (Matrica chamomilla L.) dengan Pemanis Sukrosa dan Glukosa. Journal of Pharmacy UMUS, 4(01), 1–8.

Wahyuni, & Karim, S. F. (2020). Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Daun Kacapiring (Gardenia jasminoides Ellis) Terhadap Bakteri Streptococcus mutans. Jurnal Sains Dan Informatika, 2(4), 399–404. https://doi.org/10.22216/jsi.v4

Widiastuti, D., & Pramestuti, N. (2018). Uji Antimikroba Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale) Terhadap Staphylococcus aureus. Sel Jurnal Penelitian Kesehatan, 5(2), 43–49. https://doi.org/10.22435/sel.v5i2.1489

Winarti, C., Utami, R., Gusmaini, Wahyuningsih, K., & Agustaningrum, C. A. (2021). Formulasi dan Karakterisasi Hard Candy Pelega Tenggorokan Berbasis Nanoenkapsulat Minyak Eukaliptus (Eucalyptus citriodora). Jurnal Littri, 27(2), 58–68.

Yulia, M., Azra, F. P., & Ranova, R. (2022). Formulasi Hard Candy Dari Sari Buah Jeruk Nipis (Citrus aurantifolio), Madu (Mell depuratum) dan Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) Berdasarkan Perbedaan Sirup Glukosa. Jurnal Riset Kefarmasian Indonesia, 4(1), 89–100. http://jurnalfarmasi.or.id/index.php/jrki/article/view/212