Kajian Parameter Fisik Dan Preferensi Mi Basah Kappaphycus alvarezii
Abstract
ABSTRAK
Mi basah, peroduk pangan yang popular, memiliki kelemahan berupa kadar air yang tinggi, rendah serat dan tekstur kurang elastis. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan rumput laut Kappaphycus alvarezii terhadap karakteristik fisik dan preferensi mi basah. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 (empat) perlakuan substitusi K.alvarezii : tepung terigu meliputi M0 (0%:100%), M1 (10%:90%), M2 (20%:80%), dan M3 (30%:70%). Parameter yang diamati meliputi daya serap air (DSA), daya pengembangan (DP), nilai L* dan derajat putih, serta uji hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan K. alvarezii berpengaruh nyata terhadap semua parameter fisik. Kandungan karagenan pada K.alvarezii meningkatkan DSA secara signifikan (0,98% hingga 9,65%) dan DP (29,80% hingga 37,75%), meskipun terjadi penurunan kecerahan warna (L* 73,57 hingga 62,68) dan derajat putih (69,34% hingga 59,49%). Mi basah yang diperkaya K.alvarezii memberikan hasil penerimaan konsumen terbaik. Perlakuan terbaik terdapat pada M2 (20%:80%), dengan skor hedonik warna 5,93 (suka), aroma 5,63 (suka), rasa 6,10 (suka), dan tekstur 6,03 (suka). Penambahan K.alvarezii 20% menghasilkan mi basah dengan karakteristik fisik dan penerimaan konsumen terbaik.
Kata kunci: Evaluasi sensori, Daya pengembangan, Hidrokoloid, Mi basah, Rumput Laut Merah.
ABSTRACT
Wet noodles,a popular food product, have weakness such as high water content, low fiber, and less elastic texture. This study aims to evaluate the effect of the addition of Kappaphycus alvarezii on the physical characteristics and preferences of wet noodles. The study used a Completely Randomized Desigh (CRD) with 4 (four) substitution treatments of K.alvarezii : wheat flour including M0 (0%:100%), M1 (10%:90%), M2 (20%:80%), and M3 (30%:70%). The parameters abserved included water absorption capacity (DSA), swelling power (DP), L* value and degree of whiteness, as well as hedonic tests (color, odor, taste, texture). The results showed that the addition of K.alvarezii significantly affected all physical parameters. The carrageenan content in K.alvarezii significantly increased DSA (0.98% to 9.65%) and DP (29.80% to 37.75%). Despite a decrease in color brightness (L* 73.57 to 62.68) and whiteness (69.34% to 59.49%), wet noodles enriched with K.alvarezii provided the best consumer acceptance results. The best treatment was M2 (20%:80%), with a hedonic score of color 5.93 (like), odor 5.63 (like), taste 6.10 (like), and texture 6.03 (like). The addition of 20% K.alvarezii produced wet noodles with the best physical characteristics and consumer acceptance.
Keywords: Hydrocolloid, Red seaweed, Sensory evaluation, Swelling power, Wet noodles.
Full Text:
PDF (Bahasa Indonesia)References
Abidin, Z., & Sipahutar, Y. H. (2022). Proses Pengolahan Mie Kering Rumput Laut Gracilaria sp. di CV KG Makassar. Prosiding Simposium Nasional IX Kelautan dan Perikanan (pp. 49-58). Makassar: Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan. Retrieved from https://journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/article/view/22586
Arfandi, A., Ratnawulan, & Darvina, Y. (2013). Proses Pembentukan Feofitin Daun Suji sebagai Bahan Aktif Photosensitizer akibat Pemberian Variasi Suhu. Pillar of Physics: Jurnal Berkala Ilmiah Fisika, 1, 68-76. Retrieved from https://ejournal.unp.ac.id/students/index.php/fis/article/view/512/293
Asikin, A. N., Kusumaningrum, I., Kartika, & Diachanty, S. (2023). Karakteristik Kimia Bakso Ikan Barakuda (Sphyraena genie) dengan Penambahan Karaginan. Juvenil, 4(4), 289-298. doi:http://doi.org/10.21107/juvenil.v4i4.20718
Azzahra, N., Koesoemawardani, D., Winanti, D. D., & Nurainy, F. (2025). Pengaruh Penambahan Karagenan terhadap Karakteristik Fisik dan Sensori Mi Basah Substitusi Tepung Kedelai (Glycine max L. Merill). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 4(1), 169-179. doi:https://doi.org/10.23960/jab.v4i1.10867
Billina, A., Waluyo, S., & Suhandy, D. (2014). Kajian Sifat Mie Basah dengan Penambahan Rumput Laut. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 4(2), 109-116. Retrieved from https://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTP/issue/archive
BSN. (2006). Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Effendi, Z., Surawan, F. E., & Sulastri, Y. (2016). Sifat Fisik Mie Basah Berbahan Dasar Tepung Komposit Kentang dan Tapioka. Jurnal Agroindustri, 6(2), 57-64. doi:https://ejournal.unib.ac.id/agroindustri/article/view/3896
Gumilar, I., Saputra, A., Anggraeni, S. R., Pratama, R. I., & Maulina, I. (2024). Prospective Analysis of Seaweed Processing Downstream Business: A Case Study in Lontar Village. Jurnal Ilmiah Platax, 12(2), 110-122. doi:10.35800/jip.v10i2.56118
Harmain, R. M., Dali, F. A., Nurjanah, & Jacoeb, A. M. (2017). Kajian dan Pengembangan Makanan Tradisional Ilabulo sebagai Pangan Fungsional yang Di Fortifikasi Rumpu. Gorontalo: Universita Negeri Gorontalo. Retrieved from https://repository.ung.ac.id/karyailmiah/show/5902/kajian-dan-pengembangan-makanan-tradisional-ilabulo-sebagai-pangan-fungsional-yang-di-fortifikasi-rumput-laut-kappaphycus-alvarezii-dan-tepung-tulang-ikan-patin-pangasius-sp-tahun-terakhir.html
Hikmah, V. N., Asikin, A. N., Diachanty, S., & Rusdin, I. (2025). Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) pada Brownies Kukus. Jurnal Fishtech, 14(1), 84-95. doi:http://dx.doi.org/10.36706/fishtech.v14i1.23664
Imeson, A. (2000). Carrageenan. In G. Phillips, & P. Williams, Handbook of Hydrocolloids (pp. 87-102). Cambridge: Woodhead Publishing.
Irawan, I., Ardhanawinata, A., Khasanah, U., Diachanty, S., & Zuraida, I. (2024). Karakteristik Fisikokimia dan Mutu Hedonik Es Krim dengan Penambahan Bubur Rumput Laut. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(2), 132-141. doi:http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v27i2.48012
Irawan, I., Ardhanawinata, A., Khasanah, U., Diachanty, S., & Zuraida, I. (2024). Karakteristik Fisikokimia dan Mutu Hedonik Es Krim dengan Penambahan Bubur Rumput Laut. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(2), 132-141. doi:http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v27i2.48012
Izaak, F. D., Rauf, F. A., & Lumintang, R. C. (2013). Analisis Sifat Mekanik dan Daya Serap Air Material Komposit Serat Rotan. Jurnal Poros Teknik Mesin Usrat, 2(2), 1-12. Retrieved from https://ejournal.unsrat.ac.id/v3/index.php/poros/article/view/2988
Jaziri, A. A., Sari, D., Yahya, Prihanto, A. A., & Firdaus, M. (2018). Fortifikasi Tepung Eucheuma cottonii pada Pembuatan Mie Kering. Indonesian Journal of Halal, 1(2), 109-116. doi:https://doi.org/10.14710/halal.v1i2.3667
KKP. (2025, Juni 16). Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. Retrieved from https://kkp.go.id/: https://kkp.go.id/news/news-detail/indonesia-pamerkan-potensi-budidaya-rumput-laut-di-unoc-prancis-oZkY.html
Koh, W. Y., Matanjun, P., Lim, X. X., & Kobun, R. (2022). Sensory, Physicochemical, and Cooking Qualities of Instant Noodles Incorporated with Red Seaweed (Eucheuma denticulatum). Foods, 11(17), 1-19. doi:https://doi.org/10.3390/foods11172669
Komuna, A. P., Makkatenni, & Wirawan, A. R. (2023). Pembuatan Mie Rumput Laut sebagai Pemanfaatan Sisa Panen Budidaya Rumput Laut di Desa Pitue Kabupaten Pangkep. Seminar Terbuka Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Terbuka (pp. 23-31). Jakarta: Universitas Terbuka. doi:10.33830/prosidingsenmaster.v2i1.693
Liki, H., Yusuf, N., & Mile, L. (2014). Pengaruh Penambahan Kappaphycus alvarezii terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kimiawi Kue Tradisional Semprong. Nike: Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 2(3), 107-114. doi:https://doi.org/10.37905/.v2i3.1263
Lubis, Y. M., Erfiza, N. M., Ismaturrahmi, & Fahrizal. (2013). Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan Jenis Tepung pada Pembuatan Mie Basah. Rona Teknik Pertanian: Jurnal Ilmiah dan Penerapan Keteknikan Pertanian, 6(1), 413-420. doi:https://doi.org/10.17969/rtp.v6i1.913
McGuire, R. G. (1992). Reporting of Objective Color Measurements. Hort Science, 27(12), 1254-1255. doi:https://doi.org/10.21273/HORTSCI.27.12.1254
Merdekawati, W., & Susanto, A. (2009). Kandungan dan Komposisi Pigmen Rumput Laut serta Potensinya untuk Kesehatan. Squalen, 4(2), 41-47. doi:http://dx.doi.org/10.15578/squalen.v4i2.147
Nainggolan, F., Diachanty, S., Kusumaningrum, I., Irawan, I., & Zuraida, I. (2022). Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen terhadap Nuget Udang dengan Penambahan Rumput Laut Kappaphycus alvarezii. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan Perikanan, 17(1), 43-52. doi:http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v17i1.793
Nurfina, Sumartini, & Situmorang, P. A. (2022). Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Tenggiri (Scomberomos commerson) pada Mie Basah dengan Variasi Penggunaan Bahan Tambahan Pangan terhadap Karakteristik Fisik dan Sensori Mie Basah. Seminar Nasional Teknologi, Sains dan Humaniora (SemanTECH), 4, pp. 56-65. Gorontalo. doi:https://doi.org/10.30869/semantech.v4i1.1043
Pranata, D., Asikin, A. N., Irawan, I., Kusumaningrum, I., & Pamungkas, B. F. (2022). Karakteristik Fisikokimia dan Tingkat Penerimaan Konsumen Siomai Udang (Metapenaeus monoceros) dengan Penambahan Kappaphycus alvarezii. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 25(3), 373-381. doi:http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v25i3.42420
Prasetyaningrum, A. (2016). Teknologi Pengolahan Produk Perikanan. Malang: UB Press.
Putra, I. N., Suparthana, I. P., & Wadnyani, A. A. (2019). Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori Mi Instan yang Dibuat dari Komposit Terigu-Pati Kimpul Modifikasi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(4), 161-167. doi:https://doi.org/10.17728/jatp.5161
Reni, Z., Zuraida, I., Asikin, A. N., Diachanty, S., & Kusumaningrum, I. (2024). Pengaruh Penambahan Buah Naga sebagai Pewarna Alami terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Hedonik pada Permen Jelly dari Rumput Laut Kappaphycus alvarezii. Media Teknologi Hasil Perikanan, 12(2), 79-87. doi:https://doi.org/10.35800/mthp.12.2.2024.34947
Riswanda, Y. D., Sutiadiningsih, A., Bahar, A., & Romadhoni, I. F. (2024). Inovasi Pembuatan Pempek Lenjer Ikan Bandeng (Chanos chanos) dan Puree Kacang Tunggak dengan Penambahan Jamur Tiram. Edukasi Elita: Jurnal Inovasi Pendidikan, 1(4), 283-312. doi:https://doi.org/10.62383/edukasi.v1i4.665
Rusdin, I., Asikin, A. N., & Diachanty, S. (2023). Penerimaan Konsumen terhadap Kerupuk Komersil Berdasarkan Perbedaan Bahan Baku dari UMKM di Kutai Kartanegara. Jurnal Perikanan, 13(4), 1102-1110. doi:http://doi.org/10.29303/jp.v13i3.651
Sajidah, H. B., Nugraeni, C. D., Cahyani, R. T., Dewi, D. P., Aisyah, N., Hafid, . . . Styawan, A. (2025). Analisis Proksimat Rumput Laut Kering Kappaphycus alvarezii dari Pantai Amal, Kabupaten Tarakan, Provinsi Kalimantan Timur. Jurnal Harpodon Borneo, 18(1), 1-12. Retrieved from https://jurnal.ubt.ac.id/index.php/harpodon/article/view/145
Sihmawati, R. R., & Wardah. (2021). Evaluasi SIfat Fisikokimia Mie Basah dengan Substitusi Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos). Jurnal Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Unipa, 14(2), 62-70. doi:https://doi.org/10.36456/stigma.14.02.4562.62-70
Sumartini, & Gozali, T. (2017). Optimasi Formulasi Pembuatan Mi Basah dengan Campuran Pasta Ubi Ungu (Ipomea batatas L.) dengan Program Linier. Pasundan Food Technology Journal, 4(3), 239-247. doi:https://doi.org/10.23969/pftj.v4i3.654
Wang, J., Li, Y., Guo, X., Zhu, K., & Wu, Z. (2024). A Review of the Impact of Starch on the Quality of Wheat-Based Noodles and Pasta: From the View of Starch Structural and Functional Properties and Interaction with Gluten. Foods, 13(10), 1-19. doi:https://doi.org/10.3390/foods13101507
Winarno, F. (2008). Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
DOI: https://doi.org/10.21107/juvenil.v6i4.31589
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Juvenil byJurusan Kelautan dan Perikananis licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Published by: Department of Marine and Fisheries, Trunojoyo University of Madura