Pengaruh Penambahan Isolate Soy Protein (ISP) terhadap Sifat Fisikokimia dan Hedonik Bakso Ikan Lele (Clarias sp.)
Abstract
ABSTRAK
Ikan lele merupakan ikan berdaging putih yang dapat diolah menjadi berbagai macam produk berbasis fish jelly. Bakso ikan adalah produk diversifikasi hasil perikanan yang dapat dikembangkan dan berpeluang menambah nilai tambah jual (added value), salah satunya dengan penambahan Isolate Soy Protein (ISP). Tujuan dilakukan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisikokimia bakso ikan lele (Clarias sp.) dengan penambahan ISP. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan rasio daging lumat dan persentase ISP S0 (85% daging lumat: 0% ISP); S1(82% daging lumat: 3% ISP); S2 (80% daging lumat: 5% ISP); S3 (78% daging lumat: 7% ISP), dan S4 (74% daging lumat: 9% ISP), dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Parameter uji terdiri dari kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, uji Expresible Moisture Content (EMC) dan hedonik (aroma, tekstur, rasa, dan warna). Hasil penelitian menunjukan bakso ikan lele yang ditambahkan ISP memiliki karakteristik fisikokimia meliputi kadar air (56,72%-62,89%), abu (2,08%-2,55%), lemak (0,53%-0,88%), protein (12,27%-15,39%), karbohidrat (21,87%-24,81%), EMC (2,85%-5,02%). Hasil uji hedonik dengan parameter aroma 5,40-5,60 (suka), tekstur 5,10-5,53 (suka), rasa 4,93-5,70 (suka), warna 5,17-5,53 (suka). Uji hedonik terbaik dari segi aroma (5: suka), tekstur (5: suka), rasa (5: suka), dan warna (5: suka) terdapat pada perlakuan S2 (ISP 5%).
Kata kunci: Bakso, Clarias sp., EMC, Hedonik, Isolate Soy Protein.
ABSTRACT
Catfish is a white-fleshed fish that can be processed into various fish jelly-based products. Fish meatballs are a diversified fishery product that can be developed and has the potential to increase added value, one of which is by adding Isolate Soy Protein (ISP). The purpose of this research was to determine the physicochemical characteristics of catfish meatballs (Clarias sp.) with the addition of ISP. The experimental used a Complete Randomized Design (CRD) with the ratio of minced meat and ISP percentage treatments S0 (85% minced meat: 0% ISP); S1 (82% minced meat: 3% ISP); S2 (80% minced meat: 5% ISP); S3 (78% minced meat: 7% ISP), and S4 (74% minced meat: 9% ISP) with 3 repetitions. The parameters consisted of water content, ash, fat, protein, carbohydrate, Expresible Moisture Content (EMC) and hedonic tests (aroma, texture, taste, and color). The results showed that catfish meatballs added with ISP had physichochemical characteristics including moisture content (56.72%-62.89%), ash (2,08%-2,55%), fat (0,53%-0,88%), protein (12,27%-15,39%), carbohydrate (21,87%-24,81%), EMC (2.85%-5.02%). The results of the hedonic test with aroma parameters 5.40-5.60 (like), texture 5.10-5.53 (like), taste 4.93-5.10 (like), color 5.17-5.53 (like). The best hedonic test of aroma (5: like), texture (5: like), taste (5: like), and color (5: like) was found in S2 (ISP 5%).
Keywords: Clarias sp, EMC, Hedonic, Isolate Soy Protein, Meatballs
Full Text:
PDF (Bahasa Indonesia)References
Aji, R. S., Zuraida, I., Pamungkas, B. F., Irawan, I., & Diachanty, S. (2022). Pengaruh Penambahan Kappaphycus alvarezii terhadap Mutu Bakso Udang Dogol (Metapenaeus monoceros). JPB Kelautan dan Perikanan, 17(2), 111-123. doi: http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v17i2.846
Astuti, R. T., Darmanto, Y., & Wijayanti, I. (2014). Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai terhadap Karakteristik Bakso dari Surimi Ikan Swangi (Priacanthus tayenus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3), 47-54.
Casallas, N. E., EC, C. P., & Mahecha, H. S. (2012). Characterization of the Nutritional Quality of the Meat in Some Species of Catfish: A Review. Revista Facultad Nacional de Agronomia Medellin, 65(2), 6799-6709.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2017. Bakso Ikan. SNI 7266:2017. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makan dan Minuman. SNI 01-2891-1992. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2010. 2354.1:2010. 2010. Cara Uji Kimia. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2015. Pengujian kadar air pada produk perikanan. SNI No. 2354.2:2015. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Dewi, I. K., Wijayanti, I., & Kurniasih, R. A. (2020). Pengaruh Nanokalsium terhadap Kekuatan Gel Kamaboko Ikan Mujair (Oreochromis niloticus). Agritech, 40(2), 91-101. doi:https://doi.org/10.22146/agritech.47257
Djonu, A., Nursyam, H., & Yahya. (2022). Penambahan Isolat Protein Kedelai (ISP) untuk Meningkatkan Nutrisi Kamaboko Ikan Lele (Clarias gariepinus). Jurnal Bahari Papadak, 3(1), 231-235.
Febrianti, A., Pamungkas, B. F., Irawan, I., Asikin, A. N., & Diachanty, S. (2023). Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen Bakso Ikan Layang (Decapterus sp.) dengan Penambahan Kepala Tulang Ikan Lumat (KTIL). Journal Fish Protech, 6(2), 107-117. doi:http://dx.doi.org/10.33772/jfp.v6i2.41575.
Inats, A., Dewi, E. N., & Purnamayanti, L. (2020). Penghambatan Oksidasi Lemak Bakso Ikan lele (Clarias batracus) dengan Edible Coating Karagenan yang Diperkaya Minyak Wijen. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2(1), 37-42. doi:https://doi.org/10.14710/jitpi.2020.8087
Kartina, K., Nahariah, N., & Hikmah, H. (2022). Penambahan Jenis dan Level Bahan Pengisi yang Berbeda terhadap Nilai Profil Warna L*, a*, b* Produk Chip Telur. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan, 10(1), 6-10. doi:https://doi.org/10.20956/jitp.v10i1.20468.
Koswara, S. 2009. Teknologi pengolahan roti. Ebook Pangan : Bogor.
Musdalifah, & Tanod, W. A. (2016). Tingkat Penerimaan Konsumen terhadap Bakso Ikan Lele dengan Konsentrasi Daging yang Berbeda. Kauderni: Journal of Fisheries Marine and Aquatic Science, 1(1), 1-6.
Purnawijayanti, H. A., Pujiastuti, V. I., & Wijayanti, E. M. (2024). Physical and Sensory Characteristics of Soybean and Glucomannan Based Meat Analogue for Obesity Intervetion. Amerta Nutrition, 8(1), 67-73. doi:10.20473/amnt.v8i1.2024.67-
Ratnasari, D., & Rahmawati, Y. D. (2022). Karakteristik Sifat Organoleptik dan Nilai Gizi pada Biskuit Tepung Ikan Teri (Stolephorus spp.) dan Isolat Protein Kedelai. Jurnal Pendidikan Tambusai, 6(2), 10590-105995. doi:https://doi.org/10.31004/jptam.v6i2.4104
Restu. (2012). Pembuatan Bakso Ikan Toman (Channa micropeltes). Jurnal Ilmu Hewani Tropika, 1(1), 15-19.
Rosanti, S. A., Irawan, I., Zuraida, I., Diachanty, S., & Pamungkas, B. F. (2022). Efektivitas Suhu Setting pada Gel Surimi Ikan Bulan-Bulan (Megalops cyprinoides). Jurnal Perikanan dan Kelautan, 27(2), 186-191. doi:10.31258/jpk.27.2.186-191
Rusdin, I., Asikin, A. N., & Diachanty, S. (2023). Penerimaan Konsumen terhadap Kerupuk Komersil Berdasarkan Perbedaan Bahan Baku dari UMKM di Kutai Kartanegara. Jurnal Perikanan, 13(4), 1102-1110. doi:http://doi.org/10.29303/jp.v13i3.651
Salim, Q., Syahrul, & Hasan, B. (2020). Karakteristik Mutu Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Baby Asap dengan Pengasapan Berbeda. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau, 7(2), 1-11.
Setyawati, R., Dwiyanti, H., & Siswanto, A. (2023). Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mie Ubi Kayu dengan Suplementasi Isolat Protein Kedelai. Jurnal Agroteknologi, 5(1), 32-39.
Sinaga, D. D., Herpandi, H., & Nopianti, R. (2017). Karakteristik Bakso Ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan Penambahan Karagenan, Isolat Protein Kedelai, dan Sodium Tripolyphospat. Jurnal Fishtech, 6(1), 1-13. doi:https://doi.org/10.36706/fishtech.v6i1.4447
Siswanto, S., & Rachmat, Y. (2000). Pengaruh Tingkat Penggunaan Tepung Tapioka dan Lama Simpan Daging terhadap pH, WHC, Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Keempukan Bakso Daging Sapi. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia, 2(3), 51-61.
Sudjatini, S. (2020). Pengaruh Cara Pengolahan terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum L.) Varietas Kating dan Sinco. Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 3(1), 1-7. doi:https://doi.org/10.37631/agrotech.v3i1.173
Widjanarko, S. B., Zubaidah, E., & Kusuma, A. M. (2003). Studi Kualitas Fisik-Kimiawi dan Organoleptik Sosis Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Akibat Pengaruh Perebusan, Pengukusan, dan Kombinasinya dengan Pengasapan. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(3), 193-202.
Widodo, S.A. (2008). Karakteristik Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai dan Karagenan pada Penyimpanan Suhu Chilling dan Freezing. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Wijayanti, I., Santoso, J., & Jacoeb, A. M. (2012). Pengaruh Frekuensi Pencucian terhadap Karakteristik Gel Surimi Ikan Lele Dumbo. Jurnal Saintek Perikanan, 8(1), 32-37.
Zhang, W., Xiao, S., Samaraweera, H., Lee, E. J., & Ahn, D. U. (2010). Improving Functional Value of Meat Products. Meat Science, 86(1), 15-31. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.018
Zuraida, I., Raharjo, S., Hastuti, P., & Indrati, R. (2018). Effect of Setting Condition on the gel Properties of Surimi from Catfish (Clarias gariepinus). Journal of Biological Sciences, 18(5), 223-230. doi:10.3923/jbs.2018.223.230
DOI: https://doi.org/10.21107/juvenil.v5i4.27293
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Juvenil byJurusan Kelautan dan Perikananis licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Published by: Department of Marine and Fisheries, Trunojoyo University of Madura