KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG DAGING KERANG BAMBU (Solen sp.) DENGAN BAHAN PERENDAM YANG BERBEDA
Abstract
ABSTRACT
Bamboo shells (Solen sp.) is sea shells that have high nutritional content so that they have the potential to be developed as a food source in various product diversifications, such as bamboo clam meat flour. The research aims at determining bamboo clam’s meat flour characteristics physically and organoleptically by using various soaking ingredients. The results show that the different soaking materials have no significant effect on the yield of bamboo clam’s meat meal (Solen sp.) with a significance value (p = 0.054). The highest yield of bamboo clam’s meat flour (Solen sp.) is bamboo clam’s meat flour soaked in lemon lime with a value of 11.5%. The results of testing the characteristics of the color of the bamboo clam’s meat flour physically show that the whiteness of the bamboo clam’s meat flour (Solen sp.) soaked using lime, lemon, lime “limau:, and kaffir lime is 55.73%, 54.19%, 55.09%, 53.72%. The organoleptically testing results (color, texture, aroma) of bamboo clam’s meat flour, and the taste of cheese sticks are that were the most preferred by the panelists were bamboo clam’s meat flour soaked in lemon with an organoleptic average value of 4.1 on an organoleptic scale of 1 - 5.
Keywords: Shellfish flour, Shellfish organoleptic, Solen sp., whiteness level of flour.
ABSTRAK
Kerang bambu (Solen sp.) merupakan kerang laut yang mempunyai kandungan gizi tinggi sehingga berpotensi untuk dikembangkan sebagai sumber pangan dalam berbagai diversifikasi produk yaitu tepung daging kerang bambu. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisik dan organoleptik tepung daging kerang bambu dengan menggunakan berbagai bahan perendam. Hasil penelitian menunjukkan bahan perendam yang berbeda memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap rendemen tepung daging kerang bambu (Solen sp.) dengan nilai signifikansi (p=0.054). Rendemen tepung daging kerang bambu (Solen sp.) yang paling besar adalah tepung daging kerang bambu yang direndam menggunakan jeruk lemon dengan nilai sebesar 11,5%. Hasil uji karakteristik fisik warna tepung daging kerang bambu menunjukkan bahwa derajat putih tepung daging kerang bambu (Solen sp.) yang direndam menggunakan jeruk nipis, jeruk lemon, jeruk limau, jeruk purut berturut-turut sebesar 55,73%, 54,19%, 55,09%, 53,72%. Hasil uji organoleptik (warna, tekstur, aroma) tepung daging kerang bambu, dan rasa stick keju yang paling disukai panelis yaitu tepung daging kerang bambu yang direndam menggunakan jeruk lemon dengan nilai rata-rata organoleptik 4.1 pada skala organoleptik 1 – 5.
Kata kunci: Tepung daging kerang, Organoleptik kerang, Solen sp., Derajad putih tepung.
Full Text:
PDF (Bahasa Indonesia)References
Agustini, T.W., Ratnawati, S.E., Wibowo, B.A., Hutabarat, J. (2011). Pemanfaatan cangkang kerang simping (Amusium pleuroneces) sebagai sumber kalsium pada produk ekstrudat. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 14(2), 134 – 142.
Akintola, S.L., Brown, A., Bakare, A., Osowo, O.D., Bello, B. (2013). Effects of hot smoking and sun drying processes on nutritional composition of giant tiger shrimp (Penaeus monodon, Fabricius, 1798). Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 63(4), 227- 237.
Apriliyanti, T. (2010). Kajian sifat fisikokimia dan sensori tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas blackie) dengan variasi proses pengeringan. [Skripsi]. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret
Barón, P.J., Real, R.E., Ciocco, N.F., Ré, M.E. (2004). Morphometry, growth and reproduction of an Atlantic population of the razor clam Ensis macha. Journal Science Marine, 68(2), 211-217.
Butryee, C., Sungpuag, P., Chitchumrwoonchokchai, C. (2009). Effect of processing on the flavonoid content and antioxidant capacity of citrus hystrix leaf, int. Journal Food Sci. Nutr, pp. Suppl. 2, 162-174.
Chanthaphon, S., Chanthachum, S., Hongpattarakere, T. (2008). Antimicrobial activities of essential oils and crude extracts from tropical Citrus spp. against food-related microorganisms. Songklanarin Journal of Science and Technology, 30(1), 125–131.
Erni, N., Kadirman, Fadilah, N. (2018). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap sifat kimia dan organoleptik tepung umbi talas (Colocasia esculenta). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4, 95-105
Kadarisman, D., Sunarmani, Arintawati, M. (1993). Mempelajari perubahan fisika dan kimia sari buah jeruk siam (C. nobilis var microcarpa) dan proses pengurangan rasa pahit dalam pembuatan konsentrat. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 4(1), 61-68.
Karadeniz, F. (2004). Main organic acid distribution of authentic citrus juices in turkey. Turk J Agric For. 28, 267-271.
Kartika, Dewi, S.S., Yanuwiadi, B. (2015). Eksplorasi Potensi Ekowisata di Kawasan Api Tak Kunjung Padam Kabupaten Pamekasan. J-PAL, 6(1), 1-8
Mervina. (2009). Formulasi Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Dan Isolat Protein Kedelai (Glycine Max) Sebagai Makanan Potensial Untuk Anak Balita Gizi Kurang. [Skripsi]. Fakultas Ekologi Manusia. Universitas Institut Pertanian Bogor
Mohanapriya, M., Romaswamy, L., Rajendran, R. (2013). Health and medicinal properties of lemon (Citrus l). International Journal of Ayuverdic and Herbal Medicine, 3 pp. 1095-1100
Negara, J.K., Sio, A.K., Rifkhan, Arifin, M., Oktaviana, A.Y., Wihansah, R.R.S., Yusuf, M. (2016). Aspek mikrobiologis serta sensori (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 286-290
Nurjanah, Kustiariyah, Rusyadi, S. (2008). Karakteristik gizi dan potensi pengembangan kerang pisau (Solen spp) di Perairan Kabupaten Pamekasan Madura. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 13(1), 41-51.
Nurjanah, Jacoeb, Agoes M., dan Fetrisia, R.G. (2013). Komposisi kimia kerang pisau (Solen spp.) dari Pantai Kejawanan, Cirebon, Jawa Barat. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(1), 22-32
Poernomo D, Sugeng HS, Wijatmoko A. (2004). Pemanfaatan asam cuka, jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) untuk mengurangi bau amis petis ikan layang (Decapterus spp.). Buletin Teknologi Hasil Pertanian 8 (2) : 11-18.
Soekarto, S.T. (1990). Penilaian organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian. Jakarta, Bhratara Karya Aksara
Sundari D, Almasyhuri, Astuti L. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes, Vol. 25(4): 235 – 242
Trisyani N, Herawati E.Y, Widodo MS, Setyohadi D. (2016). Genetic relationship of razor clams (Solen sp.) in the Surabaya and Pamekasan coastal area, Indonesia. AACL Bioflux 9(5):1113-1120
Trisyani N. (2018). Fishing technique and environmental factors affecting the size of Razor Clam Solen sp. in Indonesia Cost. . AACL Bioflux 11(1):29-36.
Trisyani, N. (2019). Kandungan gizi kerang bambu (Solen regularis) dari Perairan Tanjung Solok Jambi. Hak Cipta Laporan Penelitian No EC00201980707, 8 November 2019
Trisyani N, Yusan LY. (2020). Proximate analysis and amino acid profile in fresh meat, meat meal, and shell meal of bamboo clam Solen sp. from Kwanyar
Coast, Bangkalan-Madura, Indonesia. AACL Bioflux 13(5):2921- 2927.
Wardhani YK. (2009). Karakteristik fisik dan kimia tepung cangkang kijing local (Pilsbryoconcha exilis) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB.
Yuniart DW, Titik, Eddy. (2013). Pengaruh suhu pengeringan vakum terhadap serbuk albumin ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal THPI Student. vol. 1(1)
.Wahyuni, E.T. (2017). Agribisnis lorjuk (Solen grensalis) dalam analisis targeting dan positioning di kabupaten pamekasan. Jurnal Teknologi Pangan Vol 8 (1): 39- 50
DOI: https://doi.org/10.21107/jk.v14i1.10386
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Jurnal Kelautan by Program Studi Ilmu Kelautan is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Published by: Department of Marine Sciences, Trunojoyo University of Madura