The Effect of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) Meat and Wheat Flour Proportions on The Physicochemical Characteristics and Acceptance of Wet Noodles

Aji Sephia Adz Dzikra Rosnita, Ita Zuraida, Nurfaidah Nurfaidah, Andi Mismawati, Ratna Nurmalita Sari

Abstract


Mi basah merupakan produk pangan berbasis tepung terigu yang banyak dikonsumsi, namun memiliki kandungan protein relatif rendah. Penambahan daging ikan nila (O. niloticus) dilakukan sebagai upaya peningkatan nilai gizi sekaligus perbaikan mutu produk. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh proporsi daging ikan nila terhadap karakteristik fisikokimia, warna, tekstur, dan penerimaan sensori mi basah. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan, yaitu penambahan daging ikan nila sebesar 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40% terhadap tepung terigu, masing-masing tiga ulangan. Parameter yang diamati meliputi analisis proksimat, warna (L*, a*, b*), profil tekstur (hardness, cohesiveness, springiness, adhesiveness), serta uji hedonik. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan proporsi daging ikan nila berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar abu, protein, karbohidrat, warna, dan seluruh parameter tekstur, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan lemak. Substitusi ikan meningkatkan kadar protein hingga 30,52% dan menurunkan kadar karbohidrat. Secara tekstural, mi menjadi lebih lunak dengan elastisitas dan kekompakan yang meningkat. Uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan 30% daging ikan nila memberikan tingkat penerimaan tertinggi dengan kategori sangat suka pada seluruh atribut sensori. Dengan demikian, penambahan 30% daging ikan nila direkomendasikan sebagai formulasi optimal karena mampu meningkatkan kandungan protein tanpa menurunkan penerimaan konsumen.

References


Amalia, A. R., Sumartini, S., Azka, A., Ratrinia, P. W., Suryono, M., Saputra, E. N., & Hasibuan, N. E. (2024). Karakteristik fisikokimia mi basah substitusi jenis ikan berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(11), 1026–1034. https://doi.org/10.17844/jphpi.v27i11.52207

Aminullah, A. M. R., & Fitrilia, T. (2024). Profil cooking loss dan tekstur mi basah ekstrusi campuran mocaf dan tepung talas yang ditambah kuning telur (Cooking loss and texture profiles of extruded wet noodles from mocaf and taro flour mixture with egg yolk addition). Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 6(2), 1–10.

Amrih, D., Syarifah, A. N., Marlinda, G., Budiarti, P., Safitri, A., Nugraha, I. S. A., Izzati, N. K., Lejap, T. Y. T., Maulana, I., & Rahmanto, L. (2023). Pengaruh pemanasan terhadap perubahan warna pada pangan. Journal of Innovative Food Technology and Agricultural Product, 1(1), 1–4. https://doi.org/10.31316/jitap.vi.5781

Andira, A., Sumartini., Hutapea, J., Putri, S. S., & Amalia, A. R. (2022). Fortifikasi ikan kembung (Rastrelliger sp.) terhadap karakteristik dan nutrisi mi basah. Seminar Nasional Teknologi, Sains dan Humaniora.

Arsita, D., Nurdin, M., Masrianih, M., & Laenggeng, A. H. (2021). Kadar lemak ikan nila (Oreochromis niloticus) di Danau Lindu serta pemanfaatannya sebagai sumber pembelajaran. Journal of Biology Science and Education, 9(2), 859–864. https://doi.org/10.22487/jbse.v9i2.1756

Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara uji kimia – Bagian 4: Penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan (SNI 01-2354.4-2006). Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. (2010). Cara uji kimia – Bagian 1: Pengujian kadar abu dan abu tak larut dalam asam pada produk perikanan (SNI 2354.1:2010). Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. (2015). Cara uji kimia – Bagian 2: Pengujian kadar air pada produk perikanan (SNI 2354.2:2015). Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. (2015). Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan (SNI 2346:2015). Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI 2987:2015 tentang mi basah. Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. (2017). Cara uji kimia – Bagian 3: Penentuan kadar lemak total pada produk perikanan (SNI 2354-3:2017). Badan Standardisasi Nasional.

Billina, A., Wayulo, S., & Suhandy, D. (2014). Kajian sifat fisik mie basah dengan penambahan rumput laut. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 4(2), 109–116.

Chen, L., Yang, R., Fan, X., He, G., Zhao, Z., Wang, F., Liu, Y., Wang, M., Han, M., Ullah, N., & Feng, X. (2023). Changes in the quality of myofibrillar protein gel damaged by high doses of epigallocatechin-3-gallate as affected by the addition of amylopectin. Foods, 12(9), 1790. https://doi.org/10.3390/foods12091790

Dwiloka, M. R., Ma’rufah, M., & Adelia, N. (2024). Pengaruh penambahan protein kedelai terhidrolisis terhadap sifat fisik dan sensoris selai kacang. Jurnal Pangan dan Gizi, 14(1), 45–54.

Fong-in, S., Phosri, P., Suttiprapa, S., Pimpangan, T., & Utama-ang, N. (2020). Effect of substitution of wheat flour with Nile tilapia bone powder on the quality characteristics of cashew nut cookies. Chiang Mai University Journal of Natural Sciences. https://doi.org/10.12982/CMUJNS.2020.0065

Fratama R., F., Aliwasa, T., Fratama, R., Ramadhan, A., Cahyuda, N., & Hetrik, M. (2024). Uji kandungan karbohidrat pada mie sagu basah (test of carbohydrate content in wet sago noodles). Jurnal Agroindustri Pangan, 3(3), 138–149. https://doi.org/10.47767/agroindustri.v3i3.894

Haliza, W., Kailaku, S. I., & Yuliani, S. (2012). Penggunaan mixture response surface methodology pada optimasi formula brownies berbasis tepung talas Banten (Xanthosoma undipes K. Koch) sebagai alternatif pangan sumber serat. Jurnal Pascapanen, 9(2), 96–106.

Hatta, M., Syuhada, A., & Fuadi, Z. (2019). Sistim pengeringan ikan dengan metode hybrid. Jurnal Polimesin, 17(1), 9–18.

Ilham, S. N., Husain, R., & Suherman, S. P. (2022). Karakteristik mie basah yang difortifikasi tepung ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) dan sari wortel (Daucus carota L.). Jurnal Pendidikan dan Konseling (JPDK), 4(6), 10535–10545.

Irvan, M., Darmanto, Y. S., & Purnamayanti, L. (2019). Pengaruh penambahan gelatin dari kulit ikan yang berbeda terhadap karakteristik chikuwa. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 3(1), 78–93. https://doi.org/10.26877/jiphp.v3i1.3796

Kardina, R. N., & Eka, A. (2017). Uji daya terima, karakteristik fisik, dan mutu gizi mie basah dengan substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Medical Technology and Public Health Journal, 1(2), 60–68.

Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2024). Produksi Ikan Nila di Indonesia Tahun 2024. Kementerian Kelautan dan Perikanan.

Khairiyyah, Q., & Dahlia M., M. (2025). Pengaruh substitusi tepung labu kuning (Cucurbita moschata Duchesne) terhadap mutu sensoris dan kualitas fisik jan hagel cookies. Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran, 8(3), 7910–7919. https://doi.org/10.31004/jrpp.v8i3.50964

Kholifah, A., & Rosidah, S. (2020). Pengaruh penambahan tepung tulang ikan gabus (Channa striata) terhadap karakteristik fisik dan kimia mie basah. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal, 1–10.

Kole, H., Tuapattinaya, P., & Watuguly, T. (2020). Analisis kadar karbohidrat dan lemak pada tempe berbahan dasar biji lamun (Enhalus acoroides). Jurnal Biologi, Pendidikan, dan Terapan, 6(2), 91–96. https://doi.org/10.30598/biopendixvol6issue2page91-96

Kusnandar, F., Danniswara, H., & Sutriyono, A. (2022). Pengaruh komposisi kimia dan sifat reologi tepung terigu terhadap mutu roti manis. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 9(2), 67–75. https://doi.org/10.29244/jmpi.2022.9.2.67

Kusumastuti, H. W., Kailaku, S. I., & Yuliani, S. (2012). Penggunaan mixture response surface methodology pada optimasi formula brownies berbasis tepung talas Banten (Xanthosoma undipes K. Koch) sebagai alternatif pangan sumber serat. Jurnal Pascapanen, 9(2), 96–106.

Lamusu, A. (2018). Peranan kenampakan dan warna dalam penerimaan konsumen terhadap produk pangan. Jurnal Teknologi Pangan dan Agroindustri, 5(2), 145–153.

Larasati, K., Patang, & Lahming. (2017). Analisis kandungan kadar serat dan karakteristik sosis tempe dengan fortifikasi karagenan serta penggunaan tepung terigu sebagai bahan pengikat. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3, 67-77.

Liean, N. A., Labatjo, R., & Arbie, F. Y. (2022). Uji sifat kimia pada mie basah yang telah disubstitusi dengan tepung ikan kembung (Rastrelliger sp.). Jambura Journal, 4(1), 397–405.

Lisna, M. N. P., Ariati, N. N., & Yuni, G. N. M. (2025). Hubungan cita rasa makanan dengan daya terima pasien. Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science, 14(1), 22–31.

Litaay, C., Indriati, A., Mayasti, N. K. I., Tribowo, R. I., Andriana, Y., & Andriansyah, R. C. E. (2022). Physical, chemical, and sensory quality of noodles fortification with anchovy (Stolephorus sp.) flour. Food Science and Technology, 42(1), 75–91.

Loppies, S., & Rekso, C. S. (2021). Pengaruh penambahan daging ikan nila terhadap sifat fisik dan organoleptik produk olahan perikanan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(3), 123–134.

Murniyati, S., & Irma, H. (2010). Pengolahan mie yang difortifikasi ikan dan rumput laut sebagai sumber protein, serat kasar, dan iodium. Jurnal Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 5(1).

Nawaz, A., Li, E., Khalifa, I., Irshad, S., Walayat, N., Mohammed, H. H. H.,

Zhang, Z., Ahmed, S., & Simirgiotis, M. J. (2020). Evaluation of fish meat noodles: physical property, dough rheology, chemistry and water distribution properties. International Journal of Food Science and Technology, 56(2), 1–9. https://doi.org/10.1111/ijfs.14761

Nurahman, Z. F., Sahidu, A. M., Pujiastuti, D. Y., & Syamsuri. (2023). Karakteristik mutu mi ikan patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan tepung agar. Journal of Research and Technology, 9(1), 21–31.

Nuryanto, Afifah, D.N., Sulchan, M., Martosuyono, P., Ihsani, K., Kurniastuti, P.L. (2022). Potential of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) as an Alternative Complementary Food Ingredient for Stunting Children. Macedonian Journal of Medical Sciences, 10(A), 1170-1177.

Nusril, R., Suhartini, W., & Rahmadi, I. (2025). Karakteristik organoleptik dan sifat fisik mi kering dengan penambahan daging ikan wader (Rasbora jacobsoni). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 10(1), 8067–8075. https://doi.org/10.63071/9wst8r20

Oyinloye, T. M., & Yoon, W. B. (2024). Effect of the ratio of protein to water on the weak gel nonlinear viscoelastic behavior of fish myofibrillar protein paste from Alaska pollock. Gels, 10(11), 737. https://doi.org/10.3390/gels10110737

Pereira, J., Hu, H., Xing, L., Zhang, W., & Zhou, G. (2019). Influence of rice flour, glutinous rice flour, and tapioca starch on the functional properties and quality of an emulsion-type cooked sausage. Foods, 9(1), 9. https://doi.org/10.3390/foods9010009

Pratama, R., Rohmah, T., Liviawaty, E., Rochima, E., & Rostini, I. (2022). Identifikasi komponen flavor volatil ikan kembung segar (Rastrelliger sp.). Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, 4(3), 205–214. https://doi.org/10.36526/lemuru.v4i3.2220

Pratama, R., Rostini, I., & Rochima, E. (2018). Profil asam amino, asam lemak dan komponen volatil ikan gurame segar (Osphronemus gouramy) dan kukus. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), 218–231. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i2.22842

Rahayu, A., Asnani., & Asyik, N. (2020). Karakteristik sensori dan fisiko-kimia mie basah dengan substitusi daging ikan cendro (Tylosurus crocodilus). Jurnal Fish Protech, 3(1), 58–66.

Ramlah., Soekendarsi, E., Hasyim, Z., & Hasan, M. S. (2016). Perbandingan kandungan gizi ikan nila (Oreochromis niloticus) asal Danau Mawang Kabupaten Gowa dan Danau Universitas Hasanuddin Kota Makassar. Biologi Makassar, 1(1), 39–46.

Rohmah, N., Kurniasih, R. A., & Sumardianto. (2022). Pengaruh perbedaan metode ekstraksi terhadap karakteristik tepung tulang sotong (Sepia sp.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 4(1), 1–8. https://doi.org/10.14710/jitpi.2022.13097

Sari, K. I., & Yohana, W. (2023). Tekstur makanan: sebuah bagian dari food properties yang terlupakan dalam memelihara fungsi kognisi. Majalah Food Review, IX(7).

Sari, Y. P., Laswati, D. T., Saputro, A. E., Rukmini, A., & Darmawan, E. (2023). Pengaruh penambahan daging ikan nila (Oreochromis niloticus) terhadap sifat kimia dan organoleptik pada camilan stik. Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 5(2), 24–36.

Sarmpumpwain, A., & Antariksawati, R. (2022). Sifat organoleptik pada mie basah dengan substitusi tepung ikan kembung (Rastrelliger sp.) dan tepung daun kelor (Moringa oleifera L.). Jurnal Edunomika, 6(2), 1–10.

Setiyanti, A., Laswati, D. T., Saputro, A. E., Darmawan, E., & Rukmini, A. (2023). Pengaruh penambahan daging ikan nila (Oreochromis niloticus) terhadap sifat kimia dan organoleptik pada camilan stik. Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Journal, 5(2), 23–34.

Tarwendah, M. (2017). Peranan aroma sebagai faktor penentu rasa pada produk pangan. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 12(1), 25–32.

Torres-Pérez, R., Martínez-García, E., Siguero-Tudela, M. M., García-Segovia, P., Martínez-Monzó, J., & Igual, M. (2024). Enhancing gluten-free bread production: Impact of hydroxypropyl methylcellulose, psyllium husk fiber, and xanthan gum on dough characteristics and bread quality. Foods, 13(11), 1691. https://doi.org/10.3390/foods13111691

Valentina, A., Masirah., & Lailatussifa, R. (2021). Pengaruh fortifikasi jenis ikan yang berbeda terhadap tingkat kesukaan dan karakteristik fisik mie basah. Jurnal Chanos Chanos, 19(1), 125–134.

Wang, J., Li, Y., Guo, X., Zhu, K., & Wu, Z. (2024). A review of the impact of starch

on the quality of wheat-based noodles and pasta: From the view of starch structural and functional properties and interaction with gluten. Foods, 13(10), 1507. https://doi.org/10.3390/foods13101507

Widnyani, I. A. P. A., & Sintyadewi, P. R. (2025). Comparison of protein content and physicochemical characteristics of fresh noodles enriched with tuna and mackerel fish flours. Jurnal Pijar Mipa, 20(5), 886–891. https://doi.org/10.29303/jpm.v20i5.9529

Wiradimadja, M. M., Pratama, R. I., & Rizal, A. (2017). Karakterisasi mutu surimi segar dan kamaboko ikan nila berdasarkan perbedaan proses pencucian menggunakan NaCl dan NaHCO₃. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 8(2), 140–144.

Yahia, D. F., Bourekoua, H., Fetouhi, A., Wójcik, M., Wójtowicz, A., Mitrus, M., Siar, E. H., & Różyło, R. (2025). Impact of sourdoughs, enzymes, and their combinations on gluten-based bread quality. Processes, 13, 2796. https://doi.org/10.3390/pr13092796

Ye, H., Zhang, Y., Wang, L., Ban, J., Wei, Y., Fan, F., & Guo, B. (2024). Dynamic study on water state and water migration during gluten-starch model dough development under different gluten protein contents. Foods, 13(7), 996. https://doi.org/10.3390/foods13070996

Yuliani, S. (2020). Pengaruh gluten terhadap sifat tekstur dan kelengketan mie berbasis tepung terigu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 15(3), 201–210.

Zhao, Q., Zheng, B., Gao, Y., Li, E., Huo, X., Li, X., Zhang, M., & Zhong, S. (2024). The mechanisms and control strategies for quality deterioration in surimi gel during freeze–thawing cycles. Food Science of Animal Products, 2, 9240088. https://doi.org/10.26599/FSAP.2024.9240088

Zuraida, I., Raharjo, S., Hastuti, P., & Indrati, R. (2018). Effect of setting condition on the gel properties of surimi from catfish (Clarias gariepinus). Journal of Biological Sciences, 18, 223–230. https://doi.org/10.3923/jbs.2018.223.230

Zuraida, I., Sari, R. N., Kurniasih, W. R., & Pamungkas, B. F. (2025). Karakteristik fisikokimia fish cake goreng berbahan dasar ikan nila hitam (Oreochromis niloticus) dan lele (Clarias sp.). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 28(2), 231–244. https://doi.org/10.17844/jphpi.v28i2.60268




DOI: https://doi.org/10.21107/juvenil.v7i3.33674

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 
 INDEXED BY:

           

       
ISSN: 2723-7583

 Creative Commons License
Juvenil byJurusan Kelautan dan Perikananis licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Published by: Department of Marine and Fisheries, Trunojoyo University of Madura