Evaluasi Rasio Puree Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) dan Puree Nanas (Ananas comosus) terhadap Karakteristik Fisik dan Preferensi Konsumen pada Selai
Abstract
Rumput laut Kappaphycus alvarezii merupakan komoditas perikanan yang berpotensi dikembangkan menjadi berbagai produk pangan olahan, salah satunya selai. Namun, karakteristik sensori rumput laut yang relatif netral dapat memengaruhi tingkat penerimaan konsumen, sehingga diperlukan penambahan bahan lain seperti buah nanas (Ananas comosus) untuk meningkatkan mutu produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio puree K. alvarezii dan puree A. comosus terhadap karakteristik fisik dan tingkat kesukaan konsumen pada selai. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan rasio puree, yaitu A0 (puree K. alvarezii 100%); A1 (puree K. alvarezii 70% dan puree A. comosus 30%); A2 (puree K. alvarezii 60% dan puree A. comosus 40%); A3 puree K. alvarezii 50% dan puree A. comosus 50%); serta A4 (puree K. alvarezii 40% dan puree A. comosus 60%) dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Parameter pengujian meliputi karakteristik fisik berupa pH dan warna (L*, a*, b*), serta uji hedonik yang mencakup aroma, tekstur, rasa, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan puree A. comosus berpengaruh terhadap karakteristik fisik selai, ditandai dengan penurunan nilai pH serta peningkatan nilai kecerahan (L*) dan intensitas warna kuning (b*). Hasil uji hedonik menunjukkan nilai kesukaan aroma sebesar 4,67–7,53, tekstur 4,03–7,47, rasa 4,77–8,30, dan warna 4,90–7,93. Perlakuan terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis terdapat pada perlakuan A4 (puree K. alvarezii 40% dan puree A. comosus 60%), yang memperoleh nilai tertinggi pada seluruh parameter sensori.
Full Text:
PDF (Bahasa Indonesia)References
Amalia, R., Haris, H., & Nurlaela, R.S. (2024). Pengaruh konsentrasi gula dan waktu pemasakan terhadap karakteristik kimia, sensori, dan aktivitas antioksidan selai jeruk mandarin. Jurnal Ilmiah Pangan Halal,6(2): 79-92. doi: https://doi.org/10.30997/jiph.v6i2.15599
Agato, A. & Apriyani, D. (2019). Pembuatan sirup nanas dengan metode blanching dan perendaman garam. Buletin LOUPE, 15(1): 50-54. doi: https://doi.org/10.51967/buletinloupe.v15i01.29
Ariestini, N.P., Suter, I.K., & Ina, P.T. (2018). Pengaruh rasio rumput laut (Eucheuma cottonii) dan stroberi (Fragaria xananassaz) terhadap karakteristik selai. Media Ilmiah Teknologi Pangan, 5(2): 95-103.
Arsyad, M. (2018). Pengaruh konsentrasi gula terhadap pembuatan selai kelapa muda (Cocos nucifera L). Gorontalo Agriculture Technology Journal, 1(2): 35-45. doi: https://doi.org/10.32662/gatj.v1i2.424
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. Selai buah. SNI 3746:2008. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2015. Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan. SNI 01-2346-2015. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
[FAO] Food and Agriculture Organization. 2020. The global status of seaweed production, trade and utilization. 124.
Fauziah, A., Zalianti, H.N., Yanti, P.N., & Nabil, Z.R. (2025). Perbandingan selai buah stroberi (Fragaria x Ananassa) dengan penambahan asam sitrat kemasan dan sari buah lemon: analisis uji organoleptik. Hybrida: Jurnal Pertanian, Peternakan, Perikanan, 3(3): 81-90. doi: https://doi.org/10.3766/hibrida.v3i3.12644
Hafidzah, Y.N., Asikin, A.N., Mismawati, A., Pamungkas, F., & Diachanty, S. (2023). Karakteristik fisikokimia dan penerimaan konsumen terhadap es krim dengan penambahan pure buah pedada (Sonneratia caseolaris). Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, 5(3): 382-398. doi: https://doi.org/10.36526/jl.v5i3.2881
Ismail, G.H., Yusuf, N., & Mile, L. (2015). Formulasi selai lembaran dari campuran rumput laut dan buah nanas. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 3(4): 142-146. doi: https://doi.org/10.37905/.v3i4.1326
Iskandar, A., dan Darusalam, L.Y. (2020). Karakteristik nira kelapa fermentasi dengan metoda fermentasi moromi. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 30 (2): 244-255. doi: https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2020.30.2.244
Julyasih, K.S.M., & Arnyana, I.B. (2023). Perbedaan aroma dan tekstur selai pada berbagai komposisi rumput laut eucheuma cottonii dan buah strawberry (Fragaria annanasa). Jurnal Perikanan, 13(1): 34-41. doi: http://doi.org/10.29303/jp.v13i1.423
Julyasih, K.S.M. (2024). Uji organoleptik selai rumput laut Eucheuma cottonii dengan penambahan variasi komposisi buah stroberi (Fragaria ananassa). Wahana Matematika dan Sains: Jurnal Matematika, Sains, dan Pembelajarannya, 18(2): 31-40. doi: https://doi.org/10.23887/wms.v18i2.78509
Kinanti, A.Z., Nurwati, N., & Hasdar, M. (2023). Nilai pH dan kadar gula selai nanas madu (Ananas comosus L Merr) dengan penambahan karagenan. Journal of Food and Agricultural Product, 3(2): 61-68.
Mooduto, Y., Lasindrang, M., & Antuli, Z. (2023). Pengaruh penambahan tepung karagenan rumput laut jenis Kappaphycus alvarezii terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik produk es krim. Jambura Journal of Food Technology (JJFT), 5(2): 257-265. doi: https://doi.org/10.37905/jjft.v5i02.8375
Mukkun, L., Tandirubak, Y., Lalel, H.J.D., & Darti, M. (2023). Karakteristik fisiko-kimia, mikrobiologi dan sensori selai jambu biji merah asal pulau timor, nusa tenggara timur yang ditambahkan agarose. Agrisa, 12(1): 28-41. doi: https://doi.org/10.35508/agrisa.v12i1.11603
Murnaningsih, M., Naiu, A.S., & Yusuf, N. (2020). Karakteristik mutu permen buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang difortifikasi rumput laut (Kappaphycus alvarezii). Jambura Fish Processing Journal, 2(1): 12-20. doi: https://doi.org/10.37905/jfpj.v2i1.4639
Ramadhan, W., & Trilaksani, W. (2017). Formulasi hidrokolid-agar, sukrosa dan acidulant pada pengembangan produk selai lembaran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(1): 95-108. doi: https://doi.org/10.17844/jphpi.v20i1.16495
Ridho, R., Harun, N., Rahmayuni, R. (2021). Pemanfaatan buah labu kuning dan buah nanas dalam pembuatan fruit leather. JOM Faperta, 8(2):1-15.
Sholiha, I dan Ikerismawati, S. (2021). Selai rumput laut (Eucheuma cottonii) dan aplikasinya pada pembuatan pie dan bolen sebagai pengembangan produk perikanan. Jurnal Biologi dan Pembelajarannya, 8(2): 91-101. doi: https://doi.org/10.29407/jbp.v8i2.16674.
Siregar, M.R., Harun, N., & Yusmarini, Y. (2016). Pemanfaatan buah belimbing manis (Averrhoa carambola L.) dan buah nanas (Ananas comosus L.) dalam pembuatan permen jelly. JOM Faperta, 3(1):1-7.
Yasmin, Y., Purwanto, E.K., & Erika, C. (2023). Studi tentang perubahan warna selama proses pengolahan biji kakao menjadi coklat batang jenis dark chocolate. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 8(4): 501-506.
Rafe, A., Shadordizadeh, T., Hesarinejad, M. A., Lorenzo, J. M., Abd El-Maksoud, A. A., Cheng, W., & Abedelmaksoud, T. G. (2022). Effects of Concentration and heating/cooling rate on rheological behavior of sesamum indicum seed hydrocolloid. Foods, 11(23), 3913. doi: https://doi.org/10.3390/foods11233913
Rahmina, F., Sa’diah, I., & Ramdini, N.Z. (2025). Analisis sensorik dan preferensi konsumen terhadap cuanki instan berbagai merek komersial. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2(1): 33-39.
Ramadani, A., & Cahyani, R.T. (2025). Karakteristik sensori dan kimia selai lembaran dari Kappaphycus alvarezii dan Sonneratia caseolaris. Jambura Fish Processing Journal, 7(1): 1-11. doi: https://doi.org/10.37905/jfpj.v7i1.24808
Rangkuti, B.T., Padang, S.S.Br., Dawolo, S.A., Zahari, M.P., Romauli, N.D.M., dan Hasibuan, A.H. (2024). Uji hedonik pada tingkat kemanisan permen daun kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq.). Jurnal Teknologi Pertanian Gorontalo (JTPG), 9(1): 8-14. doi: https://doi.org/10.30869/jtpg.v9i1.1325
Reskianti, R., Muhanniah, M., & Inayah, A. N. (2025). Karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik selai tomat (Lycopersicum Esculentum) dengan penambahan albedo semangka (Citrullus Lanatus). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 10(3): 8515-8527. doi: https://doi.org/10.63071/1xczk368
Puspitasari, D., Datti, N., & Edahwati, L. (2008). Ekstraksi Pektin dari Ampas Nanas. Makalah Seminar Nasional Soebardjo Brotohardjono. Surabaya.
Tandikurra, D.T., Lalujan, L.E., & Sumual, M.F. (2019). Pengaruh penambahan sari jaruk nipis terhadap sifat sensori selai tomat (Lycopersicum esculentum Mill.). Jurnal Teknologi Pertanian, 10(1): 52-62. doi: https://doi.org/10.35791/jteta.10.1.2019.28217
Tarwendah, I.P. (2017). Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2): 66-73. Retrieved from https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/531
Zanaria, Z., Mahrus, M., Zulkifli, L., & Rasmi, D.A.C. (2024). Effect of adding pectin on the quality of red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) sheet jam. Jurnal Biologi Tropis, 24(1): 92-99. doi: http://dx.doi.org/10.29303/jbt.v24i1.6376
DOI: https://doi.org/10.21107/juvenil.v7i2.33138
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Juvenil byJurusan Kelautan dan Perikananis licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Published by: Department of Marine and Fisheries, Trunojoyo University of Madura