Penambahan Tepung Ikan Teri Terhadap Tingkat Kesukaan Nori-Like Berbahan Baku Ulva lactuca Dan Eucheuma cottonii
Abstract
ABSTRAK
Nori merupakan produk olahan rumput laut yang dikeringkan berbentuk lembaran tipis. Bahan alternatif pembuatan nori-like yaitu Ulva lactuca dan Eucheuma cottonii yang banyak ditemukan di Indonesia. Penambahan tepung ikan teri pada pembuatan nori-like diharapkan dapat memengaruhi karakteristik fisik, karakteristik sensori meliputi kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa serta tingkat kesukaan produk nori-like. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan tingkat penambahan tepung ikan teri yang tepat pada pembuatan nori-like agar menghasilkan produk yang paling disukai. Metode yang digunakan adalah eksperimental terdiri dari empat perlakuan penambahan tepung ikan teri yaitu 0%, 1,5%, 3%, dan 4,5%. Parameter yang diamati pada penelitian ini yaitu uji tingkat kesukaan (hedonik) dengan panelis sebanyak 20 orang dan uji karakter fisik (Texture Profile Analisis dan aktivitas air). Uji hedonik dianalisis menggunakan statistik non-parametrik dengan uji Friedman, selanjutnya dilakukan uji lanjutan perbandingan berganda (multiple comparison) dan uji Bayes untuk pengambilan keputusan. Hasil penelitian uji hedonik menunjukkan bahwa nori-like dengan penambahan tepung ikan teri perlakuan 3% merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis dengan nilai kesukaan kenampakan 7,4; aroma 8,3; rasa 7,9 dan tekstur 7,9. Nilai karakteristik fisik perlakuan 3% adalah kekerasan 423,0 gf; daya patah 3,42 N; kerenyahan 1.450 gf; dan aw 0,45.
Kata Kunci: karakteristik fisik, nori-like, rumput laut, tepung ikan teri, tingkat kesukaan
ABSTRACT
Nori is a processed seaweed product that is dried into thin sheets. Alternative raw materials for making nori-like products are Ulva lactuca and Eucheuma cottonii, which are widely found in Indonesia. The addition of anchovy fish flour in the production of nori-like products is expected to influence the physical characteristics, sensory characteristics including appearance, aroma, texture, and taste, as well as the preference level of the nori-like product. The objective of this study was to determine the appropriate level of anchovy fish flour addition in nori-like production to produce the most preferred product. The method used was experimental, consisting of four treatments with anchovy fish flour additions of 0%, 1.5%, 3%, and 4.5%. The parameters observed in this study were preference tests (hedonic) with 20 panelists and physical characteristic tests (Texture Profile Analysis and water activity). The hedonic test was analyzed using non-parametric statistics with the Friedman test, followed by multiple comparison test and Bayes test for decision making. The results of the hedonic test showed that the nori-like product with 3% anchovy fish flour addition was the most preferred by panelists, with liking scores for appearance 7,4; aroma 8,3; taste 7,9; and texture 7,9. The physical characteristic values for the 3% treatment were hardness 423.0 gf; fracturability 3,42 N; crispness 1,445.03 gf; and water activity 0,45.
Keywords: anchovy fish flour, nori-like, physical characteristics, preference level, seaweed
Full Text:
PDF (Bahasa Indonesia)References
Ali, M., S., L., & F., D. (2015). Pengaruh Substitusi Tepung Ikan dengan Tepung Kepala Ikan Teri Terhadap Pertumbuhan Ikan Nila (Oreochromis Sp.). Maspari Journal, 7(1), 63–70.
Alwahida, N., Syam, H., & Indrayani. (2023). Pengaruh Perbedaan Komposisi Rumput Laut Eucheuma cottonii dan Ulva lactuca Terhadap Kualitas Nori. PATANI, 6(2), 1-5. https://doi.org/10.47767/patani.v6i2.467
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.
Arumsari, M.D., Darmanto, Y.S, & Riyadi, P.H. (2014). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Tepung Kentang (Solanun tuberosum) terhadap Karakteristik Pasta dari Ikan Air Tawar, Payau, dan Laut. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3), 75−81.
Badan Standarisasi Nasional. (2022). SNI 9105:2022 Nori. Badan Standar Nasional. Jakarta.
Dewi, E. (2018). Ulva Lactuca. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Diponegoro. Semarang.
Fransiska, D., Sinurat, N.E., Utomo, B.S., Kusumawati, R., & Sihono. (2022). Karakteristik Nori Campuran Rumput Laut Ulva sp. dan Gracilaria sp. yang Diproses dengan Metode Casting. JPB Kelautan dan Perikanan, 17(2), 99-110. http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v17i2.728
Harahap, S.E., Purwanto, Y.A., Budijanto, S., & Maharijaya, A. (2017). Karakterisasi Kerenyahan dan Kekerasan Beberapa Genotipe Kentang (Solanum tuberosum L.) Hasil Pemuliaan. Jurnal Pangan, 26(3), 1−7. https://doi.org/10.33964/jp.v26i3.358
Harahap, S.E., Purwanto, Y.A., Budijanto, S., & Maharijaya, A. (2017). Karakterisasi Kerenyahan dan Haq, A. D., Ratnaningsih, N., & Lastariwati, B. (2021). Substitusi Tepung Ikan Teri (Stolephorus Sp.) dalam Pembuatan Kue Semprong sebagai Sumber Kalsium untuk Anak Sekolah. JPHPI, 24(3), 292-300. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v24i3.36099
Khule, G.D., Ranvare, A.R., Singh, A., & Babu, S.C. (2024). Texture Profile Analysis: A Comprehensive Insight Into Food Texture Evaluation. Journal Dynamics and Control, 8(9), 30-45. https://doi.org/10.71058/jodac.v8i9003
Kurniawan, K., Bintoro, N., & Saputro, A. D. (2022). Pengaruh Temperatur Pengeringan pada Karakteristik Pengeringan Nori dari Campuran Ulva lactuca dan Eucheuma cottonii. agriTECH, 42(4), 309-320. http://doi.org/10.22146/agritech.59858
Leviana, W., & Paramita, V. (2017). Pengaruh Suhu terhadap Kadar Air dan Aktivitas Air dalam Bahan pada Kunyit (Curcuma longa) dengan Alat Pengering Electrical Oven. Metana, 13(2), 37-44. https://doi.org/10.14710/jis.%25v.%25i.%25Y.645-654
Litaay, C., Mutiara, T.A., Indriati, A., Novianti, F., Nuraini, L., & Rahman, N. (2023). Fortifikasi Tepung Ikan Teri (Stolephorus sp.) terhadap Karakteristik Fisik dan Mikrostruktur Mi Berbasis Sagu. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(1), 127−138. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v25i3.41647
Loupatty, V. (2014). Nori Nutrient Analysis from Seawed of Porphyra marcossi in Maluku Ocean. Eksakta, 14(2), 34-48. https://doi.org/10.20885/eksakta.vol14.iss2.art4
Mahdiyah, F. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Teri Nasi (Stolephorus Spp.) dan Karagenan terhadap Karakteristik Nori Rumput Laut (Gracilaria Sp.) .Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jatim. Surabaya.
Mardiyana., Handayani, M., & Ulikaryani. (2024). Karakteristik Sensori Produk Home Meal Replacement (HMR)- Ready to Eat (RTE) Ikan Kembung Asap (Rastrelliger kanagurta). Jurnal Ilmu Kelautan dan Perikanan Papua, 7(2): 42-47. https://doi.org/10.31957/acr.v7i2.4134
Martiyanti, M. A. A., & Vita, V. V. (2018). Teknik Pengolahan Ikan Teri (Stolephorus Sp.) di Pelabuhan Perikanan Pantai Wilayah I Carocok Anau Tarusan Kabupaten Pesisir Selatan Sumatera Barat. Semah: Jurnal Pengelolaan Sumberdaya Perairan, 6(2), 122-129.
Ministry of Education, Culture, sports, Science and Technology. (MEXT). (2015). Standard Tables of Food Composition in Japan Seventh Revised Edition. Tokyo.
Muzayyanah, A.L. (2023). Formulasi Nori-Like Berbasis Rumput Laut Ulva lactuca Dan Gracilaria verrucosa dengan Penambahan Tepung Ikan Teri . Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pamungkas, R. A., Swastawati, F., & Purnamayati, L. (2023). Karakteristik Fisika dan Kimia Nori Rumput Laut dengan Penambahan Surimi Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 5(2), 111-120. https://doi.org/10.14710/jitpi.2023.15035
Prakoso, H. A., Riyadi, P. H., & Wijayanti, I. (2015). Aplikasi Alginat sebagai Emulsifier dalam Pembuatan Kamaboko Ikan Kuwe (Carangoides malabaricus) pada Penyimpanan Suhu Dingin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(2), 85-92.
Rizki, P. R., Jayanti, R. D., & Widyaningsih, T. D. (2015). Pengaruh Teh Herbal Berbasis Daun Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.) terhadap Glukosa Darah dan Profil Lipid Tikus Hiperglikemia. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3): 803-814.
Sihono, Sinurat, E., Fateha, Supriyanto, A., Suryaningrum, T. D., Nurhayati, Muzayyanah, A. L. (2023) Optimasi Formula Nori-Like Product dari Ulva Sp., Gracilaria Sp., dan Gliserol Menggunakan Metode Mixture Design. JPHPI, 26(3), 443-447. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v26i3.48337
Sinurat, E., Fransiska, D., Utomo, B. S., Subaryono, Nurhayati, & Sihono. (2022). Characteristics of Nori-Like Product Prepared from Seaweeds Growing in Indonesia. Journal Of Aquatic Food Product Technology, 31(6): 525-535. https://doi.org/10.1080/10498850.2022.2077677
Tarwendah, I. P. 2017. Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2): 66-73.
Tianasari, E., Junaidi, M. S., & Distantina, S. (2018). Nori Berbasis Rumput Laut Ulva lactuca Linnaeus dan Eucheuma cottonii: Pengaruh Komposisi. Seminar Nasional Teknik Kimia Ecosmart, 115-121.
Winarno, F.G. (2002). Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Zakaria, F. R., Priosoeryanto, B. P., Erniati, & Sajida. (2017). Karakteristik Nori Dari Campuran Rumput Laut Ulva lactuca dan Eucheuma cottonii. JPB Kelautan dan Perikanan, 12(1), 23-30. http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v12i1.336
DOI: https://doi.org/10.21107/juvenil.v6i3.31453
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Juvenil byJurusan Kelautan dan Perikananis licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Published by: Department of Marine and Fisheries, Trunojoyo University of Madura