Karakteristik Kimia Bakso Ikan Barakuda (Sphyraena genie) dengan Penambahan Karaginan

Andi Noor Asikin, Indrati Kusumaningrum, Kartika Kartika, Seftylia Diachanty

Abstract


ABSTRAK

Diversifikasi olahan perikanan merupakan usaha untuk meningkatkan konsumsi ikan masyarakat, karena ikan mengandung nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Bakso merupakan olahan yang sangat popular di kalangan masyarakat baik orang dewasa dan anak-anak yang tinggal di perkotaan maupun di desa. Penambahan karaginan dimaksudkan untuk meningkatkan kadar serat pada bakso ikan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui persentase karaginan terbaik untuk meningkatkan kadar serat pada bakso ikan barakuda. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan penambahan persentase karaginan berbeda: K1 (0%); K2 (0,25%); K3 (0,50%); K4 (0,75%); K5 (1,0%), setiap perlakuan diulang 3 kali. Parameter uji terdiri dari kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat serta serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan persentase karaginan berbeda memberikan pengaruh nyata (p<0,05) pada semua parameter uji, kecuali kadar protein yang tidak menunjukkan pengaruh nyata (p>0,05). Perlakuan terbaik terdapat pada penambahan karaginan 1,0% (K5) berdasarkan kadar air terendah dan serat kasar tertinggi.

Kata kunci: Bakso Ikan, Karaginan, Penambahan, Serat, Sphyraena genie.

ABSTRACT

Diversification of processing fisheries is an effort to increase people’s fish consumption because fish contains nutrients needed by the body. Fishball are product are very popular among the community, both adults and children who live in urban and rural areas. The addition of carrageenan is intended to increase fiber content in fishballs. The purpose of this study was to determine the best percentage of carrageenan to increase fiber content in barracuda fishballs. This study used a completely randomized design with 5 treatments adding different percentages of carrageenan: K1 (0%); K2 (0.25%); K3 (0.50%); K4 (0.75%); K5 (1%), each treatment was repeated 3 times. The parameters consisted of water, protein, fat, ash, and carbohydrate content also crude fiber. The result showed that the addition of different carrageenan percentages had a significant effect (p<0.05) on all parameters, except for protein content which did not show a significant effect (p<0.05). The best treatment was found in the addition of 1% carrageenan (K5) based in the lowest water content and the highest crude fiber.

Keywords: Carrageenan, Enriched, Fiber, Fish ball, Sphyraena genie.


References


Aji, S. R., Zuraida, I., Pamungkas, B. F., Irawan, I., & Diachanty, S. (2022). Pengaruh Penambahan Kappaphycus alvarezii terhadap Mutu Bakso Udang Dogol (Metapenaeus monodon). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 17(2), 111-123. doi:http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v17i2.846

Amaliah, S., Munandar, A., & Haryati, S. (2016). Pengaruh Penambahan Bubur Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) terhadap Karakteristik Bakso Ikan Payus (Elops hawaiensis). Jurnal Perikanan dan Kelautan, 6(1), 40-50. doi: 10.33512/jpk.v6i1.1051

Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2014). Analisis Pangan. Jakarta: Universitas Terbuka.

Anggraeni, F. N., Mahadi, I., & Darmawati. (2019). Pengaruh Penambahan Pengawet Karaginan terhadap Kualitas Otak-Otak Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni) Kuliner Kearifan Lokal sebagai Rancangan Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD) pada Pembelajaran Bioteknologi Konvensional di SMA. JOM FKIP-UR, 6(2), 2-11.

AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. USA: Inc. Virginia. Diakses 10 Juni 2022 pada https://www.aoac.org/official-methods-of-analysis-21st-edition-2019/.

Ardianti, Y., Widyastuti, S., Rosmilawati, Saptono, W., & Handito, D. (2014). Pengaruh Penambahan Karaginan terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Agroteksos, 24(3), 159-166.

Asikin, A. N., & Kusumaningrum, I. (2019). Karakteristik Fisikokimia Karaginan Berdasarkan Umur Panen yang Berbeda dari Perairan Bontang, Kalimantan Timur. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(1), 136-142. doi:10.17844/jphpi.v22i1.25890

Asikin, A. N., Kusumaningrum, I., & Hidayat, T. (2020). Characteristics of Fishball on Various Concentration of Carrageenan from Different Harvest Time of Kappaphycus alvarezii. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research, 13(6), 63-66. doi:10.22159/ajpcr.2020.v13i6.37196

Asikin, A. N., Kusumaningrum, I., & Sutono, D. (2015). Ekstraksi dan Karakterisasi Sifat Fungsional Karaginan Kappaphycus alvarezii Asal Pesisir Kabupaten Kutai Timur. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, 7(1), 49-58. doi:10.29244/jitkt.v7i1.9772

Aziza, T., Affandi, D. R., & Manuhara, G. J. (2015). Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) dengan Filler Tepung Gembili sebagai Fortifikan Inulin. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 77-83. doi:https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12894

BSN. (2006). Bagian 1 : Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. In B. S. Nasional, Cara Uji Kimia SNI 01-2354.1-2006. Bagian 1: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

BSN. (2017). Standar Nasional Indonesia. Bakso Ikan SNI 7266:2014. In B. S. Nasional, Bakso Ikan (p. 12). Jakarta: BSN.

Candra, F. N., Riyadi, P. H., & Wijayanti, I. (2014). Pemanfaatan Karaginan (Eucheuma cottonii) sebagai Emulsifier terhadap Kestabilan Bakso Ikan Nila (Oreochromis niloticus) pada Penyimpanan Suhu Dingin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(1), 167-176.

Candra, F. N., Riyadi, P. H., & Wijayanti, I. (2014). Pemanfaatan Karaginan (Eucheuma cottonii) sebagai Emulsifier terhadap Kestabilan Bakso Ikan Nila (Oreochromis niloticus) pada Penyimpanan Suhu Dingin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(1), 167-176.

Dwiyitno. (2011). Rumput Laut sebagai Sumber Serat Pangan Potensial. Squalen, 6(1), 9-17.

Hidayat, H. N., & Insafitri. (2021). Analisa Kadar Proksimat pada Thalassia hemprichi dan Galaxaura rugosa di Kabupaten Bangkalan. Juvenil, 2(4), 307-317. doi:https://doi.org/10.21107/juvenil.v2i4.12565

Hermanto, K. P. (2021). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Larutan Alkali Ca(OH)2 terhadap Mutu Tepung Karaginan yang Dihasilkan Eucheuma cottonii. Jurnal Akuatek, 2(1), 51-57.

Karim, M., & Aspari, N. F. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Karaginan terhadap Mutu Kekenyalan Bakso Ikan Gabus. Jurnal Balik Diwa, 6(2), 41-49.

Karmila, A. S. (2017). Analisa Mutu Tepung Ikan Barakuda (Sphyraena barracuda) Kaya Protein sebagai Food Supplement. Pangkep: Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

Kartika, Asikin, A. N., & Kusumaningrum, I. (2020). Pengaruh Penambahan Karaginan terhadap Tingkat Kesukaan Bakso Ikan Barakuda (Sphyraena genie). Jurnal Aquawarman, 6(2), 1-6.

Kurniawan, A., Al-Baarri, A., & Kusrahayu. (2012). Kadar Serat Kasar, Daya Ikat Air, dan Rendemen Bakso Ayam dengan Penambahan Karaginan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(2), 23-27.

Lekahena, V. N. (2015). Pengaruh Subtitusi Daging Ikan Madidihang dengan Rumput Laut Kappaphycus alvarezii terhadap Komposisi Gizi Bakso Ikan Madidihang. Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan, 8(2), 92-98. doi:https://doi.org/10.29239/j.agrikan.8.2.92-98

Lekahena, V. N. (2016). Pengaruh Penambahan Konsentrasii Tepung Tapioka terhadap Komposisi Gizi dan Evaluasi Sensori Nugget Daging Merah Ikan Madidihang. Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan, 9(1), 1-8. doi:10.29239/j.agrikan.9.1.1-8

Matanjun, P., Mohamed, S., Mustapha, N. M., & Muhammad, K. (2009). Nutrient Content of Tropical Edible Seaweeds, Eucheuma cottonii, Caulerpa lentillifera and Sargassum polycystum. Journal of Applied Phycology, 21, 75-80. doi:10.1007/s10811-008-9326-4

Mussayadah, N., Abdiani, I. M., I, I., Awalin, N. S., Awaludin, A., & Pakpahan, N. (2020). Evaluasi Sensori Bakso Ikan Gulamah (Johnius spp.) dengan

Penambahan Karaginan. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 2(2), 20-26.

Muttaqin, B., Surti, T., & Wijayanti, I. (2016). Pengaruh Konsentrasi Egg White Powder (EWP) terhadap Kualitas Bakso dari Ikan Lele, Bandeng, dan Kembung. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(3), 9-16.

Necas, J., & Bartosikova, L. (2013). Carrageenan: A review. Veterinarni Medicina, 58, 187-205. doi:10.17221/6758-VETMED

Nosa, S. P., Karnila, R., & Diharmi, A. (2020). Potensi Kappa Karaginan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) sebagai Antioksidan dan Inhibitor Enzim alpha-Glukosidase. Berkala Perikanan Terubuk, 48(2), 1-9. doi:10.31258/terubuk.48.2.434-449

Nugroho, C. H., Amalia, U., & Rianingsih, L. (2019). Karakteristik Fisiko Kimia Bakso Ikan Rucah dengan Penambahan Transglutaminase pada Konsentrasi yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(2), 47-55. doi:https://doi.org/10.14710/jitpi.2019.6746

Nurjanah, Jacoeb, A. M., Hidayat, T., & Chrystiawan, R. (2018). Perubahan Komponen Serat Rumput Laut Caulerpa sp. (dari Tual, Maluku) akibat Proses Perebusan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, 10(1), 38-48. doi:10.29244/jitkt.v10i1.21545

Nurwin, A. F., Dewi, E. N., & Romadhon. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Karaginan pada Karakteristik Bakso Kerang Darah (Anadara granosa). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(2), 39-46. doi:https://doi.org/10.14710/jitpi.2019.6745

Ponce, H. A. (1995). Carrageenan Properties and Proximate Composition of Three Morphotypes of Kappaphycus alvarezii Doty (Gigartinales, Rhodopphyta) Grown at Two Depths. Botanica Marina, 38, 215-219. doi:10.1515/botm.1995.38.1-6.215

Rahmawati, D. S., Zuraida, I., & Hasanah, R. (2014). Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) pada Pengolahan Bakso Ikan. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 19(2), 33-42.

Ranken, M. (2012). Water Holding Capacity of Meat and Its Control. Journal of The Science of Food and Agriculture, 27(7), 711-712.

Sinaga, D. D., Herpandi, & Nopianti, R. (2017). Karakteristik Bakso Ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan Penambahan Karaginan, Isolat Protein Kedelai, dan Sodium Tripolyphospat. Fishtech-Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 6(1), 1-13. doi:10.36706/fishtech.v6i1.4447

Singdopong, L. E., Oedjoe, M. D., & Djonu, A. (2022). Kualitas Sifat Fisik Karaginan, Proksimat, dan Organoleptik Kappaphycus alvarezii pada Umur Panen Berbeda di Perairan Pasir Panjang Kota Kupang. Jurnal Aquatik, 5(1), 98-110.

Siregar, E., Silalahi, J., & Suryanto, D. (2021). Application of Partially Hydrolyzed of Virgin Coconut Oil (VCO) on Carrageenan-based Edible Coating as Fishball Preservative. Journal of Food and Pharmaceutical Sciences, 9(2), 471-480. doi:https://doi.org/10.22146/jfps.2092

Sitanggang, D., Rusmarilin, H., & Lubis, L. M. (2015). Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Pepaya dan Belimbing dengan Konsentrasi Karaginan terhadap Mutu Selai Lembaran. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 3(4), 482-488.

Sitepu, M. A., Mewengkang, H. W., Makapedua, D. M., Damongilala, L., Mongi, E., Mentang, F., & Dotulong, V. (2020). Kajian Mutu Bakso Ikan Tuna yang Disubstitusi Tepung Karaginan. Media Teknologi Hasil Perikanan, 8(1), 31-38. doi:https://doi.org/10.35800/mthp.8.1.2020.27117

Suryani, I., Sari, P. D., Astutik, D., & Abdillah, A. (2019). Kappa and Iota Carrageenan Combination of Kappaphycus alvarezii and Eucheuma spinosum as a Gelatin Substitute in Ice Cream Raw material Product. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 236, pp. 1-4.

Suryani, I., Waluyo, S., & Ali, M. (2015). Karakteristik Kualitas Karaginan dari Rumput Laut Kappaphycus alvarezii dengan Perlakuan Bleaching yang Berbeda: Kajian Kualitas Organoleptik dan Proksimat. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 4(3), 161-168.

Swastawati, F., Riyadi, P. H., Kurniasih, R. A., Setiaputri, A. A., & Sholihah, D. F. (2021). The Chemical Composition, Microbiology, and Micronutrients Changes of Fresh Barracuda Fish and Smoked Barracuda Fish using Different Smoking Methods. The

International Halal Science and Technology Conference (IHSATEC). 1, pp. 68-78. Thailand: Thailand Halal Assembly.

Tanda, L., Haslianti, & Suwarjoyowirayatno. (2021). Karakteristik Organoleptik dan Kimia Bakso Ikan Barakuda (Sphyraena jello) dengan Substitusi Tepung Sagu (Metroxylon sagu). Jurnal Fish Protech, 4(1), 72-79. doi:http://dx.doi.org/10.33772/jfp.v4i1.18145

Tapotubun, A. M. (2018). Komposisi Kimia Rumput Laut (Caulerpa lentillifera) dari Perairan Kei Maluku dengan Metode Pengeringan Berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(1), 13-23. doi:10.17844/jphpi.v21i1.21257

Velde, F. v., Lourenco, N. D., Pinheiro, H. M., & Bakker, M. (2002). Carrageenan: A Food-Grade and Biocompatible Support for Immobilisation Techniques (Review). Advanced Synthesis & Catalysis, 8, 815-835. doi:10.1002/1615-4169(200209)344:8<815::AID-ADSC815>3.0.CO;2-H

Widyanti, W., Haryati, S., & Sudjatinah, M. (2021). Pengaruh Berbagai Jenis Ikan Laut terhadap Karakteristik dan Sensori Bakso Ikan. Jurnal Mahasiswa, Food Technology and Agricultural Product, 1-8.

Winarno, F. (1990). Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Zahiruddin, W., Erungan, A. C., & Wiraswanti, I. (2008). Pemanfaatan Karaginan dan Kitosan dalam Pembuatan Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Dingin dan Beku. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 9(1), 40-52.




DOI: https://doi.org/10.21107/juvenil.v4i4.20718

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 
 INDEXED BY:

           

       
ISSN: 2723-7583

 Creative Commons License
Juvenil byJurusan Kelautan dan Perikananis licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Published by: Department of Marine and Fisheries, Trunojoyo University of Madura