Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) Pada Kue Kembang Goyang
Abstract
ABSTRAK
Ikan bandeng (Chanos chanos) merupakan salah satu jenis ikan budidaya yang dapat ditemukan di perairan payau. Produksi budidaya ikan bandeng yang semakin meningkat setiap tahunnya, menyebabkan meningkatnya limbah yang masih belum dimanfaatkan secara optimal, salah satunya tulang ikan. Industri pengolahan bandeng tanpa duri menghasilkan hasil samping berupa duri, tulang dan sisik. Tulang ikan merupakan hasil samping yang kurang dimanfaatkan dan mengandung sekitar 85% mineral yaitu berupa kalsium fosfat. Salah satu bentuk pemanfaatan tulang ikan yaitu mengolahnya menjadi tepung dengan melakukan fortifikasi pada kue kembang goyang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia kue kembang goyang dengan fortifikasi tepung tulang ikan bandeng. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan persentase tepung tulang ikan bandeng (0%, 2%, 4%, 6%) pada kue kembang goyang. Parameter yang diuji pada penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar kalsium, dan higroskopisitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi tepung tulang ikan bandeng memberikan pengaruh nyata terhadap uji fisikokimia. Hasil analisis fisikokimia pada kadar air (1,49-2,65%), abu (0,94-1,61%), lemak (3,44-4,04%), protein (5,03-5,38%), karbohidrat (87,04-88,15%), kalsium (0,39-1,10%) dan higrokopositas (2,70-6,15g).
Kata kunci : Fortifikasi, Ikan bandeng, Kalsium, Kembang Goyang, Tepung Tulang Ikan.
ABSTRACT
Milkfish (Chanos chanos) is a cultivated fish found in brackish water. Milkfish aquaculture production increased every year, causing a massive waste that has not processed optimally, one of the waste is fish bones. The boneless milkfish processing industry produces by products in the form of spines, bones and scales. Fish bone is a by product that is underutilized and contains about 85% of minerals, namely calcium phosphate. One form of utilizing fish bones is to process them into flour by fortifying the kembang goyang crackers.The purpose of this study were to the physicochemical characteristics of kembang goyang crackers with milkfish bone flour fortification. This study used a completely randomized design (CRD) with the addition of the percentage of milkfish bone meal (0%, 2%, 4%, 6%) in the kembang goyang crackers. The parameters tested in this study were moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, and calcium content, also hygroscopicity. The results showed that the fortification of milkfish bone meal had a significant effect on the physicochemical tests. Physicochemical analysis results on moisture content (1.49-2.65%), ash (0.94-1.61%), fat (3.44-4.04%), protein (5.03-5.38%), carbohydrates (87.04-88.15%), calcium (0.39-1.10%) and hygrocopositivity (2.70-6.15g).
Keywords: Calcium, Fish Bone Meal, Fortification, Kembang Goyang, Milkfish.
Full Text:
PDF (Bahasa Indonesia)References
Adawiyah, A., & Selviastuti, R. (2014). Serburia Suplemen Tulang Ikan Bandeng Dengan Cangkang Kapsul Alginat Untuk Mencegah Osteoporosis. Jurnal Ilmiah Mahasiswa, 4(1), 53-59.
Akhmadi, M., Imra, & Maulianawati, D. (2019). Fortifikasi Kalsium Dan Fosfor Pada Crackers Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos). Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 11(1), 49-54.
Amalia, U., Purnamayati, L., & Sumbodo, J. (2019). Peningkatan Gizi Dan Karakteristik Kerupuk Pangsit Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 1(1), 30-36.
Ardany, M., & Handayani, L. (2021). Prevalensi dan Derajat Infeksi Parasit Pada Ikan Bandeng (Chanos Chanos). Budidaya Perairan, 9(1), 19-26.
Asikin, A., & Kusumaningrum, I. (2016). Uji Organoleptik Amplang Ikan Bandeng (Chanos chanos) Yang Difortifikasi dengan Tepung Tulang Ikan Belida. Media Sains, 9(2), 152-161.
Astuti, F., Jaya, F., & Sari, L. (2022). Diversifikasi Pengolahan Keripik Tulang Ikan Gabus (Channa striata) Dengan Komposisi Yang Berbeda. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, 27(2), 164-173.
Darmawangsyah, Jamaluddin, & Kadirman. (2016). Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) Dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2(2), 149-156.
Deborah, T., Afrianto, E., & Pratama, I. (2016). Fortifikasi Tepung Tulang Julung-Julung Sebagai Sumber Kalsium. Jurnal Perikanan Kelautan, 7(1), 48-53.
Edam, M. (2016). Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Bakso Ikan. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 8(2), 83-90.
Fatimah, D., & Jannah, A. (2009). Efektifitas Penggunaan Asam Sitrat Dalam Pembuatan Galetin Tulang Ikan Bandeng (Chanos-chanos). Alchemy, 1(1), 7-15.
Fatoni, M. A., Sumardianto, & Purnamayati, L. (2021). Penambahan Nanokalsium Tulang Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Kerupuk Udang. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, (14), 1-10.
Fuadah, I., & Anna, C. (2016). Pengaruh Penambahan Tepung Bekatul Terhadap Mutu Organoleptik Kue Kembang Goyang. Boga, 5(3), 18-26.
Handayani, D. (2015). Stik Lele Alternatif Diversifikasi Olahan Lele (Clarias Sp). Jurnal Ilmiah, 4(1), 109-117.
Hemung, B. (2013). Properties Of Tilapia Bone Powder And Its Calcium Bioavailability Based On Transglutaminase Assay. International Journal Of Bioscience, Biochemistry And Bioinformatics, 3(4), 306-309.
Hidayat, H. N., & Insafitri. (2021). Analisa Kadar Proksimat Pada Thalassia Hemprichi Dan Galaxaura Rugosa Di Kabupaten Bangkalan. Juvenil, 2(4), 307-317.
Imra, Mohammad, F., Akhmadi, Ira M.A., & Heni, I. (2019). Karakteristik Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos Chanos) dari Limbah Industri Baduri Kota Tarakan. Jurnal Techno-Fish, 5(3), 60-69.
Irmayanti, W., Hermanto, & Asyik, N. (2017). Analisis Organoleptik Dan Proksimat Biskuit Berbahan Dasar Ubi Jalar (Ipomea Batatas L) Dan Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 2(2), 413-424.
Kaswanto, I. N., Desmelati, Dewita, & Diharmi, A. (2019). Karakteristik Fisiko-Kimia Dan Sensori Kerupuk Pangsit Dengan Penambahan Tepung Tulang Nila (Oreochromis Niloticus). Jurnal Agroindustri, 5(2), 141-159.
Kusumaningrum, I., Sutono, D., & Pamungkas, B. (2016). Pemanfaatan Tulang Ikan Belida Sebagai Tepung Sumber Kalsium Dengan Metode Alkali. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(2), 148-155.
Lestari, W., & Dwiyana, P. (2016). Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus Sp) Dalam Bentuk Tepung Pada Pembuatan Stick. Jurnal Ilmu Kesehatan, 8(2), 46-53.
Novania, A., Sumardianto, & Wijayanti, I. (2017). Pengaruh Perbandingan Penambahan Tepung Tulang Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Dan Bubur Rumput Laut Ulva Lactuca Terhadap Karakteristik Kerupuk. Jurnal Pengolahan Dan Hasil Bioteknologi Perikanan, 6(1), 21-29.
Nusaibah, Hutabarat, Z., Widianto, D. I., Abrian, S., Maulid, D. Y., Pangestika, W., Et Al. (2021). Analisis Proksimat Dan Organoleptik Kerupuk Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna (Thunnus Sp). Jurnal Agribisnis Perikanan, 308-315.
Oktaviana, A., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah. (2017). Kadar Protein, Daya Kembang, Dan Organoleptik Cookies Dengan Substitusi Tepung Mocaf Dan Tepung Pisang Kepok. Jurnal Pangan Dan Gizi, 7(2), 72-81.
Pratama, R., Rostini, I., & Liviawaty, E. (2014). Karakteristik Biskuit Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus Sp.). Jurnal Akuatika, 5(1), 30-39.
Puji, Sofia, A., Tengku, A., Abu, & Hanifah. (2014). Potensi Abu Dari Tulang Ikan Tongkol Sebagai Adsorben Ion Mangan Dalam Larutan. Jurnal Online Mahasiswa Mipa, 1(2), 1-9.
Putra, M., Nopianti, R., & Herpandi. (2015). Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Gabus (Channa striata) Pada Kerupuk Sebagai Sumber Kalsium. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 4(2), 128-139.
Rachmansyah, R., Liviawaty, E., Rizal, A., & Kurniawati, N. (2018). Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Cakalang Sebagai Sumber Kalsium Terhadap Tingkat Kesukaan Kerupuk Gendar. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, 9(1), 62-70.
Rosiani, N., Basito, & Widowati, E. (2015). Kajian Karakteristik Sensoris Fisik Dan Kimia Kerupuk Fortifikasi Daging Lidah Buaya (Aloe Vera) Dengan Metode Pemanggangan Menggunakan Microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 84-98.
Setyaningrum, C., Fernandez, I., & Nugrahedi, R. (2017). Fortifikasi Guava (Psidium Guajava L.) Jelly Drink Dengan Zat Besi Organik Dari Kedelai (Glycine Max L.) Dan Kacang Hijau (Vigna Radiate L). Agroteknologi, 11(1), 10-16.
Shita, A., & Sulistiyani. (2010). Pengaruh Kalsium Terhadap Tumbuh Kembang Geligi Anak. Jurnal Keperawatan Global, 7(3), 40-44.
Siregar, N. (2014). Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan, 13(2), 38-44.
Solihin, Muhtarudin, & Sutrisna, R. (2015). Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Air Kualitas Fisik Dan Sebaran Jamur Wafer Limbah Sayuran Dan Umbi-Umbian. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 3(2), 48-54.
Suharto, M., Asikin, A., & Kusumaningrum, I. (2021). Pengaruh Lama Waktu Pemanasan Terhadap Karakteristik Tepung Tulang Ikan Belida Dengan Metode Non Alkali. Jurnal Sains Dan Teknologi Akuakultur, 7(2), 136-144.
Sukmawantara, G. D., Arthana, I. W., & Kartika, G. R. (2021). Performance of Milkfish (Chanos chanos) Cultured by IDfferent Stocking Density in Floating Net Cages Lake Batur, Trunyan Village, Bali. Advances in Tropical Biodiversity and Environmental Sciences, 5(1), 29-33.
Sumadi, I., & Ansar, N. (2021). Pengolahan Kerupuk Ikan Bandeng (Chanos Chanos Sp) Dengan Penambahan Pasta Tulang Ikan Bandeng. Jurnal Pengolahan Pangan, 6(1), 28-34.
Sundari, D., Almashyuri, & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, 25(4), 235-242.
Syadeto, H., Sumardianto, & Purnamayati, L. (2017). Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Sebagai Sumber Kalsium Dan Fosfor Serta Mutu Cookies. Jurnal Ilmiah Teknosains, 3(1), 17-21.
Syah, D., Sumardianto, & Rianingsih, L. (2018). Pengaruh Penambahan Tepung Kalsium Tulang Ikan Bandeng (Chanos Chanos) Terhadap Karakteristik Kerupuk Rambak Tapioka. Jurnal Pengolahan dan Hasil Bioteknologi Perikanan, 7(1), 25-33.
Tauhidiyah, L., & Ismawati, R. (2019). Pengaruh Proporsi Tepung Dan Proporsi Cairan Terhadap Sifat Organoleptik Kue Kembang Goyang. Tata Boga, 8(2), 336-345.
Trilaksani, W., Salamah, E., & Nabil, M. (2006). Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus Sp.)Sebagai Sumber Kalsium Dengan Metodehidrolisis Protein. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 9(2), 34-45.
Winarno, F. (2004). Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Wulandari, F., Setiani, B., & Susanti, S. (2016). Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, Dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), 107-113.
Yuliani, Marwati, Wardana, I., Emmawati, A., & Candra, K. (2018). Karakteristik Kerupuk Ikan Dengan Subtitusi Tepung Tulang Ikan Gabus (Channa striata) Sebagai Fortifikasi Kalsium. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), 258-265.
DOI: https://doi.org/10.21107/juvenil.v4i2.20053
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Juvenil byJurusan Kelautan dan Perikananis licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Published by: Department of Marine and Fisheries, Trunojoyo University of Madura