Nilai Organoleptik (Sensori dan Bobot Tuntas) Produk Perikanan di Balai Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BPMHP) Semarang Jawa Tengah
Abstract
ABSTRAK
Produk perikanan segar khususnya ikan mengalami kemunduran kualitas yang cepat sehingga ikan termasuk produk yang mudah rusak (high perishable food), karena kandungan air dan protein yang cukup tinggi yang sangat mendukung aktivitas mikroorganisme dan enzimatis dalam daging ikan sehingga dibutuhkan penanganan dan pengolahan yang tepat. Penelitian ini dilaksanakan di Balai Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BPMHP) Semarang dari tanggal 5 Januari-7 Februari 2022 dengan tujuan menentukan mutu organoleptik pada produk hasil perikanan berupa udang segar, rajungan kaleng, dan ikan dalam kaleng (sarden). Parameter uji yang dilakukan terdiri atas sensori dan bobot tuntas. Nilai rata-rata sensori udang segar dan rajungan kaleng sama, yaitu 7,4; sedangkan pada ikan dalam kaleng (sarden) didapatkan nilai rata-rata lebih rendah yaitu 7,2. Semua sampel masih aman untuk dikonsumsi dengan nilai sensori di atas standar pada SNI 01-2728.1:2006 udang segar, SNI 6929:2016 rajungan kaleng, dan SNI 8222:2016 ikan dalam kaleng (sarden) yaitu minimal 7. Hasil bobot tuntas udang segar didapatkan sebesar 37,55%, rajungan kaleng sebesar 85,72%, dan ikan dalam kaleng (sarden) sebesar 55,84%. Nilai bobot tuntas pada ketiga sampel yang memenuhi syarat mutu yaitu ikan dalam kaleng (sarden) sesuai dengan SNI 8222:2016.
Kata kunci: Udang segar, rajungan kaleng, sarden, sensori, bobot tuntas
ABSTRACT
Fresh fishery products, especially fish, experience rapid deterioration in quality so fish are highly perishable food products, due to the high water and protein content which strongly supports microorganism and enzymatic activity in fish meat, so proper handling and processing are required. This research was conducted at the Fisheries Product Quality Testing Center (BPMHP) Semarang from January 5-7 February 2022 to determine the organoleptic quality of fishery products in the form of fresh shrimp, canned crabs, and canned fish (sardines). The test parameters carried out consisted of sensory and complete weight. The average sensory value of fresh shrimp and canned crab was the same, namely 7.4; while in canned fish (sardines) the average value is lower, namely 7.2. All samples are still safe for consumption with sensory values above the standard in SNI 01-2728.1:2006 for fresh shrimp, SNI 6929:2016 canned crabs, and SNI 8222:2016 canned fish (sardines) which is at least 7. The result of the complete weight of fresh shrimp is obtained by 37.55%, canned crabs by 85.72%, and canned fish (sardines) by 55.84%. The complete weight value of the three samples that met the quality requirements, namely fish in cans (sardines) under SNI 8222:2016.
Key words: Fresh shrimp, canned crabs, canned fish (sardines), sensory test, and complete weight test
Full Text:
PDF (Bahasa Indonesia)References
Adam, L. (2018). Hambatan dan Strategi Peningkatan Ekspor Produk Perikanan Indonesia. Kajian, 23(1), 17–26. http://jurnal.dpr.go.id/index.php/kajian/article/view/1871%0Ahttp://jurnal.dpr.go.id/index.php/kajian/article/download/1871/879
Ardiani, Y., & Fadhil, M. (2017). Jurnal Kesehatan Masyarakat J-Kesmas Jurnal Kesehatan Masyarakat. Asam Laktat Hasil Fermentasi Limbah Kubis Menghambat ANgka Lempeng Total Dan Mempertahankan Kualitas Fisik Ikan Segar, 16(2), 74–143.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). Pedoman Pengujian Sensori pada Produk Perikanan (SNI 01-2346-2015).
BSN. (2006). Udang Segar - Bagian 1 : Spesifikasi. Standar Nasional Indonesia, 1–10.
BSN. (2016). Badan Standardisasi Nasional Daging rajungan (Portunus pelagicus) pasteurisasi dalam kaleng. Badan Standar Nasional, 1–6. www.bsn.go.id
Damongilala, L. J. (2021). Kandungan Gizi Pangan Ikan. Patma Media Grafindo Bandung.
Gustina, N., Yuliati, K., & Lestari, S. (2015). Madu Sebagai Wet Batter Pada Produk Udang Breaded. FishtecH - Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 4(1), 37–45.
Hartati, F. K. (2016). Evaluasi Metode Pengujian Angka Lempeng Total Menggunakan Metode Petrifilm Aerobic Count Plate Terhadap Metode Uji Sni 01.2332.2006 Pada Produk Perikanan Di Lppmhp Surabaya. Heuristic, 13(02). https://doi.org/10.30996/he.v13i02.877
Lamusu, D. (2018). UJI ORGANOLEPTIK JALANGKOTE UBI JALAR UNGU ( Ipomoea batatas L) SEBAGAI UPAYA DIVERSIFIKASI PANGAN. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15. https://doi.org/10.31970/pangan.v3i1.7
Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2022). Statistik Ekspor Hasil Perikanan Tahun 2017-2022. Sekretariat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan.
Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2021). KKP Dorong Pelaku Usaha Perikanan Penuhi Standar Keamanan Pangan Global. https://www.agrofarm.co.id/2021/09/39225/. Diakses 6 Oktober 2022.
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A. C. (2018). Penerapan Sistem Ketertulusuran (Traceability) Pada Produk Udang Vannamei Breaded Beku (Frozen Breaded Shrimp) di PT. Red Ribbon Jakarta. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan, 1(1), 46–54.
Ma’roef, A. F., Sipahutar, Y. H., & Hidayah, N. (2021). Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardenella Longiceps) dengan Media Saos Tomat. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 143–154.
Maurina, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Rajungan (Portunus pelagicus) Pasteurisasi dalam Cup di PT Muria Bahari Indonesia, Kudus, Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 133–142.
Mayasari, L. D. (2013). Pengaruh Hasil Tangkapan Ikan Lemuru Terhadap Produksi Pengalengan Ikan Pt Maya Muncar Di Kecamatan Muncar Banyuwangi. Jurnal Pendidikan Ekonomi, 1(3), 1–17. https://jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/index.php/jupe/article/view/3584
Nareswari, A. K., Yuliarti, E. D., Tjahjaningsih, W., & Kelautan, D. (2022). Pengujian Kadar Total Volatile Base Nitrogen ( TVB-N ) pada Ikan Tuna ( Thunnus Sp .) di Unit Pelaksana Teknis Pengujian Mutu dan Pengembangan Produk Kelautan dan Perikanan Banyuwangi , Jawa Timur Test of Total Volatile Base Nitrogen ( TVB-N ) in Tuna ( T. 11(June). https://doi.org/10.20473/jmcs.v11i2.36710
Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei) Nobashi Ebi di PT MIsaya Mitra, Pati-Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 81–92.
Sipahutar, Y. H., Djajuli, N., & Hasibuan, L. E. A. (2010). Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) di PT. X Banyuwangi. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia, Sekolah
Tinggi Perikanan, Jakarta, 2(3), 486–499.
SNI. (2016). Sarden dan makerel dalam kemasan kaleng. 4.
Standar Nasional Indonesia. (2011). Cara uji fisika – Bagian 2 : Penentuan bobot tuntas pada produk perikanan. Penentuan Bobot Tuntas Pada Produk Perikanan. http://www.bkipm.kkp.go.id/bkipmnew/public/files/sni/SNI 2372.2-2011 BOBOT TUNTAS.pdf
Supriadi, D., Utami, D. R., & Sudarto. (2019). Perbandingan Kualitas Daging Rajungan Hasil Tangkapan Kejer Dan Bubu Lipat Cirebon. JUrnal Akuatika Indonesia, 4(2), 71–76.
Suryanto, R. M., & Sipahutar, Y. H. (2018). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih ( Litopenaeus vannamei ) Peeled Deveined Tail On ( PDTO ) Masak B ... PROSIDING SEMINAR NASIONAL KELAUTAN DAN PERIKANAN KE - VII Pengelolaan Sumberdaya Pesisir Dan Pulau-Pulau Kecil Yang Berkelanjutan Menuju Masyarakat 5.0, 204–221.
DOI: https://doi.org/10.21107/juvenil.v3i3.16855
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Juvenil byJurusan Kelautan dan Perikananis licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Published by: Department of Marine and Fisheries, Trunojoyo University of Madura