Pengujian Proksimat dan Daya Simpan Burger Ikan Nila (Orechromis niloticus) pada Suhu Dingin (5'C)
Abstract
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu burger ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan formulasi terbaik selama masa simpan suhu dingin (50C). Penelitian ini diawali dengan penelitian pendahuluan untuk mengetahui formulasi terbaik dari burger ikan nila dan dilanjutkan dengan penelitian utama yaitu untuk mengetahui karakteristik mutu burger ikan nila dengan formulasi terbaik selama masa simpan suhu dingin (50C). Parameter analisis yang diamati pada penelitian pendahuluan adalah analisis proksimat (kadar air, kadar protein, kadar kadar lemak, kadar abu), sedangkan pada penelitian utama adalah organoleptik (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur), uji mikrobiologi (Angka Lempeng Total), uji aw. Hasil penilaian komposisi proksimat menunjukkan bahwa formulasi terbaik burger ikan nila (Oreochromis niloticus) adalah formulasi F2. Selama penyimpanan pada suhu dingin (50C) burger ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan formulasi terbaik (F2) memiliki daya tahan selama 7 hari dengan nilai alt 2,4x104koloni/gram dan aw 0,60.
Kata Kunci: burger ikan nila, uji organoleptik, uji ALT, uji aW, masa simpan
ABSTRACT
This research aims to determine the characteristics of tilapia burger (Oreochromis niloticus) with the best formulation during cold storage (50C). This research started with preliminary research, to determine the best formulation of tilapia burger and continued with the primary research to determine the quality characteristics of tilapia burger with the best formulation during cold storage (50C). The parameters observed in the preliminary research was proximate analysis (moisture, protein, fat, and ash content), while in the primary study were the organoleptic test (appearance, aroma, taste and texture), microbiology test (Total Plate Number), aw test. The proximate composition results showed that the best formulation for tilapia burger was the F2 formulation. During storage at cold temperature (50C) tilapia burger with the best formulation (F2) had a shelf life of 7 days with a Total Plate Count of 2.4x104 colony/gram and aw 0.60.
Keywords: tilapia burger, organoleptic test, TPC test, aw test, shelf life
Full Text:
PDF (Bahasa Indonesia)References
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Analytical Chemist Publisher. (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Arlington Virginia USA: The Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Abdulrahman. (1987). Teknologi Pengolahan Produk Surimi. Jakarta: Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan.
Aberle, E. D., Forrest, J. C., Gerrard, D. E., & Mills, E. W. (2001). Principles of Meat Science. Fourth Edition. W. H. Freeman and Company. San Fransisco, United States of America.
Amalia, U. (2012). Pendugaan Umur Simpan Produk Nugget Ikan Dengan Merk Dagang Fish Nugget “So Lite”. Jurnal Saintek Perikanan Vol, 8(1).
Astawan, M. (2008). Sehat dengan hidangan hewani. Jakarta: Penebar Swadaya.
Badan Standarisasi Nasional. (2006). Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensoris. SNI 01-2346-2006. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. (2008). Metode Pengujian Cemaran Mikroba Dalam Daging, Telur dan Susu, serta hasil olahannya. SNI 2897:2008. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. (2018). Burger Daging. SNI 8503:2018. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., & Wootton, M. (1987). Ilmu Pangan (Hari Purnomo dan Adiono, Penerjemah). UI Press. Jakarta. hal. 42-65.
Departemen Kesehatan RI. (2004). DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan). Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Ervianti, E., Herpandi, H., & Baehaki, A. (2017). Karakteristik fisiko kimia dan sensoris burger kerang darah (Anadara granosa). Jurnal FishtecH, 6(2), 134-144.
Gaspersz, V. (1991). Metode Perancangan Percobaan. CV.ARMICO. Bandung.
Harris, H., & Fadli, M. (2014). Penentuan umur simpan (shelf life) pundang seluang (Rasbora sp) yang dikemas menggunakan kemasan vakum dan tanpa vakum. Jurnal Saintek Perikanan, 9(2), 53-62.
Huzaibah, E., Asrawaty, A., & Gobel, M. (2018). Kualitas Kimia Dan Organoleptik Burger Ikan Tuna Yang Disubtitusi Dengan Tepung Buah Mengkudu (Morinda citrifolia). Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 1-8.
Indriani. (2006). Penentuan Adulterasi Daging Ayam pada Sampel Burger Sapi Menggunakan Metode NIR dan Kemometrik, 3(3), 14-19.
Junianto. (2003). Teknik Penaganan Ikan. PT Penebar Swadaya. Jakarta.
Laksono, U. T., Suprihatin, S., Nurhayati, T., & Romli, M. (2019). Peningkatan kualitas tekstur surimi ikan malong dengan sodium tripolifosfat dan aktivator transglutaminase. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(2), 198-208.
Lumbong, R., Tinangon, R. M., Rotinsulu, M. D., & Kalele, J. A. D. (2017). Sifat organoleptik burger ayam dengan metode memasak yang berbeda. ZOOTEC, 37(2), 252-258.
Penner, K. P. (1990). Refrigerator/freezer Approximate Storage Times. Manhattan: Kansas State University.
Riesnawaty, C. J. (2007). Pemanfaatan Surimi Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Dalam Pemanfaatan Burger Ikan. [Skripsi]. Universitas Sumatera Utara.
Saanin. (1984). Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Bogor: Binacipta.
Saliada, F., Onibala, H., Taher, N., Harikedua, S. D., & Pandey, E. V. (2017). Karakteristik Surimi Yang Dibuat Dari Hasil Pencucian Daging Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) Dengan Air Dingin (±4ºC). Media Teknologi Hasil Perikanan, 5(2), 54-57.
Saputra, E. (2018). Pengaruh Pencucian dan Penyimpanan pada Pembuatan Surimi dan Kamaboko Ikan Nila (Oreochromis sp). Journal of Marine and Coastal Science, 7(3).
Setiawan. (2011). Definisi Hamburger Dan Cara Memasaknya. [Skripsi]. Universitas Sumatera Utara.
Susanto. (2007). Budidaya Ikan Air Tawar. Kanisius, Yogyakarta.
Susanto, A. (2009). Uji Korelasi Kadar Air, Kadar Abu, Water activity dan Bahan Organik pada Jagung di Tingkat Petani, Pedagang pengumpul dan Pedagang Besar. In Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner (Vol. 835).
Swastawati, F., Surti, T., Agustini, T. W., & Riyadi, P. H. (2013). Karakteristik kualitas ikan asap yang diproses menggunakan metode dan jenis ikan berbeda. Jurnal aplikasi teknologi pangan, 2(3), 126132.
Winata, F.C.H. (2011). Pengaruh Trehalosa Terhadap Sifat Fungsional Surimi Ikan Tiga Waja (Nibea Soldado) Pada Penyimpanan Beku. [Skripsi]. Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
DOI: https://doi.org/10.21107/juvenil.v3i2.15933
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Juvenil byJurusan Kelautan dan Perikananis licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Published by: Department of Marine and Fisheries, Trunojoyo University of Madura