KARAKTERISTIK MIE KERING DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG GEMBILI DAN PENAMBAHAN PLASTIZISER GMS (GLISEROL MONO STEARAT)

Sri Winarti, Enny Karti Basuki Susiloningsih, Ferry Yusuf Zaenal Fasroh

Abstract


Mie saat ini merupakan salah satu makanan yang sangat digemari semua masyarakat, hal ini didukung dengan kecenderungan dan pola hidup masyarakat modern yang lebih menginginkan makanan siap saji. Kebutuhan terigu yang merupakan bahan dasar pembuatan mie perlu diimbangi dengan upaya substitusi dengan bahan baku local, salah satu alternatif menggunakan tepung umbi gembili (Dioscorea esculenta L.). Meskipun telah dapat dikembangkan menjadi tepung, kelemahan dari sifat fungsional tepung umbi gembili ialah tidak adanya kandungan gluten pada tepung gembili yang mengakibatkan adonan mie kurang elastis. Salah satu upaya untuk memperbaiki kelemahan tersebut adalah dengan penambahan plastisizer yaitu gliserol monostearat untuk memperbaiki karakteristik mie kering. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh substitusi tepung gembili dan penambahan gliserol monostearat terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik mie, sehingga dihasilkan mie dengan kualitas baik dan disukai konsumen.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 12 perlakuan dan tiga kali ulangan dengan perlakuan substitusi tepung gembili (0%; 15%; 30%; dan 45%) dan penambahan GMS (1%; 2%; 3%). Data dianalisa menggunakan metode two-way ANOVA pada tingkat kepercayaan 95%, Jika ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan Uji Duncan α = 5%,  dan untuk analisa uji organoleptik menggunakan metode hedonik scale scoring dengan perhitungan data menggunakan metode friedman. Hasil penelitian menunjukan mie kering tepung gembili dengan perlakuan substitusi tepung gembili 15% dan penambahan gliserol monostearat 3% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai kadar air 8,84%, kadar abu 1,65%, kadar protein 7,50%, kadar pati 55,99%, daya rehidrasi 41,93%, elastisitas 25,69%, cooking loss 7,94%, serta jumlah ranking warna 132,00, aroma 114,50, dan tekstur 183,00

Keywords


mie kering; tepung gembili; gliserol mono stearat

Full Text:

PDF (Indonesian)

References


Alam, N., Saleh, M.S., Haryadi. 2007. Sifat Fisikokimia dan Sensoris Instant Starch Noodle (Isn) Pati Aren Pada Berbagai Cara Pembuatan. J. Agro¬land, Vol. 14 (4): 269-274.

AOAC. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analysis. Chemist. 18th ed. Maryland: AOAC International. William Harwitz (ed). United States of America.

Astawan, M. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.

Billina, A., Waluyo, S., dan Suhandi, D. 2014. Kajian Sifat Fisik Mie Basah Dengan Penambahan Rumput Laut. Jurnal Teknik Pertanian. 4(2): 109-116.

De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan Edisi Kedua. Penerbit ITB, Bandung. Di dalam Kartikasari, E., 2000. Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Kuning dan Putih Telur. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. Surabaya.

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry, third edition. Marcel Dekker, Inc. New York.

Fu, B. X. 2008. “Asian Noodle: History, Classification, Raw Materials, and Processing”, Food Res. Int., 41(9):888-902

Harijono, Estiasih, T., Sunarharum, B.W. dan Rakhmita, I.S. 2010. Karakteristik Kimia Ekstrak Polisakarida Larut Air dari Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta) yang Ditunaskan. Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas. Brawijaya. Malang.

Haryadi. 2014. Teknologi Mi, Bihun, Sohun. Yogyakarta. Gadjah Mada University Press.

Hidayat, R. 2006. Pembuatan Roti Tawar (Kajian Subsitusi Tepung Tapioka dan Penambahan Gliserol Monostearat). Jurnal Teknologi Pangan.Hal : 130 – 136.

Hou, G. 2010. Asian Noodle: Science, Technolog, and Processing. New Jersey: John Willey and Sons.

Hujaedi, A.W. 2016. Aplikasi Tepung bengkuang (Pachyrhizus erosus) Termodifikasi Dalam Pembuatan Roti Tawar.. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. Surabaya.

Husnan, S. dan Muhammad, S . 2000. Studi Kelayakan Proyek. Unit Penerbit dan Pencetak AMP YKPN. Yogyakarta.

Indah, D.P. 2011. Gembili (Dioscorea esculenta). http://fpk.unair.co.id. [Diakses pada tanggal 17 September 2016 pukul 18.30 WIB].

Kaur, L., and Singh, N. 2005. Effect of glycerol monostearate on the physico-chemical, thermal, Hydrocoll.19: 839-849.

Koswara, S. 2005. Teknologi Pengolahan Mie. E-bookPangan.com. Di dalam Aulia. 2016. Formulasi Produk Mie Keing Menggunakan Mocaf, Tepung terigu, Pekatan Protein Kacang Tunggak dan Tepung Porang. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknik Industri, Universitas Pembangunan Nasional ‘Veteran” Jawa Timur. Surabaya.

Kuswardani, K., Trisnawati, Y.Ch., dan Faustine. 2008. Kajian Penggunaan Gliserol Monostearat pada Roti Tawar Non Gluten yang Terbuat dari Maizena, Tepung Beras dan Tapioka. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. Vol. 7(1) : 55 - 65

Mudjisihono, Munarso, J., dan Noor, Z. 1993. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau dan Gliserol Monostearat pada Tepung Jagung Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Roti Tawar. BPTP Sukamandi.

Purnomo, A.E. 1994. Pengaruh Penambahan Gliserol Monostearat Pada Pembuatan Roti Tawar dengan Subtitusi Tepung Selain Terigu. Laporan Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian - IPB. Bogor.

Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Teknologi Bandung.

Richana, N. dan Sunarti, T.C. 2004. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung umbi dan tepung pati dari umbi ganyong, suweg, ubi kelapa, dan gembili. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Jurnal Pascapanen 1(1)2004:29-37.

Rimbawan, dan Nurbayani, R. 2013. Nilai Indeks Glikemik Produk Olahan Gembili (Discorea esculenta). Jurnal Gizi dan Pangan. 8(2): 145-150.

Risti, Y. 2013. Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit. Artikel Penelitian. Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Hal 09.

Roberfroid, M.B. (2005). “Introducing inulin-type fructans”. British Journal”. British journal of nutrition93:Suppl. 1,S13-S15.

Rosida dan Rizky, D.W. 2012. “Mie dari tepung komposit (terigu, gembili (Dioscorea esculenta), labu kuning) dan penambahan telur”. Jurnal rekapangan. 6(1) 32–37.

Royaningsih. 1987. Pembuatan Mie Basah (Boilled Noodle). Didalam Proceding Penelitian Pasca Panen Pertanian. Bogor

Sardesai, VM. 2003. “ Intrroduction to Clinical Nutrition “. Ed ke-2. USA: Marcel Dekker, Inc on: Herb Panduan Hunters.

Silva, R.F.1996. Use of inulin as a natural texture modifier. Cereal Foods World 41: 792-795

Soesarsono. 2003. Memulai dan Menggerakkan Wirausaha. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Subarna, Muhandri, T., Nurtama, B., dan Firlieyanti, A.S. 2012. Peningkatan Mutu Mi Kering Jagung Dengan Penerapan Kondisi optimum Proses dan Penambahan Monogliserida. Jurnal Teknol dan Teknologi Pangan. 23(2):146-152

Widiatmoko, R.B dan Teti, E. 2015. Karakteristik Mie Kering Berbasis Tepung Ubi Jalar. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4): 1386-1392.

Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. http:pustaka.litbang.deptan.go.id/inovasi/k109052.pdf.Diakses tanggal 28 Januari 2017

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Di dalam Aulia. 2016. Formulasi Produk Mie Kering Menggunakan Mocaf, Tepung terigu, Pekatan Protein Kacang Tunggak dan Tepung Porang. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknik Industri, Universitas Pembangunan Nasional ‘Veteran” Jawa Timur. Surabaya.

Winarti, S., Harmayani, E. dan Nurismanto, R. 2011 . “Karakteristik dan profil inulin beberapa jenis uwi (Dioscorea spp.)”. AGRITECH 31:4,378-383.

Yuniar, D.P. 2010. Karakteristik Beberapa Umbi Uwi (Dioscorea spp.) dan Kajian Potensi Kadar Inulinnya. Skripsi, Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”.Surabaya.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2017 AGROINTEK

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Mailing Address:

Agrointek Journal

Department of Agroindustrial Technology, Faculty of Agriculture, University of Trunojoyo Madura
Raya Telang St. PO BOX 2, Kamal - Bangkalan - Jawa Timur
Phone: (031) 3013234, Email:agrointek@yahoo.com

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License